Moleculaire gastronomie is ongetwijfeld allemaal reuze interessant, maar op de een of andere manier kan ik er niet warm of koud van raken. Het is niet anders. Vorige week dinsdag viel ik daarentegen toevallig in een ontzettend leuk kookprogramma. Nee niet op de vaderlandse treurbuis uiteraard, maar bij de Engelsen. Chef Heston Blumenthal noemt zichzelf culinary alchemist en in het programma In Search of Perfection gaat hij op onderzoek uit naar hele simpele dingen. Zoals hoe maak je de perfecte roast potatoes (gebakken aardappels uit de oven). Maakt het bijvoorbeeld verschil of de aardappels vooraf kookt in water mét of zónder zout? Welzeker!
Na het koken zien ze er precies hetzelfde uit, maar na een half uurtje in de oven zijn de aardappels uit het zoutloze water dufbleke gevalletjes, terwijl die uit het gezouten water mooi goudgeel zijn gebakken.
Ook was hij vorige week in de weer met de ideale manier om kip te braden in de oven: mals en sappig van binnen (langzaam op lage temperatuur), maar crispy van buiten (snel op hete temperatuur). Dat is met elkaar in tegenspraak, maar daar heeft Blumenthal wat op gevonden. Alleen komt er nogal wat bij kijken, hoewel hij je aan de hand meeneemt en van elke stap laat zien wat het effect is.
Over effect gesproken: het spectaculairst was het frituren in een groot olievat van de kip. Daar moest de brandweer aan te pas komen. ‘Hmm,’ concludeert Blumenthal dan onderkoeld, ‘de temperatuur moet kennelijk toch iets lager’. Puntje-van-de-stoel-televisie, zelfs voor niet-scheikundigen, ga vanavond maar kijken.
Heston Blumenthal: In Search of Perfection, BBC2, 21.30 uur op dinsdag
Lees hier over het vervolg, serie 2.
Gemist? Nu ook in boekvorm!
