Toen de dochter van Annette van Ruitenburg hoorde dat haar nieuwe boek waarschijnlijk Vergeten Groenten ging heten, zei ze “als iedereen die groenten leert kennen en ze gaan eten, dan zijn ze toch niet meer vergeten?!” Dus werd de titel Onvergetelijke groenten. Dat treft, daar ben ik dol op! Ik mag graag een pastinaak of koolrabi verschalken, heb laatst nog een patisson getackeld en probeer steevast alle raargekleurde penen (van gele tot paarse) van mijn nieuwe groenteboer uit. Maar barbarakruid, aardbeispinazie en kliswortel? Ik kende ze nog niet. Ze staan in dit boek. Een fors gevaarte met mooie dikke zachte kaft plus twee leeslinten. In min of meer alfabetische volgorde wordt gepoogd vijftig groentesoorten aan de sluimerende vergetelheid te ontrukken. Dat begint bij Truffelaardappels (die staan gek genoeg bij de A, niet bij de T) en eindigt bij Zeekraal.
Verbeterde Nietschieters
Een geweldig boek om doorheen te bladeren en weg te dromen over onvermoede groentes als Bloemendaalse gele kool en rode spruiten. Ook veel aandacht voor zilte groen spul. Zeekraal en lamsoren kennen we intussen wel, maar hoe zit dat met ijskruid, strandbiet en zeekool? Het boek bevat een enorme hoeveelheid productinformatie, om te beginnen de diverse circulerende benamingen (zowel Latijn en volksmond), maar ook namen van specifieke veelvoorkomende rassen (zoals de Verbeterde Nietschieters bij de schorseneren). Maar ook: waar komt een groentesoort vandaan, wat is de geschiedenis ervan (veel Egyptenaren en Romeinen), wat doe je ermee en hoe teel je ze zelf. Reuze informatief dus.
Onrust in de Vinexwijk
En dan neem je een curieuze opmerking hier en daar graag voor lief, zoals deze over de verrukkelijke de aardpeer alias topinambour (Jerusalem artichokes zeggen de Engelsen): ‘als je aardperen mengt met aardappelen wordt de puree wat romiger, misschien iets minder smakelijk maar het wordt wel een heerlijk, niet al te zwaar gerecht.’ Daar staan vaak ook weer amusante passages tegenover, zoals over de borage die ‘tot flinke onrust in een Vinexwijk [kan] leiden. Ze verspreidt zich razendsnel door de verschillende designtuinen.’
Vernieuwende recepten
Het boek bevat bijna honderd recepten. De helft zijn toegankelijke, zeer maakbare gerechten van auteur Annette van Ruitenburg, maar ook de blote billetjes in het gras van een groenteboer uit Haarlem. De andere helft bestaat uit beeldschone creaties van innovatieve chefkoks. Plaatjes die nopen tot spoorslags afreizen naar het desbetreffende etablissement, en dat treft, want alle adressen staan achterin. Maar de gemiddelde thuiskok kan volgens mij maar weinig aanvangen met de bedrieglijk korte recepten van Sergio Herman en consorten. Dat roept meteen de vraag op voor wie het boek bedoeld is. Volgens de achterkant ‘voor koks en moestuiniers en voor mensen die graag willen koken met vernieuwende recepten van vergeten groenten’. Zijn dat geen appels en peren?
Oubollig
De recept- en productfoto’s zijn prima in orde, maar ik heb wel een probleem met vormgeving. Smaak is persoonlijk, ik weet het, ik weet het, maar ik vind het jammer dat het boek zo oubollig is vormgegeven. Zo is de productinformatie gevat in gele tekstblokken met zo’n suf schaduwtje erachter, en om de haverklap is een foto paginagroot gebruikt als vage ondergrond onder tekst. Brrr. Dieptepunt is de onleesbare literatuurlijst: zwarte letters met witte randjes eromheen over een grijs bloemetjesveld. Enfin, dat is kennelijk niet bedoeld om te lezen. En wat doet een kamerbrede foto van een Strabrechts rund ineens in een groenteboek? Of een pittoresk Italiaans steegje met een Parmezaanse kaassjouwer? Raar.
Niet vergeten: morgen een heel makkelijk recept voor wortelpeterseliesoep.
Annette van Ruitenburg, Ruth de Ruwe en Han de Kroon, Onvergetelijke groenten, Fontaine Uitgevers, ISBN 9789059562707, € 39,90
