Sinds alweer een paar jaar kent de roemruchte Parijse brasserie Flo ook een Amsterdams filiaal, een van de zeldzame Nederlandse adressen voor een echt plateau fruits de mer met alles d’r op en d’r aan. In Parijs op elke zichzelf respecterende straathoek te vinden, bij ons moet je ernaar zoeken met een lantaarntje. Maar ze hebben nog veel meer echt Franse gerechten op de kaart staan. Kennelijk smeekten de klanten dermate regelmatig om een recept, dat er nu onder leidiing van chefkok Rudolf Bos een eigen kookboek is verschenen: l’Esprit Brasserie. In aanwezigheid van pers, horecamagnaten en een enkele BN’er en onder het genot van een zingende Wende Snijderswerd het boek woensdag gepresenteerd.

Proefkokend personeel
Een boekpresentatie in een restaurant is onvermijdelijk in de vorm van een maaltijd. Leuk detail was dat de menukaart voorzien was van paginacijfers, verwijzend naar het bijbehorende recept in het boek. Zo ga ik zeker eens proberen de heerlijke ‘Mille feuille de brick avec thon grillé, joue de veau confit et tomates antiboises’ van pagina 42 na te maken. Van een aanwezige medewerker van hotelgroep Eden – waar brasserie Flo onder valt – begreep ik dat in een vroeg stadium van het boek alle recepten zijn uitgedeeld onder het (administratief) hotelpersoneel. Vrijwilligers mochten zelf thuis proefkoken om te kijken of het allemaal handig staat opgeschreven en – nog veel belangrijker – of de restaurantgerechten überhaupt maakbaar zijn voor de gemiddelde thuiskok. Zoniet, of als typische groothandelsingrediënten voor gewone consumenten onvindbaar bleken, dan kwam het gerecht niet in het boek. Zo te zien bleef er nog genoeg over.

Niet-Franse wijn
Eerst wat uitleg over het fenomeen brasserie en een paar pagina’s toelichting over wijn. ‘Uiteraard is het mogelijk om een niet-Franse wijn bij onze gerechten te drinken’. Zolang ze het in Parijs maar niet horen… Buitenlandse Flo-restaurants zijn verplicht een aantal Franse klassiekers altijd op de kaart te voeren, zoals steak tartare, choucroute en crème brûlée, maar verder mogen de lokale chefkoks hun eigen gang gaan. Wel moet de receptuur ter controle eerst even langs Parijs, ‘maar er is nog nooit iets afgewezen’, aldus een woordvoerder.

De klassiekers
Ook het kookboek begint eerst maar eens met de klassiekers. Het allereerste gerecht is doodleuk maar meteen terrine van eendenlever. Al onze actiegroepen ten spijt is dat in Frankrijk nog altijd geen punt van discussie. De gerechtnamen zijn een mix van Frans en Nederlands. Dus wel ‘escargots’ maar gewoon ‘uiensoep’. ‘Côte de boeuf’ naast ‘zuurkoolschotel’. Soms geeft dat een gek effect, want ‘sneeuweieren met een vanillesaus’ doet niet direct denken aan die fameuze ‘îles flottantes’.

Kijk, steak tartare!
De gebakken rogvleugel met puy-linzen, cantharellen en truffeljus van pagina 72 ziet er op de foto sprekend uit als bij de perslunch. De foto’s zijn sowieso fraai, flinke close-ups waardoor je alle ingrediënten in de steak tartare (jazeker, hij staat erin!) letterlijk kunt zien zitten. Dat is trouwens een van de weinige recepten waar ook, zij het in ieniemini-formaat, wat stap-voor-stapfoto’s bij staan. Dat had best wat vaker gemogen, want het blijft voor de amateur toch lastig om het fabuleuze resultaat thuis te evenaren.

Flamboyant
Het boek heeft een oblong formaat, waardoor de receptfoto’s alle ruimte krijgen. Alleen de vormgeving vond ik een tikje ouderwets, met natuurlijk de onvermijdelijke huiskleuren rood en goud, maar vooral te pas en te onpas stippelstreepjes en gedoe met vage foto’s als ondergrond in half kleur, half zwart-wit. Een vlotte tekstschrijver had wellicht iets smeuïgers kunnen maken van soms obligate zinnetjes als ‘Kenmerkend voor de brasserie is de royale keuken, dagverse ingrediënten en attente, vlotte en kundige service’ of ‘Het zijn typisch Franse voorgerechten, niet te flamboyant van proportionering, maar uitgesproken gedistingeerd van smaak’.

Madeleines
Maar goed, een kniesoor, et cetera. Een kookboek gaat vooral om de gerechten, nietwaar? En die zien er uitnodigend uit. Het boek eindigt, zoals elke Flo-maaltijd, met madeleines. In de Flo-uitvoering zijn ze van een prettige lichte mate van zompigheid met een smakelijk donkerbruin randje. Het geheim? Beurre noisette (bruin gebakken boter) en gemalen amandelen door het deeg. Marcel Proust zou z’n vingers erbij aflikken.
Die ga ik als eerste maar eens maken.

Het boek is vooralsnog alleen verkrijgbaar bij Flo zelf, bij de zestien Eden City Hotels en bij een aantal niet nader genoemde geselecteerde adressen in Nederland. De verkoopprijs is Є19,95.