‘Is het zo dat het met boerenkool net zo is als met spruitjes, dat ze op het land moeten blijven staan tot de nachtvorst er over is geweest voor je boerenkool gebruikt?’ Ik krijg de meest uiteenlopende vragen per mail, zoals deze van John, die schrijft ‘vanaf zijn berg in de Ardeche in Frankrijk’. Waarom iemand vanaf een Franse berg in augustus zit te piekeren over winterse boerenkool is dan weer iets wat ík me afvraag. Heimwee naar het vaderland? Wil hij vandaaruit boerenkool gaan telen maar zit vrieskou er vanwege het locale klimaat niet in?
Nu is het zo dat het natuurlijk vleiend is dat mensen er vanuit gaan dat ik alles weet op culinair gebied maar helaas, dat is niet het geval. Ik streef ernaar, maar ben er nog lang niet. Nu wil bovendien het geval dat ik eerlijkgezegd niet erg gecharmeerd ben van Hollandse winterstamppotgroenten (zuurkool voorop…), dus er was nooit aanleiding om me daar eens goed in te verdiepen. Maar gelukkig is er in dit soort gevallen altijd een redder in nood. Onno Kleyn weet volgens mij wél alles. En die zit dezer dagen thuis hard te werken aan allerlei deadlines en kon een verzetje tussendoor wel waarderen.
Wel een lang intro op de boerenkoolvraag. Maar hier komt dan eindelijk het antwoord, met dank aan Onno. Koolsoorten wapenen zich tegen kou door suikers aan te maken. Dan doen ze niet alleen op het land, daar gaan ze na afsnijden mee door; het komt dus niet uit de wortels. Een poos in de koelkast werkt. De vriezer niet, want té strenge vorst doet het proces stoppen. Een nulgradenvak is ideaal. Meer suikers maakt de kool lekkerder, gaf vroeger wat meer balans tegen de bitters. Alleen zitten die er tegenwoordig niet meer in.
Kun je daar wat mee op je berg, John?
