Auguste Escoffier, wie kent zijn naam niet? Deze beroemde Franse chefkok schreef alweer ruim honderd jaar geleden zijn magnum opus, Le Guide Culinaire, dat sindsdien door menig kok gekoesterd wordt als de bijbel. Zojuist verscheen de vernieuwde Nederlandse uitgave, op basis van de vertaling uit 1985, maar nu met 48 paginagrote foto’s: Het Kookboek van de Klassieke Keuken.

Het kloeke boekwerk telt ruim 5000 recepten, verdeeld over 1000 pagina’s. Al bladerend beland je in een compleet andere wereld. Die van 143 soorten consommés (van Alexandra tot en met Zorilla), timbaaltjes van foie gras, rivierkreeftjes Tosca, chaud-froid van kwartels, gesauteerde kip à l’égyptienne, fazant Titania, oesters Wladimir, paling Pompadour, en een Bombe Trocadèro toe.

Praktisch voor professionals
Hoe imposant ook, Escoffier schreef het boek niet als pronkstuk voor in de kast, maar als praktijkboek. Dat blijkt al uit de oorspronkelijke Franse titel: ‘Aide-mémoire de cuisine pratique’. Een praktisch handboek voor de kok die zich afvraagt hoe het nou ook alweer precies zat. Bovendien specifiek gericht op professionals, getuige de allereerste zin: ‘Dit boek is bedoeld voor vakmensen’. Daarom geeft hij ook bijna nergens kook- of braadtijden. Een béétje chef de partie behoort dat namelijk te weten.

Bloemetjesgroente
Ook de foto’s hebben een hoog don’t-try-this-at-home-gehalte. Prachtige gerechten, maar voor de thuiskok volstrekt onhaalbaar. Mooi uitgelicht maar wel erg klassiek. De canapés kunnen zó in het museum, de salade russe wordt omringd door een imposant assortiment garnituur, de koude kalfsrib vleit zich tussen de als bloemetjes gesneden groenten. En dit alles temidden van fraaie dekschalen en glimmend gepoetst zilverwerk op damasten tafelkleden.

Hobbykok
Niet echt een boek voor de hobbykok dus. Alhoewel, je kunt er uitgebreid vergenoegd bij wegdromen. En de geïnteresseerde culi vindt er veel uitleg in. Wat was ook alweer antiboise en mirepoix? En het verschil tussen een mousse en een mousseline? En wist je dat het ruggenmerg van een kalf of rund ‘amourette’ wordt genoemd? Genoeg leesvoer dus. Overigens zou het boek voorzien zijn van meerdere leeslinten, maar mijn exemplaar had er slechts één, die bovendien los bleek te zitten.

Doe maar gewoon
Een bezoek aan een kookboekwinkel toont duidelijk de huidige populariteit van de simpele Italiaanse keuken. Wie de Franse keuken echter uitsluitend associeert met pompeuze overdaad, wordt in dit boek echter gelogenstraft. Het motto van Escoffier was ‘toujours faites simple’, oftewel ‘doe het altijd eenvoudig’. Kort bereiden van vis en groente, alles zo vers mogelijk, pure smaken; Escoffier begon er al mee in 1902, lang voor de nouvelle cuisine het in de jaren 70 introduceerde als wereldnieuws. Escoffier had weinig op met dikke gebonden sauzen en soepen – vandaar al die bouillons en consommés waarschijnlijk.

Spieringvélouté
Ook de 5000 recepten zijn een wonder van eenvoud. Hij noemde het zelf geen recepten maar formules, en dat zijn het ook: korte, krachtige beschrijvingen, vaak voortbordurend op of doorverwijzend naar een ander gerecht. ‘Bereiden als spieringvélouté, maar nu afmaken met 200 gram garnalenboter’. Of neem het recept van Tarbot Daumont: ‘Op precies dezelfde wijze als tong Daumont’.

Kant-en-klaar-saus
Ook grappig, in zijn introductie maakt Escoffier een verzuchting over ‘het snelle en jachtige levensritme van onze dagen’. Dat was kennelijk ook in 1902 al schering en inslag. Ander leuk detail: de Sauce Robert Escoffier. Geen recept erbij, want ‘deze saus is kant en klaar in de handel verkrijgbaar’. Hmm, ik zal er mijn supermarktmanager eens naar vragen.

Auguste Escoffier, Het Kookboek van de Klassieke Keuken, Uitgeverij Hes & De Graaf, 75,00 euro. In 2006 ook verschenen in (iets) goedkopere herdruk.