‘k Heb hele grote bloemkolen, bloemkolen, oh wat zijn ze groot’. Luid zingend vertrokken we (lees: een kleine maar fijne selectie van culinair journalisten) naar het zonnige Noordhollandse ‘t Veld voor een heuse kolenexcursie. Het was weer hoog tijd voor wat educatief verantwoord veldwerk. Alleen bleek bij aankomst bij boer Ad de Boer (what’s in a name) dat hij geen bloemkolen had. Wel sluitkool, wat de vakterm is voor dichte bonken als witte en rode kool maar ook de iets frivolere, en erg booming, spitskool. Maar hij teelt ook aardappels en tulpenbollen. Een leerzame ochtend waarin volop agrarische begrippen over ons werden uitgestort, zoals aardappelmoeheid, doorwas, opdrachtige grond, vruchtwisseling 1 op 3 en niet te vergeten de groene perzikbladluis.

Specialiseren
Arie de Boer startte in 1956 vanuit een klein stolpboerderijtje en een stukje land met een scala aan producten. Rode kool, witte kool, uien, witlof, rode bieten, winterpeen, irissen en tulpen. Inmiddels hebben zijn zonen Ad en John, twee nuchtere boomlange veertigers, de zaak overgenomen en is er een hoop veranderd. Om te beginnen hebben ze het assortiment flink teruggebracht en zijn ze zich gaan specialiseren in de eerdergenoemde drie hoofdsoorten, om tegen de laagste kostprijs te kunnen werken.

Loempiaatjes
Verder heeft de moderne tijd zijn intrede gedaan in de vorm van computergestuurde zuurstofarme koelcellen en ingenieuze bewerkings- en verpakkingsmachines. Er is voor de snackindustrie zelfs een speciale ontstronkmachine aanwezig die alvast de taaie stronk uit de witte kool haalt, zodat de loempiabedrijven er vervolgens makkelijker reepjes van kunnen snijden. En waar vroeger de hele familie bijsprong, zijn inmiddels de Poolse hulptroepen gearriveerd. In de kantine blijken ze zelfs hun eigen peper en zout te hebben meegenomen uit het vaderland.

Melige koolluis
Al snel wordt duidelijk dat het vak van agrariër nog zo eenvoudig niet is. ‘Het weer laat zich niet sturen’ om te beginnen, en zowel temperatuursverschillen als droogte en regen zorgen voor meer of minder kiemkracht, groeistoornissen, en niet te vergeten insecten. Ondanks steeds ingenieuzere zaadveredeling liggen met name luizen en rupsen altijd op de loer. Ze hebben weliswaar idyllische namen als de groene perzikbladluis en de melige koolluis, maar ze zijn lastig te bestrijden en brengen ook veel virussen over. Daarom telen de gebroeders De Boer circa 10 verschillende koolrassen, qua risicospreiding, ‘want de ene is vatbaar voor dit, de ander voor dat’, aldus Ad. En insecten zijn slimme beesten: de lekkerste, zoetste kolen weten ze als eerste te vinden.

Field man
Ad de Boer: ‘Het werk is erg veranderd. Vroeger had je je handen in de grond, nu ben je veel meer bezig met mensen aansturen. Dan is het soms wel lekker om even rustig met de fiets naar een perceel te fietsen.’ Hij noemt zichzelf een field man. Bemesten en spuiten, dat is zijn taak. Maar daar komt geen automatisme aan te pas. Dagelijks gaat hij kijken en afwegen wat er moet gebeuren.

Knieën in de klei
Ook het plukken blijft mensenwerk. Met je knieën in de klei dus en kooltje voor kooltje lossnijden. Waarom dit tijdrovende handwerk? Vooral spitskolen zijn kwetsbaar, en moeten dus liefdevol benaderd worden als je ze tenminste lang wilt bewaren. Over bewaren gesproken: vroeger werden de kolen in een immens grote berg opgestapeld, dat moet een machtig mooi gezicht zijn geweest.

Morgen: een fotoreportage.