Ligt het aan mij? Als ik een kookboek getiteld RUND in de bus vind, heb ik meteen de associatie: ‘Je bent een rund als je met vuurwerk stunt’. Wat reclame al niet vermag. Al bladerend was ik daar gelukkig snel vanaf. Als niet al te doorgewinterde vleeseter is dit precies het boek wat ik nodig heb, qua carnivore bijscholing. Vorige week was ik al begonnen aan de ree, maar de koe ligt natuurlijk nog veel meer voor de hand.
Bovendien heb ik sinds Masterchef een groot zwak voor John Torode. De Australische vakman weet op een bewonderenswaardig beeldende manier over koken te praten. Zijn copiloot Gregg Wallace vind ik een stuk minder leuk sinds hij in de Engelse pers vooral opschept over zijn diverse 20-jarige veroveringen.

Uitvouwposter
We signaleren een trendje: weer een boek met een grote uitvouwposter eromheen, bestaande uit de koe en al haar onderdelen, plus wat handige wetenswaardigheiden samengevat uit het boek. Educatief is het boek zeker. Om te beginnen veel basisinformatie. Zoals hoe dat nou zit met die verschillende onderdelen. Spieren zijn cruciaal. Spieren die veel werk doen (zoals in de achterpoot en schouder) moeten lang en op lage temperatuur sudderen. Spieren die weinig uitvoeren (haas, lende) zijn geschikt voor snel en rauw. En dan zit er natuurlijk ook nog een categorie tussenin. De verschillende koeienrassen worden met olijke tekeningen gekenmerkt, zelfs onze Friese zwart-witte staan ertussen, en de Maas-Rijn-IJsselkoeien die ik ken van onze nationale superslager Piet van den Berg. Oja, ook een tip van John: zoek een goede slager.

10 kilo runderbotten
De hoeveelheden worden aangegeven met aantallen koetjes, maar variëren om volstrekt onduidelijke redenen van 4, 6, 8, 10 20 tot zelfs 100 personen. En verdomd, daar staan ook inderdaad honderd kleine koetjes bij. Voor zelfgemaakte runderbouillon heb je 10 kilo runderbotten nodig die 8 uur moeten pruttelen. De uiensaus gaat per 5 liter. Heeft de gemiddelde thuiskok daar wel pannen voor? En waarom zou een mens 20 (twintig!) pasteitjes maken? Kennelijk krabt John Torode zichzelf ook soms achter de oren, zoals “Dit is een behoorlijk professioneel gerecht, en ik weet dat u het waarschijnlijk niet gaat klaarmaken” bij de ossenstaartravioli.

Gehakt masseren
Wél geschikt voor de thuiskok: hoe maak je nou zelf bresaola of carpaccio. Ook leuk is de dubbele pagina met 8 foto’s van evenzovele carpaccio-varianten, plus uiteraard de recepten. Een zeer effectieve manier om de diversiteit en de maakbaarheid van rundvlees te onderstrepen. Die tactiek van 8 foto’s komt in het boek nog een paar keer terug. Leuk om te lezen zijn de typische eigen trucs. Zo maakt hij zijn ragù altijd door eerst de wijn door het gehakt te masseren. En hij adviseert om niet te roeren in een stoofgerecht, daar wordt het papperig van. Kijk, dat soort informatie maakt een kookboek bijzonder.

Lol
Wat ook steeds terugkeert zijn de fijne grapjes van John. Bak de botten bruin (“en ik bedoel: bruin”)  of “…zolang het vlees maar niet droog is, want dan kunt u net zo goed meteen een stuk karton in saus opdienen.” Of deze levenswijsheid: “Dat is de enige goed manier om te koken: u moet er lol in hebben als een kind; mijd gestresste toestanden als de pest.” Alleen jammer van dat formele ‘u’ door het hele boek heen. Wat mij betreft een vergissing van de vertaler want dat past helemaal niet bij John. Mijn John, zou ik toch warempel bijna zeggen…

Toetjes met niervet
Overigens is het niet 100% vlees wat de klok slaat, er zijn ook wat stoere groentegerechten om bij al dat vlees te serveren. En zelfs patat, hoewel er dan weer geen instructies bijstaan hoe je als normale sterveling uit slechts 6 aardappels zo’n stapel van die keurige rechte stammetjes krijgt zoals op de foto. De toetjes zijn daarentegen beslist niet geschikt voor vegetariërs, bijna overal gaat niervet in, van (Christmas) pudding tot mince pies. Maar ja, of de Nederlandse slager dat nou op voorraad heeft?

Vlees voor 100 man
Hoogtepunt van het boek is het vlees braden aan het spit voor de eerdergenoemde 100 personen. Er is zelfs een dubbele uitklappagina aan gewijd. Je verwacht een kamerbreed beest aan het spit, maar nee, in een straat vol mensen zie je zowaar ergens John achter een de barbecue staan. Alleen jammer dat de bijbehorende tekstpagina schandalig ontsierd wordt door diverse typefouten en ook nog de wonderlijke vertaling ‘maats’ voor ‘mates’.

Boe
De stoere vormgeving past goed bij het onderwerp. Alles lekker groot. Stevige, niet te gelikte foto’s van borden vol sappig beest. Je zou er als vegetariër toch werkelijk trek van krijgen. Het is alleen een raadsel waarom alle ‘titels’ van recepten tussen aanhalingstekens staan. Een tic van de vormgever? Zo krijgen ‘Roastbeef’ en ‘Vleessaus’ een ironische lading die volgens mij niet de bedoeling is. Wel weer briljant: de geplakte schutbladeren. Daarop in koeienletters: BOE.

John Torode, Rund, € 24,95, uitgeverij Van Dischoeck, ISBN 9789047508328