Weet u wat het meest aangevraagde recept is voor mijn kookrubriek in Trouw? Jus. Feitelijk is dat het makkelijkste wat er is: vlees aanbraden in boter, scheutje water erbij en voilà, daar heb je jus.

Tal van lezers springen echter in de gordijnen bij het woord boter (‘Ik gebruik bij jus liever niet een heel pakje braadboter. Als ik vlees klaarmaak, braad ik dat in olie, maar daar krijg je geen jus van’) want wij hebben ons laten aanpraten dat boter Heel Erg Slecht is. Maar het merendeel der briefschrijvers struikelt over de suggestie van vlees. Men wil namelijk graag vegetárische jus. Alleen niet uit een pakje ‘want familie en vrienden willen dat niet eten omdat er vleesextract in verwerkt is’. Of omdat het eindresultaat ‘een dikkige, zoute vloeistof is die de piepers of stamppot wel smeuïg maakt, maar niet echt smakelijk is’. Graag een recept dat zowel snel als simpel is, liefst geschikt voor kleine porties (eenpersoonshuishouden) en o ja, idealiter zonder bloem, met het oog op glutenintolerantie. Ga d’r maar aanstaan.

Kant-en-klaar: Knorr authentieke vleesjus naturel
Inhoud: Water, maïszetmeel, zout, suiker, gistextract, aroma (bevat tarwe), rundervet, geconcentreerde vleesbouillon (water, vleesextract), verdikkingsmiddel (E410, E415, E418), rundvlees 0,7%, gebrande suikerstroop, geconcentreerd uiensap, maltodextrine, paprikapoeder, witte peper, plantaardige olie, plantaardig vet, tijm, laurierblad, antioxidant: rozemarijnextract.

Wat ik mij afvraag: waarom wil de mens toch altijd persé jus? Als je stamppot sappig genoeg maakt van zichzelf, met het vet van uitgebakken spekjes (o nee, dat is vlees), of een lepel boter (sorry) of crème fraîche, dan is er toch geen kuiltje meer nodig? ‘Het probleem is dat ik graag jus over de aardappelen doe, anders zijn ze zo droog.’ In dat geval is mijn advies om een lekkere aardappelsoort te kopen. Roseval bijvoorbeeld, die hebben geen jus nodig. Of onze eigen beroemde Opperdoezer ronde. Sowieso moet je aardappels nooit te droog koken. Probeer ze anders eens te stomen, dat scheelt ook.

Enfin, u merkt het al, ik zie het probleem niet zo. Maar u wel, dus ik ben gaan experimenteren. Deze beviel het beste:

Nodig voor 4 personen:
10 g gedroogd eekhoorntjesbrood (funghi porcini)
1 eetl tomatenpuree
1 ui
1 takje tijm
wat boter
scheut Japanse sojasaus
zout & peper uit de molen
evt. snufje suiker

Laat de gedroogde paddestoelen 30 minuten weken in 250 ml heet water. Snipper de ui en ris de tijmblaadjes van het takje. Verhit de boter in een pan met dikke bodem. Fruit de ui en tijm heel zachtjes zeker 10 minuten (hoe langer, hoe lekkerder!) tot de ui zacht, glazig en geurig is, maar vooral niet aangebrand. Giet de paddestoelen af door een zeef (bewaar het vocht!) en hak ze heel fijn. Doe ze bij de ui en bak even mee. Roer de tomatenpuree erdoor en bak al roerend mee. Schenk het bruine paddestoelenwater erbij, roer de boel goed los en laat vervolgens even sudderen en inkoken. Giet/wrijf door een zeef en breng op smaak met sojasaus, peper en eventueel een snufje zout of suiker.
En, smaakt het naar authentieke vleesjus? Nou nee.
Maar wie dat wil, bakke dus een biefstukje of gehaktbal.

Tips:

1. Zonder vlees heb je andere smaakmakers nodig. Ui, mits langzaam gefruit (een half uur is nog beter, eventueel onder een deksel), zorgt voor smaak en een zoet, gekaramelliseerd accent. Paddestoelen, tomatenpuree en sojasaus betekenen umami: hartigheid.
2. Zeef altijd het weekwater van de paddestoelen, er kan zand inzitten.
3. Meer tomatenpuree maakt de saus dikker, maar ook zuurder. Laat de saus even goed sudderen en voeg eventueel een snufje suiker toe.
4. Sojasaus geeft een mooie kleur, versterkt de smaak en is ook lekker hartig. Proef of er daarna nog zout nodig is.
5. Altijd verse tijm paraat? Koop een plantje bij de groenteboer, dat doet het prima op terras of balkon.

P.S. De smaak te pakken gekregen van het koken zonder pakjes? Dan zijn er mijn antipakjeskookboeken Koken met Karin Zónder pakjes & zakjes, het vervolg, dat luistert naar de titel Zónder pakjes & zakjes 2, of handig deel 1 + 2 samen in de voordelige dubbeldikke verzamelbundel Het grote zónder pakjes & zakjes boek .