Groenten zijn hip, groenten zijn hot, groenten zijn happening. ‘Groentekok’ Jonathan Karpathios bracht net een kookboek uit, Echt Eten. Hij hanteert in zijn restaurant Vork & Mes, in het toch niet als bijster trendy bekend staande Hoofddorp, het 80/20 principe: zijn maaltijden bestaan uit 80% groenten, 20% vlees of vis. Hij werkt andersom: niet gerechten bedenken en daar dan de ingrediënten voor inslaan, nee, hij kijkt wat er is, wat de natuur, de tuin en de boeren hem geven, en wat hij daar mee kan. Eigenlijk precies wat de gemiddelde thuiskok ook doet of zou moeten doen: wat is er in het seizoen, wat hebben we in de moestuin (of net gekregen van vrienden met een moestuin), wat ligt er nog in de koelkast en wat gaan we daar vanavond nou eens mee maken.

Astronaut
Het is een heel persoonlijk boek, waarin hij een lans breekt voor een terugkeer naar simpel koken, op basis van spullen die we beschikbaar hebben. “We eten bijna geen Nederlands voedsel meer omdat alles geëxporteerd wordt. En wij importeren Spaanse groenten. Wàt?!” Ook voor mensen zonder groene vingers werkt zijn boek aanstekelijk: “Ik ben geen boer. Ik ben geen teler. Ik probeer het gewoon en dat is best gemakkelijk. Je hoeft echt geen astronaut te zijn om een zaadje in de grond te stoppen en te zorgen dat er iets uitkomt.”

Wecken
Vooral zijn basisrecepten vind ik leuk. Wecken, inmaken, drogen (kruiden, tomaten, paddenstoelen), invriezen, het ziet er allemaal doodsimpel uit. Hij stimuleert je echt om het beste uit de seizoenen te halen door producten in de zomer (overvloed) te verwerken voor tijden dat er weinig nieuws is (winter). Denk aan tomatensaus, ketchup, dressings, siropen, zure uitjes, zoetzure komkommer, sambal, piccallilly. En hij brengt je ook op ideeën wat ermee te doen behalve het meest voordehandliggende, zoals chutneys door de pasta roeren (knolselderijchutney met rucola en kaas door de spaghetti, jottem).

Grasmaaiers
Geen vegetarisch boek, er staat ook wat vlees in, van dieren waar hij met liefde over spreekt zoals zijn “levende grasmaaiers” (schapen) en de varkens van boer Gerard waar hij af en toe mee gaat wandelen (!) in het bos of op het strand. Ook hier geldt: hij gebruikt het hele dier van kop tot staart, niks wordt verspild. In zijn restaurant dan, in dit boek beperkt hij zich tot meer gangbare delen als buikspek en lamsbout, dat is jammer. Maar wel begrijpelijk.

Verdorie
Een vrolijk, kleurrijk, inspirerend, hoopvol stemmend boek met mooie paginagrote foto’s die nét iets extra’s krijgen door toegevoegde witte tekenlijntjes. Alleen komt hij wel uit in het verkeerde seizoen, namelijk nu net alles op z’n einde loopt. Het duurt verdorie nog een hele tijd tot ik me kan storten op die verrukkelijk uitziende groene asperges met citrus-vanilledressing en violen.

Azijntip
Nou vooruit, nog een laatste aanstekelijke tip van Jonathan: “Ik heb altijd een aardewerken azijnpot staan, waar de restjes wijn in gaan. Dat kun je thuis ook prima doen, hoor. Doe de restjes wijn in een donkere pot en sluit hem af met een kurk; binnen de kortste keren heb je je eigen wijnazijn. Probeer het gewoon maar eens uit.”

Morgen een recept uit het boek.

Tip: wie snel is boekt nog een plekje bij de culinaire lezing-met-lunch in kasteel Groeneveld van en door Jonathan Karpathios op zondag 17 november.

Jonathan Karpathios, Echt eten – met de groenten van Jon, ISBN 9789045204338, uitgeverij Karakter, € 29,95