Vandaag deel 2 van de 3-delige vergelijkende-pakjestest ter ere van mijn 250e antipakjesjubileum in Trouw. Wat is het verschil tussen echte, zelfgemaakte Franse uiensoep en die uit een pakje van Honig? Ik vroeg het aan Hanneke Schouten van restaurant Le Bouchon du Centre.
Schouten is dankzij een Franse oma opgegroeid met de Franse taal en keuken. Ze runt helemaal in haar eentje een klein restaurant volgens de Lyonse keuken – “ik doe niet aan vegetarisch” – met veel worst en varkensvlees. Drie keer per jaar rijdt ze naar Lyon om boodschappen in te slaan. Bij het zien van het soeppakje van Honig roept ze meteen uit: “Maar hij hóórt gegratineerd, anders mag het helemaal geen Franse uiensoep heten, zo heb ik het geleerd.” De soep is naar verluidt uitgevonden in de Hallen van Parijs, waar werklui graag om 5 uur ’s morgens na hun werk een hartversterkend kommetje “gratinée des Halles” wegwerkten. Maar Honig doet niet aan gratineren, er dobbert geen kazig broodje in de soep. Wel gaan er “om onduidelijke redenen” lente-uitjes door.
Vergelijking: Waar bij Schouten de uien een uur sudderen en daarmee vol en rijk van smaak worden, mogen ze bij Honig alleen 10 minuten koken. En ja hoor, “de uien zijn niet gaar”, klaagt Schouten. “Ik ruik ook geen ui, bij een blinde proeverij zou ik dit nooit herkennen als uiensoep”. De (soja)bouillon is vrij zoet, maar dat is haar soep ook, dankzij de port en die langzaam gekaramelliseerde uien. Het smaakverschil is verbijsterend, ten nadele van de pakjesvariant. “Ik vind het een beetje een onduidelijk gebeuren.”
Wat: Honig mix voor Franse uiensoep
Inhoud: Bouillon (soja), ui 13%, zetmeel, zout, kruiden (knoflook, bieslook, peterselie), aroma’s, palmvet, smaakversterkers (E621, E627, E631), suiker, sojasauspoeder (zout, sojabonen, tarwe, maltodextrine), specerijen (selderijzaad, peper), kleurstof (E150c), voedingszuur (citroenzuur).
Zelf toevoegen: 2 middelgrote uien, 3 grote lente-uitjes, water.
Waar: Restaurant Bouchon du Centre, Amsterdam.
Wie: kok/eigenaresse Hanneke Schouten
RECEPT
Zelf Franse uiensoep maken à la Bouchon du Centre
Nodig voor 4 personen:
6 grote uien
85 g boter
30 ml rode port
30 ml balsamico-azijn
100 g gerookt buikspek
1 bouquet garni (laurier/tijm/peterselie)
1 liter groente- of gevogeltebouillon (of gewoon water)
zout & peper uit de molen
Erop: 4 sneetjes (stok)brood, 4 handjes geraspte Gruyèrekaas, 1 knoflookteen
Snij de uien in halve ringen. Bak ze aan in de boter in een soeppan. Laat met deksel op de pan in 1 uur gaar worden en karamelliseren, af en toe roeren. (Veelgestelde vraag: een uur?? Moet het echt een uur? Nou ja, ik smokkel zelf ook wel eens, maar minstens een half uur hebben ze écht wel nodig, juist dan komt die verrukkelijke smaak en mooie bruine kleur goed los. Bovendien: je kunt in die tijd gewoon iets anders gaan doen hoor, kwestie van een kookwekker zetten. En neem vooral een pan met dikke bodem, dat branden de uien niet aan). Giet port en azijn erbij, zet het vuur hoog en schraap goed alles los van de bodem. Voeg nu bouillon, in stukjes gesneden buikspek en bouquet garni toe. Laat onder een deksel een half uur à drie kwartier sudderen. Proef op zout en peper. Maak liefst 1 of 2 dagen van tevoren, daar wordt de soep alleen maar lekkerder van.
Serveren: rooster het brood goudbruin in een hete oven, wrijf dan in met een doormidden gesneden knoflookteen. De broodjes kunnen overigens makkelijk een week bewaard worden in een trommeltje. Doe de hete soep in kommen, leg er een broodje in, bedek met een handvol geraspte kaas. Laat onder de hete grill gratineren.
Dit was deel 2 van een serie die in Trouw verscheen ter ere van mijn 250e antipakjesjubileum. Zie ook: Italiaanse spaghetti carbonara. Morgen: Indonesische nasi koening.
(Foto’s: Jörgen Caris)
