De vaderlandse pers werd speciaal naar Parijs verscheept voor de lancering van de Nederlandse vertaling van het nieuwe Franse kookboek À propos bistro. Auteur annex kok Stéphane Reynaud schreef al eerder het zeer succesvolle Van het Varken – dat poezelig roze-wit geblokte boek met dartele pentekeningen van blije biggetjes. Ook dit is weer een fors boekwerk, en wederom met dartele illustraties. Nu is de Franse bistrokeuken aan de beurt. Wie dan met angst en beven terugdenkt aan onze roemruchte jaren zeventig met fonduën bij het licht van druipkaarsen en etend vanaf houten borden, kan ik geruststellen.

Broodjes Foie Gras
Om 2 uur ‘s nachts, als de ‘service’ erop zit en de laatste gasten nog wat natafelen op het terras, ontvangt Reynaud de Nederlandse pers met champagne en broodjes foie gras in zijn restaurant Villa 9Trois. Vijftien jaar lang runde hij een bistro in Parijs, maar toen vond hij het welletjes en verhuisde naar het bedaagde Parijse voorstadje Montreuil-sous-bois. Hij noemt zichzelf liever ‘cuisinier’ dan ‘chef’, da’s meer iets voor mannen met sterallures. En daar doet de sympathieke 41-jarige Reynaud niet aan. Hij is geboren en getogen in de Ardèche – hij woont er de helft van de week nog steeds – en heeft er leren koken van zijn oma. Met zijn opa ging hij als klein jochie al mee naar de veemarkt, met als afsluiting flinke biefstukken als ontbijt. Reynauld signeert zijn boek om half 3 ‘s nachts vanachter de bar

Franse zondagslunch
Zijn vorige boek Van het Varken was een eerbetoon aan de slachterij van zijn opa, maar vooral wilde hij de familiegeschiedenis vastleggen voor zijn drie kinderen. ‘In de Ardeche heeft iedereen altijd een varken, dan heb je het hele jaar vlees.’ Met dit nieuwe boek wil hij een ander stukje Frans erfgoed eren, namelijk de traditie van de zondagse lunches. Reynaud: ‘De Franse titel, ripailles, betekent smulpartijen, dat staat voor mij voor zondag, de hele dag pruttelt er van alles op het vuur en dan met z’n allen eten, feest! Met dit boek wil hij dat oude vertrouwde gevoel en de geuren en smaken uit zijn eigen jeugd weer oproepen.  Alle Franse koks kennen deze recepten volgens hem, maar dit soort gerechten wordt vooral gewoon bij mensen thuis gegeten. Alleen in de Parijse bistrot’s vind je ze op de kaart. Reynaud met zijn vaste visinkoopster Valérie op versmarkt Rungis.

Gekkigheden van de auteur
Het boek is nadrukkelijk meer dan een verzameling recepten. Het is een persoonlijk boek, of, zoals Reynaud het zelf zegt: ‘Het hart, maar ook de gekkigheden van de auteur zitten erin’. Zoals de pentekeningen van zijn jeugdvriend José Reis de Matos. Hele pagina’s zijn gevuld met allerhande beesten en paddestoelen, maar ook Loire-kastelen, spiegeleieren (van model Jane Birkin tot model Japanner), de correcte wijze voor kaassnijden en een nepworst maken voor de hond. Ook een serie zwart-wit portretten met wat eigenaardig niksige tekstjes eronder over voedselproducenten zoals de illustere worstenmadame Sibilia uit Lyon. Maar ook liedjes (inclusief notenschrift), instructie over de getijden voor het zelf vangen van oesters, pagina’s van ‘mèèèèèh-rassen’ (waarmee schapen bedoeld worden) en zwarte schoolborden met losse kreten. Dat zorgt voor een hoop vrolijk geblader.

Kip chasseur
Maar de hoofdmoot vormen toch de gerechten. Die zijn vrijwel zonder uitzondering op een donkere ondergrond gefotografeerd, wat het geheel iets zwaars geeft. Zelfs de toetjes ogen geenszins licht & luchtig. En nog aangebrand bovendien. Kip chasseur, rog met bruine boter en kappertjes, gratin dauphinois, andouillette met mosterd: alle mogelijke klassiekers staan erin. Wel 300 recepten, kort en krachtig beschreven in maximaal 5 stappen met wijntip toe.  Alleen wel jammer dat de geïnteresseerde thuiskok zich een breuk zoekt. De Franse namen schitteren door afwezigheid, tenzij de vertaler echt niks kon verzinnen, zoals bij gras-double en kouign-amann. Dat maakt het lastig om dat gekoesterde vakantiegerecht terug te vinden. Waarom wel een Canard à l’orange, maar ook een Kip in het pannetje? Er is weliswaar een register per onderwerp (‘Wat een heerlijke groenten!’) en per ingrediënt (van ‘aardappelen’ tot ‘zwarte bessen’), maar waar vind ik bijvoorbeeld een  île flottante? Een pot au feu of een sauce Robert? Een stukje educatie naar de mensen toe had hier prettig geweest.

Stéphane Reynaud, A Propos Bistro, de traditionele Franse keuken thuis, Uitgeverij Fontaine – Lannoo, ISBN 9 789072 975034, € 29,90