Geen zichzelf respecterende kok kan zonder het naslagwerk van Harold McGee, Over eten en koken, maar voor een pageturner is het toch een tikje te wetenschappelijk. Maar daar heeft hij iets op gevonden. Zijn nieuwe boek heet Goed koken (‘en wat je daarvoor moet weten’) en is een niet minder revolutionair standaardwerk, maar dan in jip-en-janneketaal. Een kookboek is het niet want recepten schitteren door afwezigheid. Zelf noemt hij het ‘een gids’. Eentje die precies uitlegt hoe koken (maar ook inkopen, voedselveiligheid en apparaten) in z’n werk gaat en waarmee je voortaan zelfs met slechte of incompleet opgeschreven recepten uit de voeten te kunt.

Marsmannetjes
Laat ik het maar meteen zeggen, het is het raarste boek over koken dat ik ooit heb gezien. “Het is een bondige samenvatting” en gaat alleen over de basis “om dit boek niet te dik te maken”, zegt McGee in de inleiding, plus in zijn dankwoord dat hem “een dun boekje” voor ogen stond. Ergens is er kennelijk iets misgegaan, want deze bonk telt 555 pagina’s… Voor wie is dit boek bestemd? De beginnende kok kan nadat hij dit boek gelezen heeft inderdaad feilloos aan de slag, maar juist een beginnende kok begint volgens mij van z’n levensdagen niet aan zo’n dikke pil. De gevorderde kok kan volop zijn hart ophalen, maar moet wel tussen de vele open deuren doorlezen. McGee beschrijft namelijk werkelijk alles, wat soms vrij wezenloze zinnen oplevert als: “Een citruspers perst sap en wat vaste stoffen uit een citrusvrucht.” Of: ‘Soep is een smakelijke vloeistof die als voedsel wordt gegeten”. Reuze instructief voor marsmannetjes, maar hebben wij er iets aan?

Honkbalpet
Maar ja, dan ineens krijg je weer pagina’s met briljante instructies voor feilloos vlees braden in de oven, het schoonmaken van vis, het oplossen van gebaksproblemen of het zelf pasteuriseren van een eigeel als je salmonellavrije zelfgemaakte mayonaise wilt. Oja, en een spectaculaire oplossing hoe je de kurksmaak uit wijn krijgt (een paar minuten voorzichtig erin roeren met een stuk plasticfolie – ga ik beslist uitproberen!). Plus uitleg waarom barbecueën op gas of elektra onzin is, net zoals de vermeende ‘voedzamerheid’ van raw food. In welk ander boek vind je dat nou? Schitterend en zeldzaam instructief leesvoer. En zit je met een spetterende pan? “Houd je bril schoon door een honkbalpet op te zetten”. 😉

Obsessie
McGee’s wetenschappelijke achtergrond komt ook hier af en toe om te hoek piepen, zoals blijkt uit zijn voorliefde voor weegschalen die nauwkeurig alle grammen afwegen, zelfs bij zout, en voor cilinders bij wijze van maatbekers voor vloeistoffen. Bij hem niks van dat ge-Jamie-Oliver met een handje van dit en een beetje van dat en gooi het allemaal in the old pan. Zelfs die Amerikaanse cups zijn hem een gruwel. Wel heel Amerikaans overkomend is zijn obsessie met veiligheid. Houd altijd brandblusser en antiseptische crème paraat in de keuken. Was meloenen eerst met water en zeep voordat je ze schilt. En reinig je aanrecht als volgt: “Boen het met zeep en heet water, spoel het af en droog het. Bestuif het oppervlak met een verdunde oplossing van witte azijn (1 deel op 2 delen water) of huishoudelijk bleekmiddel (5 ml per liter water). Laat het aanrecht opdrogen en spoel of veeg het dan weer met schone, natte doeken af.”
Tja. Een week lekker op de bank gaan zitten met dit boek lijkt me veruit het veiligst.

Tip: Harold McGee geeft op vrijdag 3 december 2010 om 19.30 uur een lezing (met proefjes!) in het NEMO-museum in Amsterdam. Kaarten (€ 7,50) zijn te bestellen via de site van e-NEMO.nl.

Harold McGee, Goed koken en wat je daarvoor moet weten, uitgeverij Nieuw Amsterdam, ISBN 9789046805756, € 34,95. Update: helaas niet meer verkrijgbaar in het Nederlands, in het Engels alleen nog als e-book.

Lees hier mijn recensie over zijn eerdere boek, Over eten en koken. Wetenschap en cultuur in de keuken. (Wél nog verkrijgbaar)