Vorige week deze tijd was ik een paar dagen op een perstripje in de Bourgogne, ter gelegenheid van het Fête de la Gastronomie. In 2010 zette namelijk de Unesco de Franse keuken op de werelderfgoedlijst, tussen de Amsterdamse grachtengordel, de tempels van Ankor Wat, de Chinese Muur en de Londense Kew Gardens en sindsdien vieren de Fransen dat elk jaar het laatste weekend van september met allerhande feestelijke eetactiviteiten. En waar kan een mens dat beter doen dan in de regio die het bourgondisch genieten spreekwoordelijk maakte? Juist, in Bourgondië met al z’n bourgondiërs.

Zeg je Bourgogne, zeg je eten. In alle soorten en maten. Escargots, bœuf bourguignon, oeuf en meurette, jambon persillé, moutarde de Dijon, andouillette, boudin, nonnettes, enfin bref. Maar wat ik er het vaakste at, voorafgaand aan elke lunch en elk diner, ja zelfs tijdens de Chablis-wijnproeverij, dat waren gougères. Typisch bourgondische kaassoesjes. Niet zoals bij ons gevuld met een erin gespoten kaascrème maar hol van binnen; hier gaat het kaas door het deeg heen. En niet een beetje kaas, nee, véél kaas.

Ik had het recept al in mijn eigen Handboek Oven, maar ter plekke kreeg ik een speciale gougères-kookles van chef Jean-Pierre Vaury van hotel-restaurant Le Moulin de la coudre in Venoy. En hij deed het toch weer iets anders. In grote hoeveelheden vooral, denk weeshuis. Of nu ja, restaurant. Dus ik heb het allemaal een beetje verminderd, om het voor de thuiskok behapbaar te maken.

Nodig voor een stuk of 30-40 kleintjes:
125 g Gruyère* (liefst de helft geraspt, de andere helft in miniblokjes, voor het mondgevoel)
125 g bloem
250 ml water
90 g boter
3 à 4 eieren
1 tl zout

Oven voorverwarmen op 200 °C.
Doe water, boter en zout in een pan en zet op het vuur. Wacht tot alle boter is gesmolten en het water borrelt. Gooi in één keer alle bloem erbij. Roer stevig met een pollepel tot het een glad mengsel is dat droog van de pan loskomt en een beetje zweterig glimt. Klop van het vuur af met de mixer (dit redt je echt niet meer met de hand…) een voor een de eieren erdoor tot een soepel, glanzend deeg. Spatel de kaas erdoor. In de Bourgogne doen ze het niet, maar van mij mag er ook wat versgemalen peper en versgeraspte nootmuskaat door.Chef Vaury doet niet aan spuitzakken (“Als ze mooi rond zijn, weet je dat ze uit de fabriek komen”), hij schept steeds een lepel deeg en duwt die met zijn vinger in één vloeiende beweging op de bakplaat. Niet te groot, want ze rijzen nog hè? En een beetje rustiek mag best, maar hoe ronder, hoe eleganter. Nog een hele kunst, die ik gelukkig dermate goed wist te demonstreren, dat ik meteen een baan kreeg aangeboden in de keuken van mijn New Best Friend Jean-Pierre ;-)Bak ze in de oven tot ze mooi droog, goudbruin en gerezen zijn. Chef Vaury doet ook niet aan tijdsindicaties: “Je moet ze gewoon in de gaten houden”. Mijn tip: minuutje of 20. Zet de oven uit en laat ze 2-5 minuten erin staan. Serveer meteen, dan zijn ze het lekkerst. En neem er vooral een glaasje al dan niet Bourgondische wijn bij!

*) Bij gebrek aan Gruyère kan het ook met oude goudse. Neem beslist karakter, met jonge slankkaas smaakt het naar niks!