Laatst mocht ik tijdens een culinaire persreis in de Auvergne een ochtend wildplukken met een botanicus. De bedoeling was dat we de bergen ingingen, maar daar lag nog sneeuw (!). Ik was sowieso sceptisch of er begin april wel wat te plukken valt, maar dat bleek nergens voor nodig. Wat een enorme voorraad blaadjes, bloemetjes en andere groene frutsels zijn er op een doodgewoon heuveltje al te vinden.

Christophe Anglade is ‘botaniste du terrain’ en een geweldig enthousiaste gids. Ik had me ingesteld op een fikse wandeling, maar heel ver kwamen we niet, want om de twee stappen duikt hij weer het gras in voor een dingetje. Echt, na een tijdje durf je bijna nergens je voeten meer neer te zetten, zo’n beetje alles is eetbaar. Volgens Christophe valt er elk seizoen wat te plukken, het hele jaar door. Sterker nog, juist deze periode is ideaal voor sappige jonge slablaadjes. Meteen al de eerste tip: pluk de jonge, binnenste blaadjes van een bosje, bijvoorbeeld paardebloemblad (‘pissenlit’). De jonge zitten in het hart en staan recht omhoog, die zijn lekker om rauw te eten. De oudere, stevigere blaadjes liggen meer horizontaal, die gooi je beter door de soep. Of gaan straks door de galette, een soort dikke pannenkoekige omelet.

Naast linnen tasjes, een rieten mand en papieren zakjes (voor de tere bloemetjes), is Christophe ook voorzien van zijn eigen, met twee collega’s geschreven, wildplukgids inclusief recepten. Dan begint meteen het vrolijke gegoochel met namen, hoe heet al dat Franse spul in het Nederlands? Daarom heeft hij van alles de Latijnse naam paraat en waar we er niet samen uitkomen, biedt Google al snel raad.

Mijn wildplukkookervaring beperkt zich grotendeels tot zevenblad, wat ‘pied de chèvre’ (geitenpootje) blijkt te heten. Maar er is zoveel meer. We plukken volop en ik probeer – redelijk tevergeefs – alles bij te houden in mijn opschrijfboekje. Smalle weegbree (‘plantain’) met zijn mooie langwerpige blaadjes is behalve lekker in de sla ook handig bij blaren voor instant verlichting.
Zuring (‘oseille’) doet zijn zure naam eer aan, en is juist lekker voor een fris accent.
De blaadjes van de sedum telephium herken ik uit mijn vroegere tuin, met die rode herfstbloemen. Dit is een iets andere soort, maar de dikke, vetplantachtige jonge blaadjes zijn heerlijk knapperig en fris. ‘Bleke hemelsleutel’, zegt Google. En als je een gepeld blaadje over je hand wrijft, is het net zo lekker zacht als aloë vera.

Het kleine paarse bosviooltje is zacht voor de keel en natuurlijk mooi van kleur voor door de sla. Madeliefjes (‘paquerette’, paasbloempje) zijn lekker in de sla, maar ook om de knopjes in azijn te leggen, als kappertjes. De gele primula (sleutelbloem) smaakt een beetje anijzig, lekker in risotto.
En natuurlijk is alles even decoratief. We maken er straks loempiaatjes mee in doorzichtige rijstevellen, gevuld met blaadjes en bloemetjes, maar ook wat wortel, taugé en radijsjes. Heerlijk om te dippen in wat sojasaus met olijfolie. Over de sla gaat alleen maar wat walnotenolie, meer is niet nodig.

Longkruid (‘pulmonaire’) met gevlekt fluwelig blad en paars/blauwe bloemetjes, daarvan vinden we ook volop.

Daar maken we als toetje zoete beignets mee, gewoon even dippen in een beslagje, bakken in olie en serveren, met honing.

Ook brandnetel mag natuurlijk niet ontbreken. Van de jonge topjes maken we straks pesto, met amandelen, olijfolie, knoflook en wat zout.

Ook giftige planten komen uiteraard ter sprake. Monnikskap, vingerhoedskruid, lelietje-der-dalen en zelfs het brave boterbloempje kun je beter laten staan. Christoph vertelt dat hij ook wildplukwandelingen doet met blinden. Alle andere zintuigen kun je immers ook gebruiken. Ruikt een plantje bijvoorbeeld naar knoflook, dan is het eetbaar.

Vroeger was wildplukken, zeker op het platteland heel normaal. Inmiddels is het een beetje vergeten, en de generatie die de oorlog nog heeft meegemaakt heeft toen zoveel verplichte paardebloembladsoep gegeten, vertelt Christophe, dat er nu beslist geen animo meer voor is. Maar als er iemand je enthousiast kan maken over al het eetbare wat in het wild groeit, dan is hij het wel. Volgens hem is ‘zogenaamd onkruid’ vaak smakelijker dan groente, juist omdat het helemaal vanzelf groeit. Gezond, biologisch, vol antioxidanten en smaak. Wil je zelf eens met hem op pad, kijk dan op zijn site Aluna-voyages, hij organiseert allerlei (ook meerdaagse) wandeltochten en kookworkshops. En voor wie het Frans niet machtig is: hij spreekt ook Engels.