• E-mail
  • Facebook
  • Instagram
  • Pinterest
  • Twitter

Koken met Karin

Kleine moeite, groot effect

  • Home
  • Over Karin
  • Zoeken in Karins boeken
  • Recepten
    • Index
    • Voor
    • Hoofd
    • Bij
    • Na
    • Gebak
    • Diversen
    • Camping
    • Kliekjes
    • Sint
    • Kerst
    • Trouw
    • Vegetarisch
  • Leesvoer
    • Columns
    • Kijken & lezen
    • Proefpanel
    • Ingrediënten
    • Moestuin & smulbalkon
    • Koken op reis
    • Parafernalia
  • Filmpjes
  • Contact
    • Contactformulier
    • Nieuwsbrief
  • Winkel
  • 0 artikelen

1 september 2015

Basistechnieken les 2: Jus

‘Een goede jus met smaak’, ‘geen dunne maar dikke jus’, ‘oerhollandse vleesjus, zo moeilijk’, maar ook ‘jus zonder vlees te braden (vega)’. Mijn Facebook-oproep voor mijn ZomerKookschoolserie in Trouw leverde een hoop reacties op, waarvan met stip op 1: jus. Het blijkt een nijpend probleem waarvoor menigeen nog steeds naar een pakje of zakje grijpt. En dat terwijl ik zowel vleesjus als vegetarische jus in deze krant allebei ooit al eens heb behandeld. Maar vooruit, ik vat het nog eens extra handzaam samen. jus

Feitelijk is het simpel: jus is een bijproduct van gebakken vlees. Het wordt pas lastig als we geen vlees hebben of willen, maar wel iets smeuïgs verlangen voor over die anders zo gortdroge aardappels. Die u dan trouwens beter zou kunnen bakken, maar daar kom ik later in deze serie nog op terug.

Vleesjus:
Eerst een kleine waarschuwing: ik doe niet aan margarine. Ook niet aan al die margarinebraadproducten waar handige stofjes aan zijn toegevoegd die helpen bij het maken van een rondborstige jus. Wat u zelf thuis doet, moet u natuurlijk helemaal zelf weten, maar ik ga ijzerenheinig uit van roomboter. Nu heeft die de onhebbelijke gewoonte om te verbranden, tenzij we de boel even klaren. Laat een half pakje boter heel zachtjes smelten in een steelpan. Giet voorzichtig de gesmolten boter af boven een braadpan, terwijl u met een opscheplepel schuin in de pan de witte vlokken tegenhoudt, dat zijn namelijk de eiwitdeeltjes die verbranden. Deze geklaarde boter is prima houdbaar in de koelkast, dus leg gerust een voorraadje aan. Bak hierin gehaktballen, worstjes, biefstukken, wat u maar wilt. Haal uit de pan en houd warm in alufolie. Fruit een gesnipperd uitje in dezelfde pan, voeg 1 volle eetlepel tomatenpuree (verdikkingsmiddel + kleur) toe, een halve eetlepel Dijon-mosterd (pit) en een snufje bloem (anti-schift + verdikkingsmiddel). Laat al roerend even pruttelen. Blus af met een scheutje wijn of 100 ml water.

Vegajus:
Vlees is een smaakmaker van jewelste. Wie dat niet wil, moet andere middelen inzetten met veel umami, hartigheid. Onze ouwe trouwe ui bijvoorbeeld, maar ook tomatenpuree, sojasaus en vooral gedroogde paddestoelen, liefst eekhoorntjesbrood (funghi porcini).10-20 gram is al genoeg. Laat een half uurtje weken in 250 ml heet water. Verhit een klontje boter in een pan met dikke bodem en laat een gesnipperde ui met wat tijm heel zachtjes fruiten. Zeker 10 minuten, nog liever een half uur. Giet de paddestoelen af door een zeef (bewaar het vocht!) en bak even mee met de ui, samen met een volle eetlepel tomatenpuree. Roer de boel los met het bruine paddestoelenwater, en laat even sudderen en inkoken. Giet/wrijf door een zeef en breng op smaak met een scheut Japanse sojasaus (kleur + smaakversterker), peper uit de molen en eventueel een snufje zout of suiker (als tegenwicht voor de zure tomatenpuree). En, smaakt het naar authentieke vleesjus? Nou nee. Maar wie dat wil, volgt methode 1.

Tip:
Restjes jus invriezen kan prima in een ijsblokjesvorm, de blokjes daarna bewaren in een diepvriesdoos of plastic zakje.

Dit was les 2 van de ZomerKookschool. Morgen les 3: biefstuk bakken. Terug naar les 1 (eieren pocheren).

Heel iets anders, maar misschien vind je dit ook leuk?

Roze koeken

Pesto (niet uit een potje)

Groentefriet

Vorig bericht: « Basistechnieken les 1: Eieren pocheren
Volgend bericht: Basistechnieken les 3: Biefstuk bakken »

Primaire Sidebar

Nu in de winkel

  • Vega zónder pakjes & zakjes € 26,99
  • Cover De makkelijke keuken De makkelijke keuken € 24,99 € 15,00
  • de makkelijke Franse keuken De makkelijke Franse keuken € 27,99
  • Het Grote Kinderkookboek ZPZ Het Grote Kinderkookboek ZPZ € 24,99
  • Slim zónder pakjes & zakjes € 24,99
  • ovenhandboek Het grote ovenhandboek € 24,99

Winkelwagen

Zoeken op de site


Dossier zacht voedsel
nieuws_sidebar
trouw_zwart_sidebar
tipstrucs_sidebar
agenda_sidebar
antipakjesavond_sidebar

slim zonder pakjes en zakjes

FAQ Winkel

· © Copyright · Koken met Karin · Kleine moeite, groot effect · Privacyverklaring ·

Deze website maakt gebruik van cookies. Door op "Ok" te klikken geef je aan hiermee akkoord te gaan. Ok Privacyverklaring
Privacy & Cookies Policy

Privacy Overview

This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Out of these, the cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are essential for the working of basic functionalities of the website. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. These cookies will be stored in your browser only with your consent. You also have the option to opt-out of these cookies. But opting out of some of these cookies may affect your browsing experience.
Necessary
Altijd ingeschakeld
Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. This category only includes cookies that ensures basic functionalities and security features of the website. These cookies do not store any personal information.
Non-necessary
Any cookies that may not be particularly necessary for the website to function and is used specifically to collect user personal data via analytics, ads, other embedded contents are termed as non-necessary cookies. It is mandatory to procure user consent prior to running these cookies on your website.
OPSLAAN & ACCEPTEREN