Een stukje bijscholing kan nooit kwaad, zeker als Rogér Rassin, de chefkok van het Amstel Hotel, aanbiedt om je biefstuk te leren bakken. Zijn tips en trucs wil ik graag delen in deze 3e les van de ZomerKookschool in Trouw.Goed vlees
Voor de gelegenheid had Rassin zelfs een malse Ierse koe laten aanrukken, om op te oefenen. Het begint allemaal bij de pan: “Geen licht aluminium dingetje,” waarschuwt hij, “dat gaat ‘m niet worden.” Een stevige stalen zware koekenpan moet het zijn. Helemaal mee eens, maar ook graag handzaam en toch groot genoeg voor een paar biefstukjes tegelijk. Nog veel belangrijker: goed vlees. Ik kan het niet vaak genoeg herhalen: zorg voor een goede slager, een echte. Ook belangrijk: het vlees altijd een half uur van tevoren uit de koelkast halen, anders blijft het binnenste rauw. Kies liever een klein dik biefstukje, dan een grote dunne, want die slaan snel door. Maar daar heeft de chef een truc voor: dunne lapjes kun je opdikken door ze wat samen te duwen en er horizontaal een rolladetouwtje omheen te binden. Werkt uitstekend.

Geen margarine
Heikel punt: waar bakken we in? Roomboter is lekker, maar verbrandt snel, tenzij je hem eerst klaart (zie vorige aflevering, les 2). Margarine, daar wil ik het niet eens over hebben, Rassin gelukkig ook niet. Zijn oplossing: aanbakken in een scheutje koolzaadolie, daarna pas boter voor het lekker. Over zout en peper zijn de meningen verdeeld, ik doe peper voor, zout na, hij andersom.

Maillard
Zijn we er klaar voor? Verhit de pan op hoog vuur. Laat een scheutje olie heet worden. Leg de biefstuk erin en blijf de pan schudden. “Dan maak je meer contactpunten in de vetstof” heet dat in vaktermen, met als gevolg dat de buitenkant rondom mooier bruin bakt. U heeft vast wel eens gehoord van de Maillard-reactie? Kort samengevat: door hitte ontstaat kleur, geur en smaak. En dat vinden wij lekker.

Huis-tuin-en-keukentruc
Bak de biefstuk in ± 1 minuut bruin aan één kant, langer bij een extra dik exemplaar, draai dan om. Vanaf nu mag er een flinke klont (zeg 30 gram) boter bij, op kamertemperatuur. Schep dit met een lepel alsmaar over de biefstuk terwijl ook de andere kant bruin bakt. Nu niet meer omdraaien.
Hoe weet je nu wanneer hij klaar is? Een kwestie van voelen en ervaring, al bestaat er wel een huis-tuin-en-keukentruc. Plaats duim en wijsvinger tegen elkaar en prik met uw andere wijsvinger in de muis van de hand: zo voelt rauw vlees. Plaats duim en pink tegen elkaar en prik weer in de muis: zo voelt compleet doorbakken vlees. We willen iets ertussenin, zeg, duim en middelvinger. Mijn advies: liever iets te rauw dan een schoenzool.

Rusten
Haal de biefstuk uit de pan en laat altijd 5-10 minuten rusten, dan smaakt hij malser. Alleen niet in zijn eigen plasje vocht, dan krijg je alsnog grijze biefstuk. Tip van Rassin: leg hem op een losse prop van aluminiumfolie zodat het vocht vanzelf wegzakt en dek van boven goed af. Voeg intussen een drupje wijn en wat gehakte peterselie toe aan de pan en laat even sudderen tot een lekkere jus. Snij de biefstuk met een scherp mes in mooie plakjes, en voilà.

Dit was les 3 van de ZomerKookschool. Morgen les 4: bechamelsaus.
Terug naar les 1 (eieren pocheren) en les 2 (jus).