Als er tegelijkertijd twee boeken verschijnen over proeven, dan wrijft de vakidioot zich natuurlijk in de handjes. Een dubbelrecensie.

Boek 1: Smaak
Eerst maar eens de dunste, die van culinair journalist Jeroen Thijssen tevens begenadigd romancier (lees vooral zijn prachtige Indische roman Solitude! Ferme aanrader!). Een handzaam pocketboek dat je in één middag uitleest en dat je in sneltreinvaart meeneemt langs zoet, zout, zuur, bitter, umami en aanverwanten. Zijn romanschrijversinborst sijpelt af en toe langs de pagina’s in mooie zinnen als ‘Uit de grondmist rijzen koeien op als vierpotige rotsen’ en ook in de rest van het boek weet hij taaie toestanden sappig te verwoorden, genre: ‘het is een zonnige woensdagochtend (dan wel maanbeschenen dinsdagnacht) en de oude keizer Huppeldepup heeft verdorie alweer buikpijn na het eten’.

Menig oude Griek en Romein wordt van stal gehaald, van Aristoteles en Hippocrates tot Claudius Galenus van Pergamom. Al gaat het boek trouwens nog veel verder terug, tot de oerbacteriën in zee van een slordige anderhalf miljard jaar geleden. Bij de talloze scheikundige formules is het even doorbijten, al haalt de auteur alles uit de kast om je bij de les te houden, bijvoorbeeld door vergelijkingen met zelfgeknutselde kastanjemannetjes.

Veel uit het boek was voor mij al bekende kost, maar ook ik stak er best wat van op, bijvoorbeeld wie de naamgeefster was van de au bain-marie methode: Maria de Jodin, ook bekend als Maria van Alexandrië of Maria Prophetisma, en trouwens tevens uitvindster van het destilleerapparaat.
De flaptekst ‘Na het lezen van dit boek smaakt niets meer hetzelfde!’ is wellicht wat al te enthousiast, maar onderhoudend educatief is het allemaal zeker, vooral voor degene die bovenmatig danwel vakmatig geïnteresseerd is in eten.

Oh, en saillant detail: de affaire Milnergate was als ik het goed begrijp aanleiding voor het schrijven van dit boekje.

Jeroen Thijssen, Smaak – waarom we proeven wat we proeven, uitgeverij Nieuw Amsterdam, ISBN 9789046818527, € 19,99

 

Boek 2: Het nieuwe proefboek
Van heel andere orde, en toch ook weer niet, is het kloeke boekwerk van smaakprofessor Peter Klosse in samenwerking met Angélique Schmeinck (van de bij mij thuis onmisbare boeken Smaakvrienden).

Om te beginnen: smaak en proeven zijn twee verschillende dingen. Producten hebben smaak (dat zijn producteigenschappen) en de mens proeft (die heeft het vermogen om smaak waar te nemen). Ook in dit boek komen de basissmaken zoet, zout, zuur, bitter en umami aan de orde, maar die ‘spelen slechts een ondersteunende rol in het koken’. Want de echte smaakmakers, dat zijn koks. Want lekker is geen toeval.

Al snel wordt het ingewikkeld, met begrippen als mondgevoel, smaakgehalte, smaaktype en csf’s (culinaire succesfactoren), maar steevast uitgelegd aan de hand van glasheldere voorbeelden. Naast een berg theorie en een appendix vol schema’s ook nog een hele serie mooi gefotografeerde gerechten met uitleg erbij waaróm die combinatie van ingrediënten en bereidingstechniek nu zo goed werken. Letterlijk en figuurlijk instructief.

Dit boek is een bewerking van een eerder in het Engels verschenen proefschrift, en de tekst is grondig omgehusseld en meer toegankelijk gemaakt, mede dankzij Angélique Schmeinck, maar het is wel zichtbaar bedoeld als lesboek voor koks en sommeliers. De gewone consument zal het al snel te gedetailleerd vinden, maar voor een béétje foody is het smullen geblazen, en het is ook nog eens onderhoudend opgeschreven. ‘Als je kleine dingen onbelangrijk vindt, moet je je eens in een donkere kamer opsluiten met een mug, luidt een Afrikaans spreekwoord. Ook in de keuken doen kleinigheden ertoe.’ Of ‘Van slechte ingrediënten kan niemand iets lekkers maken. Maar een bekwame kok kan zelfs van middelmatige ingrediënten iets goeds koken.’ Nou, nog eentje dan, over het feit dat iedereen kan leren proeven, koken en combineren: ‘Je eet en drinkt gelukkig elke dag en krijgt dus kans genoeg om te oefenen’.

Peter Klosse en Angélique Schmeinck, Het nieuwe proefboek – Over de smaak van wat we eten en drinken, uitgeverij Fontaine, ISBN 9789059566408, € 39,95