Eigenlijk twijfelde ik nog geen seconde over het recept uit het gisteren besproken boek Familierecepten. Schrijver Felix Wilbrink is zó lyrisch over ragout, dat moest het worden. Het was simpelweg onvermijdelijk. Zeg nu zelf:

“Er is een ragout voor jou. Ieder mens heeft zijn ragout. Ieder individu is horig aan één smaak die altijd bij hem past en die smaak kan alleen telkens weer worden gevangen in die ene ratout die jouw eigenheid vertegenwoordigt. Het kan een paar jaar duren. De ragout kan als een armzalige verschoppeling ingeblikt verpieteren in de schappen van de supermarkt. Maar er komt een dag dat ieder mens die het beste met zichzelf voor heeft, het vuur opstookt, de pannen schrobt, de messen slijpe en met een sissende klont boter die langzaam in de pan weg borrelt, het heft in iegen hand neemt en zijn ragout maakt. In de restjes in je ijskast en in je voorraadkast ligt je rijkdom. Daar vind je de ingrediënten die nodig zijn voor een echte ragout. Een echte ragout, wat is dat dan? Een echte ragout is de ragout die je op dat moment kunt maken. Die je dwingt te experimenteren, die eist dat je smaken bij elkaar brengt waar je nooit eerder van droomde.”

Goed. Hier volgt zijn recept voor basisragout. Letterlijk zoals het in het boek staat, zodat je meteen kunt proeven van de onnavolgbare stijl van Wilbrink zelf:

Basisragout
Nodig voor 4 personen:
500 g champignons
400 ml bouillon
45 g boter
30 g bloem
100 g restjes gaar vlees van maximaal 2 dagen oud
1 eetl witte wijn
sap van ½ citroen
½ eetl peterselie, fijngehakt
1 eidooier
zout en peper

“Niets is eenvoudiger dan het maken van een ragout. Ik vind eigenlijk dat iedereen ragout-les op school zou moeten krijgen. Eigenlijk is het zo’n logisch recept. Je hebt vlees, groenten, paddenstoelen en je bakt ze. Direct heb je vocht in de pan. Nu, beetje bloem erbij en het vocht is gebonden. Ja, ja, en die klontjes dan? Als je maar roomboter gebruikt, dan heb je nooit klontjes. En die meelsmaak dan? Heel simpel, 3 minuten door laten koken en weg is die. De bloem heeft nu alle smaak van alle ingrediënten overgenomen. Simpeler kan haast niet. Ragout is de moeder van het koken. Houd haar in ere!
Wij gaan aan restverwerking doen. Kalkoen over, kip over, kalfsvlees over, hier past al het witte vlees bij. Beter geen rundvlees nemen, oh, en een beetje van de varkensrollade gaat ook best. Allemaal klein snijden.
Snij de champignons in kwarten. Smoor ze gaar in wat boter. Vlees erbij. De rest van de boter erbij, dan de bloem erover strooien. Roer en bak even door, laat niet bruin worden. Dan de hete bouillon erbij en je krijgt een prachtige ragout. Laat even doorkoken. Dan breng je het geheel op smaak met zout, peper en een beetje citroensap. Wijn erin, en de eidooier. Glad roeren, nog heel goed doorwarmen. Serveer met rijst en ruim peterselie erover gestrooid.”

Dit recept komt zoals gezegd uit het kookboek Familierecepten van Felix Wilbrink, lees hier mijn recensie.