Wat kookt een mens na terugkeer van de Trans-Mongolië Express? We beginnen in Moskou, met sirniki, kleine dikke Russische ontbijtpannenkoekjes op basis van cottage cheese, die je eet met jam of fruit en zure room. Denk: cheese cake, maar dan mini en warm, als ontbijt. Prima thuis na te maken, zelfs op 3 manieren.

Dé culinaire rode draad tijdens mijn Trans-Mongolië-treinreis (zie mijn reisverhaal van gisteren) bleken de dumplings, of zo je wilt ravioli: met vlees gevulde deegkussentjes. In Rusland heten ze pelmeni, in Mongolië buuz, in China jiaozi. Natuurlijk waren er ook verschillen, zowel in de gebruikte vulling als de vouwwijze. Gekookt in water of gestoomd. En vooral de garnering: zure room in Rusland, niks of tomatenketchup (sic!) in Mongolië en sojasaus in China. Maar dat ontdekte ik allemaal pas later.

Pelmeni
De pelmeni-kennismaking begon in Moskou. Een naar verluidt Siberische specialiteit, al stond er soms ook een specifiek ‘Siberisch’ genoemde variant op de menukaart, dan betrof de vulling een mix van varken en kalf. Vareniki heb je ook nog, niet rond maar in de vorm van een halve maan en gevuld met aardappel en champignons. Ik at pelmeni en vareniki op allerlei plekken. In restaurants met een lieflijk retro datsja-decor als Mari Vanna in Moskou en Pashtet in Jekaterinenburg, tot in de Sovjet-nostalgische eetzaal van Rassolnik in Irkoetsk. In Jekaterinenburg is er zelfs een gespecialiseerd restaurant annex kookschool, Pelmeni club geheten, waar je een compleet pretpakket kunt proeven. Een uitkomst voor een culischrijfster met keuzestress.

Twarog
En toch wordt het nu geen pelmenirecept, omdat we in de volgende aflevering al Mongoolse buuz gaan maken. Het wordt een andere Russische favoriet, een ontbijtgerecht. Nee geen blini’s, maar sirniki. Dikke, kleine pannenkoekjes gemaakt van twarog, cottage cheese. Knapperig van buiten, zacht van binnen. Warm geserveerd met de alomtegenwoordige smetana (zure room) plus jam of wat fruit. Ik probeerde het thuis op allerlei manieren, maar de cottage cheese (of hüttenkäse) uit de Nederlandse supermarkt is veel vochtiger en korreliger dan de Russische variant. Gelukkig wist ik daar een mouw aan te passen. Zelfs wel drie.

Zelf maken?
Recept Sirniki (Russische ontbijtpannenkoekjes)

Nodig voor 6 stuks:
200 g twarog (Russische of Poolse winkel) of hüttenkäse/cottage cheese
25-50 g bloem + extra voor de buitenkant
1 ei
1 eetl suiker
½ citroen (alleen rasp)
snufje zout
boter om te bakken
Erbij: zure room, aardbeien/frambozen

Variant 1: twarog
Doe de twarog (zie tip) met 25 gram bloem, ei, suiker en een snufje zout in een kom. Rasp de schil van de ½ citroen erboven fijn. Meng met een vork tot een geheel. Rol er 6 ballen van, plet tot dikke koekjes en wentel losjes door wat extra bloem. Verhit boter in een grote koekenpan en bak ze 2-3 minuten per kant tot ze van buiten goudbruin en knapperig zijn, maar van binnen nog smeuïg.

Variant 2: hüttenkäse/cottage cheese
Laat hüttenkäse of cottage cheese eerst in een zeef in de koelkast 24 uur uitlekken. Bereid verder als hierboven, maar dan met 50 g bloem, al blijven ze wel zachter dan variant 1. Laat ze voor het bakken eventueel wat opstijven in de koelkast.

Variant 3: ovenmethode
Meng de hüttenkäse of cottage cheese zonder uitlekken meteen met alle overige ingrediënten en hou ook hier 50 g bloem aan. Verdeel over 6 holtes van een goed met boter ingevette muffinvorm.

Bak in ± 25 minuten goudbruin in een hete oven (200 °C).

Serveer warm met zure room en rood fruit, waarbij het lekker is om de helft van het fruit met een vork alvast tot saus te prakken.

TIPS:
• Cottage cheese (of hüttenkäse) is korrelige, heel magere verse kaas (4% vet). Mocht je een Russische of Poolse winkel in de buurt hebben, probeer dan vooral twarog te scoren, liefst in de vette variant (8%), want daar worden sirniki echt het allerlekkerst mee. Ik probeerde het ook met Italiaanse ricotta, maar dat werden taaie bonken.
• Opwarmen gaat prima in een hete oven (5 minuten).
• Invriezen gaat ook prima. Ik probeerde het met zowel versie 1 als 2, in ongebakken variant. Zet ze met bord en al in de vriezer, of op bakpapier, dan plakken ze niet vast. Rustig laten ontdooien in de koelkast en dan pas bakken.

Dit is recept 1 naar aanleiding van mijn treinreis met de Trans-Mongolië Express. Morgen deel twee: buuz uit Mongolië, daarna deel drie: Beijing Noedels.
Zowel recept als reisverhaal verschenen eerder in Trouw. ©: Koken met Karin.

Bonusreistip Moskou:

Ga vooral naar het VDNKH-park. Een afkorting die schijnt te staan voor iets à la Tentoonstelling van de Verdiensten van de Nationale Economie. Een immens park met vooral weelderige gebouwen, geen bomen, allemaal ter meerdere eer en glorie van het Sovjettijdperk. Elke (voormalig) republiek kreeg zijn eigen paviljoen, omringd door talloze fonteinen en bloemperken. Plus overal hamers en sikkels, dappere arbeiders, boerendochters met korenschoven en natuurlijk Lenin-standbeelden, met z’n klassiek wapperende jaspanden. Dé plek waar heel Moskou gaat recreëren, ijsje in de hand, muziekbandjes luisteren. Let ook op het nabijgelegen monument annex museum voor Joeri Gagarin, de eerste Russische kosmonaut.