Dozen. Denk ik aan Rungis, dan denk ik aan dozen. Witte dozen, bruine dozen. Van piepschuim, karton of spaanhout. Dozen met vis, met oesters, met kippen, met foie gras, met kwarteltjes. En mannen in witte jassen. Hallen vol dozen met daaromheen mannen in witte jassen. Behalve bij de vleesafdeling. Daar zijn ook mannen in witte jassen, maar geen dozen. Wel kapstokken vol hele en halve koeien, varkens, kalveren en lammetjes. ‘Ik geloof dat ik vegetariër word’, monkelt de jongste deelneemster.Van de week was ik even een dagje op en neer naar Rungis. Van 3 tot 7 uur ‘s ochtends heb ik mijn ogen uitgekeken.

330 hectare
Vanuit de hallen in Rungis, aan de zuidrand van Parijs, wordt heel Frankrijk voorzien van verse etenswaren. Elke nacht weer, behalve zondag en maandag. Er zijn aparte hallen voor vis, gevogelte, vlees, abats (wat wij zoveel onappetijtelijker ‘slachtafval’ noemen), groente, fruit en zuivel. Vrachtwagens rijden continu af en aan over het enorme, 330 hectare tellende terrein.

Fabeltje
Een bizar bestaan voor de medewerkers, die uitsluitend ‘s nachts werken en ‘s middags slapen. Zoals Valérie. Een kittige, honderduit vertellende Française die met rode baret voor wat fleur zorgt tussen alle witbejasde mannen. Ze is inkoopster voor een veertigtal restaurants. Want dat restauranthouders in Parijs hoogstpersoonlijk elke nacht in Rungis hun spullen inslaan, is een fabeltje. Daar hebben ze helemaal geen tijd voor, als ze ook nog een restaurant moeten runnen. Valérie is bovendien veel beter in afdingen. ‘s Avonds krijgt ze van al haar klanten de bestellijsten door, en dan gaat ze op pad, in ruil voor 10% van de omzet. Zijzelf is gespecialiseerd in vis, maar haar vader en broer zijn er ook nog, die doen vlees en gevogelte.

Retourtje Rungis
In Frankrijk hebben de vissers niet het recht om zelf vis te verkopen, dat moet via een mareyeur, de visgroothandel. Die kopen de vis, maken hem schoon en stoppen hem in dozen. Vervolgens gaat de in Bretagne opgeviste handel vaak doodleuk weer terug naar Bretagne. Een retourtje Rungis is voor een Franse vis heel gewoon. Terwijl ze ons rondleidt door de gigantische vishal neemt Valérie met haar oortelefoontje nog snel wat bestellingen door.

Diamanten
Hoe kiest zij haar vissen uit? ‘C’est comme les diamants, plus ça brille, plus c’est bon!’. En denk erom, geen rode tonijn eten, die zit vol chemische toestanden. Ineens stuit ik op een doos met kikkerbillen. Fransen zien kikkers kennelijk als vis? Achterin de hal is een immens acquarium met kreeften. In ondiepe bassins, anders gaan ze op een kluitje zitten en raken ze beschadigd. Een medewerker haalt er een paar uit het water. ‘Let op’, zegt Valérie, ‘hoe blauwer, hoe lekkerder’. Het is intussen 3 uur ‘s ochtends en de meeste vis is al verhandeld. Onvoorstelbaar dat over enkele uurtjes deze hele hal weer helemaal leeg zal zijn. En morgen begint het gewoon weer opnieuw.

Oesterontbijt
Il est sept heures, Paris s’éveille. Moegewandeld door alle hallen is het tijd voor een ontbijtje. Een tafel met charcuterie, paté, lekkere kaasjes en een batterij aan koele wijnflessen staat al voor ons klaar. Al snel gevolgd door vier gigantische schalen met oesters, wulken en gamba’s. Razendvers en verslavend lekker. En ach, weer eens wat anders dan een boterhammetje met hagelslag! Als we uit de catacomben komen, blijkt het al licht en wacht de bus om ons terug te brengen naar Amsterdam.