Wat is er soms nog leuker dan koken? Lezen over koken. Mooi dat er net weer een nieuwe interviewbundel in de bus valt, Het geheim van de chefs. 11 chefs zijn het, en ze komen alfabetisch aan het woord, van Blaauw tot Van Wolde. ‘CircusPatz presenteert’ staat erop, maar het boek is geschreven door Denise Harskamp, die we nog kennen van het feestkookboek Altijd feest! Hoe zit dat nu? Even bellen met Denise. Patz van der Sloot, specialist in verhalen en spellen voor kinderen onder de noemer ‘CircusPatz’, kwam met het idee om ‘iets te doen met verhalen van chefs’ en hij benaderde vervolgens Denis Hafkamp, die volledig de vrije hand kreeg.

Usual suspects
Er is geen introductie en de interviewer schittert in het boek door afwezigheid; de chefs zijn uitsluitend zelf aan het woord. Bewust, want de auteur vindt haar mening niet belangrijk, ze wilde dat het een echt gastronomisch leesboek zou worden. Alsof je zelf bij de chefs aan tafel zit. Die chefs, dat zijn the usual suspects: Ron Blaauw, Jonnie Boer, Jacob Jan Boerma, Nico Boreas, Sergio Herman, Onno Kokmeijer, Martin Kruithof, Margo Reuten, Mario Ridder, Lucas Rive en Hans van Wolde. Hun monologen zijn onderverdeeld in paragrafen met tussenkopjes als ‘Ik’, ‘Leuk’, ‘Puur’, ‘Bite’ of ‘Waanzinnig’.

Afgehaakt
Waarom specifiek deze elf en geen andere? En waarom eigenlijk elf? Harskamp: “Dit zijn in mijn ogen unieke chefs die allemaal gaan voor kwaliteit. Ik heb me natuurlijk gebaseerd op Michelinsterren, maar ook op de jaarlijkse special van Elsevier, waarin chefs juist over elkaar aan het woord komen. Aanvankelijk waren het er overigens twaalf, maar Jannis Brevet (van InterScaldes) haakte op het laatste moment helaas af. Toen was het te laat om er nog een nieuwe twaalfde bij te zoeken.”

Acht aardappels
We lezen over het appeltaartgevoel van Jonnie Boer, de leuke plattelandsmeisjes van Martin Kruithof en het Tatoetje (dessert i.s.m. tatouagekoning Henk Schiffmacher) van Sergio Herman. Grappige Japanse verhalen zijn er van Onno Kokmeijer over een hoogst culinair Japans gerecht, “een soort behangplaksel met een rauw ei erop.” Ook lekker wat smeuïge kinnesinne hier en daar. Ron Blaauw: “Je ziet op veel Hollandse menukaarten terug dat ze luxe-ingrediënten, zoals ossenhaas of kreeft, op de verkeerde manier toepassen. Maar acht soorten aardappels op verschillende manieren bereiden, dat kunnen ze niet.”

Collega gek krijgen
Ook het onvermijdelijke open-deuren-werk ontbreekt niet. Ze gaan allemaal voor ‘puur’ en hun ‘eigen ding doen’. De gast staat altijd voorop, al stuitte ik ook op een toch niet bijster respectvolle zinsnede als ‘het volk wat er allemaal zit’. Ze gaan vaak bij elkaar eten om inspiratie op te doen. Collega’s zijn zeer welkom bij Margo Reuten: Als het me gelukt is om een collega gek te krijgen, dan slaap ik hartstikke goed.””  Maar je hebt ze ook die dat juist niet doen, uit angst om beïnvloed te worden. Ze roemen zonder uitzondering hun leveranciers. Vaak met naam en toenaam, maar soms (bewust?) geheimzinnig. Zoals ‘een dame die biologische groente voor me kweekt’ van Sergio Herman.

Kachel
Voor de culibeten zit er zelfs een meer dan uitgebreide verklarende woordenlijst achterin, van restaurant Mugaritz tot Escoffier, van de Roner tot Vadouvan. Ja zelfs de kachel staat erin: ‘Keukenuitdrukking die gebruikt wordt om het fornuis aan te duiden’. Helaas geen foto’s van de chefs, of het moeten de postzegeltjes helemaal achterin zijn bij de biografieën. Harskamp: ‘De uitgever vond dat het een verhalenboek moest zijn.’

Op de foto met een biet
Wel heeft elke chef een favoriet ingrediënt mogen benoemen, en dat mocht wel groot op de foto. Hee datzelfde idee hadden ze bij de nieuwe Lekker 2010. Zowel daar als hier zien we dus Jonnie Boer met een bietje, Sergio Herman met een langoustine en Lucas Rive met een zwezerik. Maar er zijn ook saillante verschillen: Jacob Jan Boerma gaat hier voor de Thaise limoen maar in Lekker voor de paddestoel. Hans van Wolde laveert tussen schaal-en schelpdieren en citrusfruit. En Margo Reuten kan niet kiezen tussen ananas of langoustine.

CircusPatz & Denise Harskamp, Het geheim van de chefs, uitgeverij A.W. Bruna, € 18,95