Vishandel Fishes is uniek in Nederland, de enige viswinkel met MSC-keurmerk waar uitsluitend verantwoord gevangen vissen verkocht worden. Een kookboek kon niet uitblijven, en dat is er nu dan ook. Het heet heel simpel Het Fishes kookboek en werd geschreven door Fishes-oprichter Bart van Olpen samen met de Britse (maar in Australië wonende) chefkok Tom Kime.

Aaibaar
Nederlanders en vissen, het blijft behelpen. We leven gek genoeg in een land omringd door zee maar de meeste mensen komen niet verder dan zo nu en dan een gebakken kibbeling. Het merendeel der viswinkels speelt daar op in door vooral een gefrituurd assortiment aan te bieden. Wij vinden vis namelijk eng. Helemaal als er een kop aanzit. Er was ooit zelfs een voorlichtingscampagne die vis aaibaarder probeerde te maken door het ‘vlees uit de zee’ te noemen, maar dat heeft bij mijn weten niet mogen baten.

Omega 3
Voor degenen die (al dan niet gestimuleerd door gekke koeien, zieke varkens en zielige kippen) wél van vis houden is het ook niet makkelijk. Vis mag dan wel reuze gezond zijn (denk: omega-3), maar de viswijzer met z’n oranje en rode codes geeft aan dat er heel veel vis is die niet mag. Want de vissen raken op. Wat is wijsheid als je geen zin hebt om uitsluitend nog aan de wortels te gaan? Dan ga je aan de verantwoord gevangen vis. Alhoewel daar natuurlijk ook weer een dilemma is: hoe zit het met al die foodmiles van die keurignetjes gevangen vis van helemaal de andere kant van de aardbol? Enfin. We hadden het hier over een kookboek.

Van Alaska tot de Mekong
Het Fishes kookboek is zowel een stoerejongens-reisverslag, een journalistieke reportage als een voorraad recepten. De auteurs zijn (samen danwel afzonderlijk) op verschillende plekken ter wereld mee wezen vissen. Van zalmen uit Alaska tot venusschelpen uit de Mekong-delta tot Hollandse schol. Interessante verhalen om te lezen en je bent meteen bijgespijkerd op visgebied. En dat alles in een fraai uitgevoerd boek met mooie foto’s. En, laat ik het belangrijkste niet vergeten: lekkere recepten.

Tikje bewerkelijk
Bart van Olpen heeft weliswaar een blauwe maandag een horeca-opleiding gevolgd, maar het leek hem beter om een echte kok de recepten te laten ontwikkelen. Dat was aanvankelijk Tom Aikens, tot die om onduidelijke redenen afhaakte. Pas later bleken de redenen glashelder: hij maakte liever zijn eigen visboek, dat toevallig ook zojuist verschenen is (Zilt). Gelukkig vond hij toen Tom Kime, een kok die al vanaf zijn negende idolaat is van vis. Enige minpuntje: de recepten zijn nogal bewerkelijk en de ingrediëntenlijst beslaat niet zelden de hele lengte van de pagina. Maar ze zien er allemaal heerlijk uit en ach, juist een uitdaging voor de wat ervarener kok die tussen de gangen door ook nog wat te lezen wil hebben.

In De Heimweekeuken van afgelopen zaterdag een interview met Bart van Olphen over zijn reis naar Alaska en een recept van zalmkoekjes uit het boek.

Bart van Olphen en Tom Kime, Het Fishes kookboek, uitgeverij Fontaine, ISBN 9789059563247, € 24,95