Afgelopen weekend heb ik gegeten bij De Librije. Tijdens mijn vorige bezoek hadden ze nog nul sterren, dus kun je nagaan hoe lang dat geleden was. Hoog tijd voor een update. Nu moet ik erbij zeggen dat ik als fervente thuiskok soms een tikje huiverig ben voor sterrentoestanden. Al dat schuim en gedoe en stikstof en mist van prei en gedeconstrueerde tomatensoep. Jaja. Maar niets van dat al. Ondanks acht mondvermaakjes en daarna nog eens negen gangen stond ik uiteindelijk flabbergasted, diep onder de indruk en volmaakt gelukkig om half twee weer op de Zwolse keitjes.

Oase
We waren met z’n zessen en aten in de keuken. Extra leuk, want ik mag koks graag op de vingers kijken. Nu is het gekke dat ondanks een man of 40 personeel, het een oase van rust is in de kloosterkelder onder het restaurant, waar de keuken zich bevindt. Geen schreeuwende koks, geen paniekerige hectiek, hooguit wat getik van borden en bestek. Tweede opvallende constatering: waar zijn de loeiende fornuizen? Antwoord: die zijn er niet. Er is welgeteld één inductieplaat waarop gekookt wordt, en er is nog ergens een warmhoudplaatje met een twintigtal pannetjes met sauzen, maar verder is het allemaal kouwe kant. Chef Jonnie Boer loopt ontspannen rond, komt er soms even bijzitten, laat wat dingetjes proeven en vertelt graag over zijn gerechten.

Geboetseerde oester
Het eerste officiële gerecht (na genoemde serie mondvermaakjes met als thema Hollands Glorie) is al meteen beeldschoon, geheel toepasselijk ‘Oyster on the beach’ genoemd. De oesterschelp blijkt echter geen oester maar een geboetseerd stuk ganzenlever, met een oester eronder verstopt. Daarna komt de beroemde signature dish ‘Cocktails & Dreams’, die op de kaart overigens ‘Cocktail van krab en garnalen met groentes van boven en onder de grond’ heet.
Een dubbeldekker met bovenop een trits garnalen en een keur aan sierlijke blaadjes en bloemetjes, waaronder een fraai knalgele. ‘Dat is van spitskool die we laten doorschieten’, vertelt de chef, en inderdaad, je proeft letterlijk een blaadje spitskool dat smelt op de tong. Hetzelfde geldt voor het witte bloemetje dat duidelijk hint naar rucola. De tweede verdieping van het gerecht is een bordje ‘aarde’ van krab, met daarin poppenhuisachtige groente. Ach wat mooi, zowel om te zien als om op te eten, elk onderdeel op zich is een feestje, het geheel is prachtig in balans.

Masterchef
Ik had dit gerecht op televisie laatst nog voorbij zien komen bij het fameuze Britse programma Masterchef, toen de (naar later bleek) winnaar van het programma, Dhruv, een dagje meeliep en dit gerecht moest maken. The Lie-bre-zjee, noemde de presentatrice het restaurant hardnekkig. Verdorie, in alle euforie vergeet ik er helemaal naar te vragen. En dat terwijl ik zo nieuwsgierig ben of dekselse Dhruv dit gecompliceerde gerecht echt na één keer proberen al in de vingers had. Geloof namelijk nooit wat je ziet op televisie…

Zanzibar
Het voert te ver om het hele menu hier op te gaan sommen. Alles was geweldig. En spannend. En soms onbekend, zoals de zeebesjes, een soort grijze korrelige sliertjes die geserveerd werden bij de makreel. ‘Op Zanzibar til je ze handenvol zo uit het water’, vertelt Jonnie, ‘maar hier kost het een fortuin’. Ook komt hij nog even langs met een flink stuk vlees in papier. ‘Van een melkkoe. Net zo mooi dooraderd als een Wagyu-rund, dus daar moeten we toch wel wat mee kunnen?’ Ik kom het de volgende keer graag uitproberen.