Kijk, als je dag in dag uit zelf thuis kookt zonder pakjes en zakjes, dan wil je er af en toe even uit. Het gemiddelde eetcafé valt al snel af, dat kan ik doorgaans thuis beter. Daarom ga ik het liefst uit eten in restaurants waarvan ik zeker weet dat ik het nevernooit níet zelf kan. En jazeker, natuurlijk doe ik dan inspiratie op, in de zin van smaakcombinaties voor een zeer, zeer vereenvoudigde thuisversie. Maar oh, wat is het fijn om je gewoon helemaal te laten beflabbergasten.
Gisteren werd ik uitgenodigd door het Waldorf Astoria, een prachtig hotel van de internationale keten dat sinds krap twee jaar is gevestigd in zes oude Amsterdamse grachtenpanden. Sinds de opening zit er een ‘filiaal’* van Jonnie Boers restaurant Librije’s Zusje, maar dan gerund door zijn vroegere protégé Sidney Schutte die al meteen twee Michelinsterren bij elkaar kookte. Toen ik er kort na de opening at stonden er nog allerlei signature dishes van Jonnie op de kaart, maar die zijn er intussen vanaf. Dit was dan ook kennelijk het moment om de échte chef eens volop in de schijnwerpers te zetten en om te laten zien dat je in het hotel op verschillende plekken en op verschillende manieren kunt eten à la Sidney. Niks kopie van Zwolle – al komt Jonnie Boer naar verluidt regelmatig een vorkje prikken – maar in een geheel eigen stijl, duidelijk beïnvloed door Sidney’s vele jaren in Azië.
Het leuke van persbijeenkomsten, is dat je tenminste in de keuken mag kijken. Letterlijk. Altijd een fijn begin. En je mag de chef zelf ontmoeten die alles persoonlijk toelicht, nog een pluspunt.
De echte lunch begon in de glorieuze balzaal van het hotel, heel bijzonder om daar ook eens te mogen aanschuiven. Mocht je nog een trouwadresje zoeken, bestel dan voor het aansluitende diner (max 150 personen) vooral deze langoustines met quinoa. Onder het bord zit nog een tweede gerecht verscholen, ook met langoustines, maar dat had ik al verorberd voordat ik bedacht om een foto te maken.
De tweede gang volgde in de Italiaanse rococo-kamer, een werkelijk prachtig vertrek vol beschilderde panelen, eeuwenoud krakend parket, kroonluchters en zelfs geheime kasten áchter de schilderijen waar het dure porselein werd tentoongesteld. Je kunt er met z’n tienen privé dineren à la Librije’s Zusje.
Hier werd het gerecht geserveerd waarmee Sidney eind februari in New York meedoet aan een wedstrijd om de nieuwe ‘iconische waldorf salad’ te vinden. Volgens mij gaat hij hoge ogen gooien, want ik was er helemaal weg van. In de keuken gebruiken ze vaak van die snoezige kleine bundelzwammetjes, maar doorgaans alleen de decoratieve hoedjes, de bundel zelf verdween in de vuilnisbak. Zonde, vond Sidney. De hoedjesloze bundel krijgt hier alsnog een glansrol, in z’n geheel langzaam gekonfijt in knoflookolie met kerrie, gemengd met sap van de combava (nee, die kende ik ook niet, maar dat is naar verluidt hetzelfde als kaffir, de vrucht waarvan de blaadjes bekender zijn, in ieder geval zeer citrussig dus), voor de umami wat oude Goudse kaas erbij en voor de leuk zijn er allerlei soorten radijs ingestoken. Het resultaat is een soort egeltje (officiële naam ‘Beech Anemone’) waar je mond van openvalt, zo vol van smaak en tegelijkertijd fris en subtiel. En niet te vergeten vegetarisch, want dat is volgens Sidney de toekomst, ‘want er wordt zoveel geklooid met eten. Een goede chef herken je aan zijn vegetarische gerechten,’ voegt hij eraan toe, ‘want een risotto met truffel, dat kan iedereen, daar zit geen creativiteit in’. Waarop zijn baas, hoteldirecteur en beroeps-Italiaan Roberto Payer uiteraard begon te sputteren.
Maar we moesten dóór, naar de Goldfinch Brasserie. Spannend comfortfood met Ibericoribbetjes op z’n Japans met – ik zweer het je! – zachtjes in de luchtstroom bewegende bonitovlokken. En de beloning voor wie netjes z’n bord leeg eet: een gouden puttertje. ‘Dat was mijn idee’, verklapt een trots glimmende Payer. De brasserie serveert menig gerecht dat eerder op de kaart van Zusje stond. Zoals het dessert van zoete Waldorf Salade, intussen een classic.. Ik at er al eens de tonijntartaar, en geloof me, die is fenomenaal. Groot voordeel: de brasserie is 7 dagen per week open, voor lunch en diner en het is er iets (nou ja, iets…) goedkoper dan bij Zusje zelf.
Daar vindt het toetje plaats: IJs van gist met een schuim van geroosterd stokbrood en lekker veel zwarte truffel. Niet al te zoete toetjes, echt de trend valt niet meer te ontkennen. Al kwam er dit keer geen groente aan te pas.
Koffie en thee werden in cocktailvorm geserveerd in de bar, die gebouwd is in de oude kluis van de bank die hier voorheen huisde. De bar is dan ook toepasselijk ‘The Vault’ gedoopt. En ze hebben er net een razendenthousiaste nieuwe Portugese bartender, Wilson Pires, die meteen voortvarend aan de slag ging met een aromatisch ‘glaasje melk’ dat smaakte als Thaise tom ka kai-soep en een Delfts blauw tulpenvaasje met een heerlijk bloemige cocktail van jenever, rosé, verveine en rozenwater. Zo kersvers verzonnen, dat hij er nog niet eens een naam voor had bedacht. Oh, en non-alcoholisch is een andere specialiteit van hem.
Het liefst was ik daarna languit gaan uitbuiken in een van de 92 hotelkamers (allemaal anders), of in de eigen spa. Maar ach, ik heb al een bedje elders in Amsterdam en de spa is alleen voor hotelgasten, anders kan Lady Gaga niet op haar gemakje een baantje trekken. Gewoon op de fiets terug naar huis dus, uitgezwaaid door de übervriendelijke deurman.
*) Naschrift: het is verwarrend, dus ik leg het even uit. Nee, Librije’s Zusje Amsterdam is officieel géén filiaal van ‘Librijes Zusje’ in Zwolle, dat intussen overigens niet meer bestaat sinds ‘De Librije’ (***) zelf in het pand van Zusje is getrokken. Het restaurant in Amsterdam is een zelfstandig etablissement waar Jonnie en Thérèse Boer ‘alleen maar’ hun naam aan verbonden hebben. En wie het nu nog steeds verwarrend vindt: dat ben ik helemaal met je eens, maar ik heb het dan ook niet verzonnen…
