Ik was laatst aan het raviolimaken geslagen met sharonfruit, en omdat ik van een aardige kweker ook een doos aubergines had gekregen, moesten die er ook aan geloven. Vegetarische ravioli met aubergine dus. Want als je eenmaal ravioli’s aan het maken bent, dan kun je dat maar beter meteen doen voor een weeshuis, dat is bijna evenveel werk als een maaltje voor twee personen. Ravioli kun je uitstekend invriezen. Wel eerst even goed los van elkaar, want als je ze opgestapeld in een bakje in de vriezer zet, krijg je ze nooit meer los, en dat is nou weer zonde van al die nijvere handarbeid.

Nodig voor het deeg:
200 g bloem van harde tarwe
2 eieren
snufje zout
sprietje olijfolie

Nodig voor de vulling:
3 dunne aubergines
flinke handvol verse jonge munt
3 eetl pijnboompitten
2 gedroogde chilipepertjes

Plus: parmezaanse kaas, olijfolie

Kneed het deeg. Ik doe dat altijd in de keukenmachine (30 seconden), en dan nog even met de hand tot een mooie bal. Maar helemaal met de hand kneden kan ook. Sterker nog: Italiaanse mama’s zweren erbij. In folie een uurtje laten rusten in de koelkast.

Maak intussen de vulling. Prik de aubergines overal in met een vork en leg ze 45 minuten in een voorverwarmde oven op 175 graden. Snij doormidden, laat afkoelen en schraap het zachte binnenste eruit met een lepel. Rooster de pijnboompitten lichtbruin. Pureer de aubergine met bijna alle munt, knoflook, de verkruimelde pepertjes en zout. Schep de afgekoelde pijnboompitten erdoor. Die kun je ook even kort meepureren, maar een beetje bite is wel lekker, dus maal ze niet helemaal fijn.

Pureer de rest van de munt met fijn met wat olijfolie, straks voor de garnering.

Snij het uitgeruste deeg in handzame stukjes en haal door de pastamachine tot lange lappen. Niet te kleine rondjes uitsteken. Leg een theelepel vulling in het midden van een rondje, kwast de randjes in met wat water, leg er een tweede rondje deeg op en duw goed aan met je vingers. Duw de randjes ook nog eens in met de tanden van een vork: dat ziet er niet alleen leuk uit, het houdt de boel nog beter bij elkaar. En doe ze zo allemaal. Leg ze goed los van elkaar op een met bloem bestoven vel bakpapier.

Breng een flinke pan water met zout aan de kook, kook de ravioli in een paar minuten gaar (de tijd hangt af van hoe lang ze hebben liggen drogen: hoe droger, hoe langer). Serveer op warme borden met wat muntolie, parmezaanse kaas en versgemalen peper .