Journalist Tom Kellerhuis had een baan uit duizenden, zou je zeggen, als chef kunst bij HP/De Tijd, maar hij wilde kok worden. Nu was hij intussen al oudere jongere, maar niet gedraald, hij toog naar het ROC waar hij tussen de pukkelige pubers doodgemoedereerd aan een koksopleiding begon. Het verslag van zijn opleiding en stageperiodes heeft hij opgeschreven in het boek Het Roer Om, dat overigens aanvankelijk kennelijk Voor Hetere Vuren zou heten, want die titel duikt ook hier en daar nog op.
Hypotheek
Wat bezielt iemand met een dure hypotheek en een voorliefde voor eten in sterrenrestaurants om zich voor een schamel loontje af te laten beulen met het dagenlang snijden van uien, sjouwen van kratten en schrobben van koelcelvloeren? Je komt er in het boek niet helemaal achter, maar grappig leesvoer is het wel. Waar doet dit aan denken? Juist, aan Bill Buford die een vergelijkbaar (maar extremer) verhaal opschreef in Hitte.
Überstreng
Kellerhuis liep stage bij John Halvemaan, waar hij overduidelijk groot bewonderaar van is, maar ook bij onder andere überstreng supersterrenrestaurant Tantris in München en megabrasserie Dauphine in Amsterdam. Zeer diverse etablissementen dus. Dat levert smeuïge anecdotes en onderhoudende avonturen op, met tussendoor zelfs af en toe een recept.
Eindredacteur
Wel had het boek baat kunnen hebben bij een strakkere eindredacteur. Het zijn nu te vaak losse stukken, alsof het gebundelde columns zijn, waardoor zaken nogal eens dubbel worden uitgelegd. Zo gaat de auteur op pagina 15 een stageplek regelen bij ‘tweesterrenrestaurant Apicius in Castricum, van de broers Thorvald en Gaylord de Winter’. Dat lukt, want drie pagina’s later mag hij zich melden bij de personeelsingang van ‘Apicius, het met twee Michelinsterren bekroonde restaurant van de gebroeders Thorvald en Gaylord de Winter in de duinen bij Castricum’.
En hoogst intrigerend: het boek is opgedragen aan zijn moeder, ‘de beste kokin ter wereld’. Is kokin (sic!) een familiegrapje, of gewoon een knoeperd van een typefout?
Tom Kellerhuis, Het roer om, uitgeverij Carrera, ISBN 9789048805037, € 16,90
