We koken ook vandaag nog even rustiek uit de gietijzeren ketel, de Dutch Oven, waar ik eerder deze week over schreef, en waar ik in Frankrijk mee sudderde op een houtkacheltje. De achtjarige in het gezelschap wilde graag eend eten, en kijk, daar hou ik nou van, nieuwsgierige kinderen die culinaire interesse tonen buiten het gangbare pizza-patat-pasta-genre. Nou bedoelde hij eend in blik, confit de canard, maar dat begreep ik pas toen ik thuiskwam met een echte eend. Wat de pret overigens niet mocht drukken. In Franse supermarkten is het vinden van een eend (‘canette’) een fluitje van een cent. Dan maar meteen klassiek op z’n Frans bereiden, à l’orange.
Smeer de eend rondom in met zout en peper en braad rondom op hoog vuur aan in boter tot hij gezellig bruin is. Dat is even lastig, want het is een flink beest (die van mij was 1800 gram, nog een vrij kleintje zelfs), maar met twee spatels kom je een eind. Overigens niet in de Dutch Oven zelf, die doet er lang over om op te warmen, dus neem maar gewoon een braadpan. Parkeer het beest daarna alsnog in de voorverwarmde DO. Stop de holte van de eend vol met 1 in stukken gesneden sinaasappel en takjes tijm. Braad in dezelfde boter een gesnipperde ui en een wortel in plakjes. Blus af met een flink glas witte wijn, giet alles bij de eend. Giet er ook een flink glas kippenbouillon bij (mag van een blokje). Zout en peper erbij, deksel erop en op de kachel. Reken op zeker 5 kwartier rustig sudderen.
Rasp intussen de schil van een 2e sinaasappel en pers uit. Snij een 3e sinaasappel in partjes (zonder de witte vliesjes). Kijk maar op dit filmpje hoe dat moet:
Til na 5 kwartier het deksel op, doe al het sinaasappelspul erbij en laat zonder deksel 15-30 minuten verder sudderen en inkoken. Check of de eend gaar is en attentie: het vlees is wat rozer dan kip, dat hoort zo. Eend nog niet gaar (zoals bij mij, op de kachel ging toch wel heel langzaam)? Dan gewoon deksel er weer op en verder sudderen. Tijd zat in zo’n buitenhuisje.
Serveer zo met de saus of (mijn voorkeur, want toch iets eleganter), zeef hem en laat in een pannetje op het gas even inkoken terwijl de eend op een warme plek gehuld in aluminiumfolie ligt te rusten. Wat crème fraîche erdoor is ook nog een optie.
