Gisteren schreef ik al over mijn nieuwe ontdekking, die toch echt al heel oud is: de Dutch Oven, DO voor intimi. Een loodzware, gietijzeren ketel met handvat voor boven het vuur. Maar ik zette hem op een Frans houtkacheltje. Een echt onthaastingsrecept, want het duurt uren en uren. En het vlees moet ook nog een nachtje marineren. Het is een soort Boeuf Bourguignon, ware het niet dat er in het Franse dorpje waar ik zat geen champignons te krijgen waren, alleen uit blik, dus dan maar niet. Koop voor Frans-Hollands draadjesvlees mooi dooraderd (lees: vet, níet mager!) rundvlees om te stoven, of zeg tegen de slager erbij dat het om Boeuf Bourguignon gaat. In Franse supermarkten met voorverpakt vlees staat dat er gewoon op, handig zat.
Snij het vlees in dobbelstenen en laat de nacht tevoren marineren in een fles soepele rode wijn met wat stukken ui en wortel. Laurier en tijm erbij, zout en een lepeltje peperkorrels. Daar wordt het vlees straks lekker mals van.
Laat het vlees de volgende dag goed uitlekken, dep eventueel droog met keukenpapier en bak op hoog vuur aan in boter.
Dat bleek niet te werken in de Dutch Oven (DO), die is meer van het geleidelijke genre, dus doe dat op het gas in een koekenpan, in porties. Warm intussen de wijn (zonder groente) een beetje op, dan schrikt het warme vlees straks niet van zo’n koude plens vocht. Doe het vlees in de DO, giet de warme wijn erop en de inhoud van een blik tomaten. Doe de marinade-groenten er weer bij. Het vlees moet bijna onderstaan, zoniet: scheutje heet water erbij. Deksel erop en op de houtkachel zetten.
Hoe lang? Tja. Dat is lastig te zeggen. Maar het gaat heel geleidelijk, dus zet het vlees liefst meteen na het ontbijt op. Bij ons stond hij 7 uur op de kachel voordat het vlees in malse, zachte draadjes uiteen viel, maar 8 uur had ook heel goed gekund, of zelfs 9 uur. Als het vlees eenmaal zacht aanvoelt, mag de deksel eraf, dan kan de saus inkoken, dat duurt ook rustig nog een uurtje. Ik zei het al, een onthaastingsrecept. Lekker met aardappelpuree en gestoofde wortel.
