Nee hoor, ik ben nog altijd niet uitgerisottoot. Vandaag een verslag van mijn bezoek aan Tenuta Kyrie, een voor Italiaanse begrippen grote rijstboerderij met wel 350 hectare. Ooit in 1600 gesticht door Benedictijner monniken en het ligt er nog altijd even idyllisch bij. Het bijbehorende kerkje is nu vooral in trek voor romantische bruiloften. Ernaast begint het moderne gedeelte van de boerderij. Bedrijfsleider Giuseppe toont het werkloze wagenpark dat vanwege de regen van gisteren binnen moet blijven: de velden zijn te nat, net als de rijst zelf. Op dit moment is het trouwens prachtig weer, een gouden zonnetje straalt over de groen-gele velden. Ook morgen ziet het er niet naar uit dat er geoogst kan worden. Jammer, ik had de machtige machines graag aan het werk gezien.

Vijf man
Grijparmen snijden dan de rijstplanten af en tillen ze naar binnen, waar de steel losgesneden wordt van de rijst zelf. De stelen vallen als haksel weer terug op het land. Vroeger ging dat met de hand, iedereen hielp mee. Het vervolgens schoonmaken en zeven van de rijst was het meeste werk, dat was een exclusieve damesaangelegenheid. Ook dat gebeurt nu met machines, in de rijstfabriek. Ondanks de grootte van de boerderij zijn er tegenwoordig nog maar vijf man in dienst.

Nooit op maandag
De rijst wordt in april/mei gezaaid en de jonge plantjes worden vervolgens beschermd door een laagje zacht stromend water. De oogst begint normaalgesproken rond 10 september, maar kan van jaar tot jaar nogal variëren. In de hete zomer van 2003 begon hij al op 27 augustus. Dit jaar wordt het echter pas eind september omdat de maand juni uitzonderlijk koud was waardoor er flinke vertraging is opgelopen. ’s Ochtends is het nog te vochtig, daarom wordt er pas ’s middags geoogst. Bijgeloof: nooit oogsten op maandag, dan sterft de eigenaar. De rijst wordt vervolgens opgeslagen in grote silo’s tot de nieuwe oogst arriveert. Zo hebben de boeren een jaar lang de tijd om hun rijst te verkopen, al naar gelang de prijs op de markt. Maar daarover in een volgende aflevering meer.

Kikkers
Hoe weet je of de rijst rijp is? ‘Dat kun je zien aan de kleur’, toont Giuseppe. ‘Deze moet nog zeker een week’. Hoe zit het met biologisch? ‘Pff, nauwelijks’, zegt Giuseppe, ‘sowieso doen we daar in Italië niet zo aan.’ Weten we dat ook weer. Wandelend over de velden laat hij het systeem zien van slootjes en sluizen om de velden te irrigeren, voor ons Nederlandse polderexperts natuurlijk een feest der herkenning. Vroeger stond het veld permanent onder water, toen stikte het van de kikkers, vertelt Giuseppe. Bij het oogsten van de rijst sprongen de kikkers links en rechts weg, en konden makkelijk worden vervangen. En dan? ‘Opeten natuurlijk!’ Maar gek genoeg dan weer niet in de risotto.

Dit was deel 6 in de serie over risotto. Terug naar aflevering 1 (inleiding) en 2 (recept risotto met saffraan), 3 (de rijstfabriek) 4 (suppli) en 5 (ovenrisotto met asperges). Morgen doen we weer een recept met risotto: groene risotto met lam.