“Kreeft en kaviaar, daar vinden mensen die in de gastronomie werken nou niks aan, geef mij bijvoorbeeld maar mul. Op z’n Ligurisch met tomaat en kappertjes.” Aan het woord is Franz Conde, chefkok van het op en top Italiaanse restaurant Roberto’s dat alweer 25 jaar geleden opende in het Amsterdamse Hilton Hotel. U weet wel, van John en Yoko die als protest tegen de Vietnamoorlog hun bed niet uitkwamen.

Directeur Roberto Payer, naamgever van het restaurant, is de eerste om te roepen dat hij geen kok is en nooit durft in te gaan tegen zijn chef, maar intussen drukt hij natuurlijk wel al een kwart eeuw zijn stempel op het restaurant. “Wij hebben hier altijd een grote discussie over tomaten,” vertelt hij. “In de winter hebben die geen smaak, dus moet je ze niet serveren. Maar Nederlanders willen het hele jaar door tomaten met mozzarella. We hebben nu bedacht om tomaten te gaan serveren net als in Italië, ingemaakt in een potje. En dat maakt dan een poef-geluid als aan tafel het potje open gaat.” Hij wil graag de ambachtelijkheid terug aan tafel, dat gasten kunnen zien hoe iets bereid wordt, in plaats van dat er een bordje uit de keuken komt.

Tijdens de feestelijke verjaardagslunch was er inderdaad volop theater in de zaak. De spaghetti caccio e pepe werd door de chef ter plekke door een grote pecorinokaas geroerd en ook sneed hij hoogstpersoonlijk de eend met sinaasappelsaus in stukken. Alleen die Ligurische mulletjes, die kwamen gewoon op borden aangezwierd uit de keuken. In het kookboek Pure Italiaanse keuken dat het restaurant een paar jaar geleden uitgaf, is het recept heel anders dan hoe ze hem nu serveren. Ik maakte vervolgens daar weer een variant op, toegespitst op de thuiskok.

RECEPT Rode mul (op z’n Roberto’s)
Nodig voor 4 personen:
4-8 schoongemaakte mullen (of rode ponen)
500 g rijpe tomaten (vers of uit blik)
100 ml witte wijn
30 g kappertjes
5 takjes basilicum
5 takjes peterselie
1 knoflookteen
1 peperoncino (gedroogd pepertje)
scheutje olijfolie
zout & peper uit de molen

Vraag de visboer om de vissen te ontschubben en de ingewanden te verwijderen. Snij de tomaten in kleine stukjes. Hak de knoflookteen fijn samen met de peperoncino. Fruit ze samen in een grote hapjespan in wat hete olijfolie. Voeg de tomaten toe en de wijn, plus zout en peper. Breng aan de kook, laat zonder deksel 15 minuten flink pruttelen. Spoel intussen de vissen goed af (vooral van binnen) onder de kraan, dep droog met keukenpapier. Spoel de kappertjes af in een zeef. Hak de basilicum en peterselie fijn. Roer de kappertjes en 2/3 van de basilicum/peterselie door de tomatensaus. Leg de vissen naast elkaar in de pan met de saus en zorg dat ze een beetje ondergedompeld zijn. Laat onder een deksel op rustig vuur in ± 15 minuten gaar worden, afhankelijk van het formaat. Schep ze voorzichtig op een schaal, giet de saus erover. Garneer met de rest van de basilicum/peterselie. Lekker met brood voor het opmoppen van de saus.

TIPS:
• Mul is een sierlijk rood visje dat vaak wordt verward met de poon. Die is ook rood, maar veel robuuster, met een vierkantige kop. Dit recept kan met allebei. Reken er twee per persoon als ze heel petieterig zijn.
• Italianen gebruiken vaak tomaten uit blik voor het maken van saus. Dat kan hier ook prima, maar in het staartje van het goedkoperijpetomatenseizoen zou u wel gek wezen om geen verse te gebruiken.

Dit recept verscheen eerder in Trouw. ©: Koken met Karin.