Uit de meeste kookboeken worden hooguit 3 recepten gemaakt, is een wijsheid die circuleert onder uitgevers. Slim dus dat Bart van Olphen naast zijn nieuwe boek Veggies & Fish ook meteen een krat vol ingrediënten persoonlijk bij mij thuis kwam afleveren om 3 recepten uit dat boek mee te maken.
Nu alle grootscheepse boekpresentaties wegens covid-19 al maandenlang zijn afgelast, is dat bovendien een hele attente manier om het journaille te informeren over nieuwe uitgaves. Ook bij ons persmuskieten gaat de liefde door de maag, zelfs als je het eerst zelf moet koken. Is deze recensie dus bevooroordeeld? Wis en drie! Maar goed, ik was sowieso al fan van Bart. Het is bijzonder hoe iemand zich specialiseert in één onderwerp (vis, vis en nog eens vis), maar daar toch telkens weer een heel nieuwe draai aan weet te geven. Ik heb volgens mij bijna al zijn visboeken, inclusief uiteraard de vis-uit-blik en herhaling, ho maar.
Groente
Dit keer combineert hij vis met groente. Slim bedacht, want een lekker visje komt natuurlijk zelden alleen. Bij de ceviche zit avocado en zoete aardappel, bij vis ‘en papillote’ zit in dit geval wortel en paprika en bij de ansjovisdip zit een heel arsenaal aan rauwe dipgroenten. Logisch.
Van ansjovis tot octopus
Maar vaker is het andersom. In dit boek gaat er krab in de bloemkoolsoep, sint-jakobsschelpen in de ramen en garnalen in de gazpacho. Zalm kom je tegen in de aardappelsalade met raapstelen, maar ook in de carbonara en in de shakshuka. Ansjovis duikt natuurlijk ook overal in het boek op, net als tonijn uit blik en allemansvrienden als mosselen en sardientjes. Maar minder algemeen gebruikte vissoorten komen eveneens voorbij, zoals octopus, zwaardvis, gerookte sprot, wijting, pieterman, zeeduivel, heilbot, pétoncles (een soort kleine sint-jakobsschelpen), langoustines en scheermessen. O, want onder vis verstaan we hier nadrukkelijk ook schaal- en schelpdieren. En niet alleen uit zee, forel en rivierkreeftjes (hier in een gepofte aardappel) doen ook mee.
Mojama
Ook leuk zijn de visvariaties op vleesklassiekers, zoals salade lyonnaise waar je de spekjes vervangt door mojama. Dat kende ik niet, maar het blijkt ‘gezouten tonijnfilet die enkele weken in de zon en zeewind wordt gedroogd’. Daar krijg je toch meteen zin in? Hoe je er vervolgens aan komt (‘online bestellen’, tja) is dan weer vers twee, maar kijk, ‘is ook te vervangen door gerookte zalm’. En kijk, er is ook een bijzonder aantrekkelijke gado gado met vissaté.
Variatie
Kortom: genoeg variatie voor de visminnende vleesminderaar die wel eens wat anders wil. Bovendien zoals altijd voorzien van uitgebreide visinstructies plus dit keer ook uitleg over groente, kruiden en zeewier. En voorzien van lekkermakende foto’s van David Loftus.
Titel
Alleen die titel. Ik hoorde bij mij thuis al de reactie ‘Maar vis is toch niet vegetarisch?!?’ Maar ‘veggies’ betekent niet ‘vegetarisch’ maar ‘groente’. Of eigenlijk meer iets à la popie-jopie ‘groentjes’. Ben ik zelf niet zo’n voorstander van, zeker niet bij een van oorsprong Nederlands kookboek, maar hee, kniesoor et cetera. En bij een eventuele vertaling naar het Engels ben je wel meteen klaar, dat dan weer wel.
Hier vind je een recept uit het boek: latkes met makreelsalade.
Bart van Olphen, Veggies & Fish, uitgeverij Fontaine, ISBN 9789464040050, € 32,00.
