Als Amsterdammer dacht ik de meeste plaatselijk restaurants toch wel te kennen, maar nee. In het nieuwe boekje met de pakkend-compacte titel Unieke restaurants van Amsterdam en hun lekkerste recepten stonden toch wat nieuwe adresjes. Het handzaam vierkante boekje geeft niet alleen adresjes maar dus ook recepten. Volgens uitgeverij Mo’Media ‘een oud concept van 8 jaar geleden dat ze weer uit de kast hebben getrokken’. Maar vaak is het een heikele combi. Ik heb bijvoorbeeld een prachtig kookboek van het Londense tweesterrenrestaurant Le Gavroche, maar ondanks de bedrieglijk korte beschrijvingen, lukt het nooit om er iets uit te maken. Restaurantkoken is nu eenmaal wezenlijk anders dan thuis koken. Wij gewone stervelingen hebben geen salamanders, zespitsfornuizen, warmhoudkasten, schuimspuiten en voor het grijpen staande pannen vol zelfgetrokken bouillon die nou net het verschil maken tussen een sausje en een goddelijke smaakervaring.
Coquille en kreeft
Maar gelukkig, de recepten in dit boek zien er alleszins maakbaar uit. Veel langoustines, wagyu-rund, eendelever en ander typisch restaurant-voedsel, maar ook gewoon een omeletje. En twee citroentaarten én een citroencrème, maar dan wel heel verschillend. Voor de leek eerst wat uitleg over hoe je een coquille openmaakt (inderdaad, verse in de schelp zijn niet te vergelijken met diepvries!) danwel een kreeft het hoekje om helpt. Verder wat uitleg over agar-agar, carrageen en alginaat, onvermijdelijke voortvloeiselen uit de moleculaire mode die de thuiskok graag aan zich voorbij laat gaan.
Vegetarisch of biologisch
Vegetariërs hebben het moeilijk als ze uit eten willen. Menig eettentje komt niet verder dan een omelet of gevulde paprika. De hoopvolle titel van het hoofdstukje ‘Geen vlees? Geen vis?’ zet je echter op het verkeerde been, want daarin wordt slechts een lans gebroken voor het eten van biologische, dus gelukkige, beesten. Alsof een vegetariër daar mee geholpen is. Voor een gepocheerd ei heb je vooral een vers ei nodig ‘liefst van de boer of buren met een kippenren’. Als stadsbewoner heb je natuurlijk geen van twee bij de hand, maar vooruit, het boek is vast ook bedoeld voor niet-Amsterdammers.
Vormgeving
De indeling is alfabetisch naar restaurant, waardoor hoofdgerechten en toetjes kris-kras door elkaar staan, maar met een verklarende woordenlijst en plattegrond van de stad inclusief alle besproken restaurants is het al met al een verzorgd boekje, ik kan niet anders zeggen.
Slecht één groot omissie: wel foto’s van de restaurantinterieurs (gek genoeg veelal geheel leeg, dus zonder eetpubliek) en de eigenaar danwel het complete team, al dan niet voorzien van peuters, honden of andere parafernalia, maar geen foto’s van de gerechten zelf. En dat is toch wel jammer.
Unieke restaurants van Amsterdam en hun lekkerste recepten, uitgeverij Mo’Media, € 14,95
