Foodlog, immer bezorgd om de maatschappelijke voedselproductie in ons land, organiseert dit jaar in Kasteel Groeneveld een serie proefsessies onder de noemer ‘De smaak van Nederland’. Afgelopen zaterdag was alweer de tweede, gewijd aan de hamvraag ‘Kun je de noeste handenarbeid van ambachtelijke producten proeven?’ Daartoe had een vijftigtal proevers (elke geïnteresseerde leek danwel professional mocht zich aanmelden) zich verzameld in het koetshuis alwaar zij werden blootgesteld aan een proeverij van industrieel versus ambachtelijk vervaardigde ham, kaas en brood.

Droogproeven
Maar niet nadat organisator Dick Veerman aan een select groepje een ‘droge smaakles’ had gegeven om uit te leggen hoe je dat eigenlijk doet, proeven. Een kleine bijscholing dus, en dat wilde ik wel eens meemaken. Het kernwoord bleek complexiteit. Ambachtelijke producten hebben vaak een voor-, midden- en nasmaak, daar waar moderne massaproducten vooral gericht zijn op een daverende voorsmaak (vaak: zoet of zout). Een complexe, ingetogen kaas daarentegen vertelt een verhaal, omdat hij pas langzaam zijn genot prijsgeeft. En dan is het maar een kleine stap naar de vergelijking met erotische genoegens, inderdaad.

Gootje
‘Smaak gaat over acceptatie’, doceert Dick. ‘We beginnen pas weer te proeven als het anders smaakt dan we gewend zijn.‘ Hij deelt een fraai schema uit dat een onderscheid maakt in drie belangrijke kenmerken: hoe intens is de smaak (hoeveel kun je er van op?), hoe is de sfeer (variërend van fris, lenteachtig slank tot rijp, warm en vol) en hoe is het mondgevoel (van strak knapperig tot filmend romig)? En let op: zuig je wangen samen en maak een gootje in je mond, dan kun je beter proeven. Tegen die tijd begon het mij te duizelen. Teveel voorkennis gaat de intuïtie weer in de weg staan. Hup, op naar het koetshuis en aan de slag.

Proef 1: Gekookte ham
Eerst de ham, in een uitgebreide, statistisch verantwoorde driehoeksproef waarbij er gelet moest worden op lekker, zoutheid, textuur en kleur. Pff, ingewikkeld hoor, zeker met die voorkennis, en dan ben ik ook al geen groot hamliefhebber. Goed ruiken, en maar gootjes maken want Dick had nog zo gezegd: ‘goede ham is zoet en niet zout’ want dan is er teveel water ingefoezeld. De allerambachtelijkste (Duke of Barkshire, ‘dat zijn zwarte beesten op witte pootjes, een soort pata blanca’) haalde ik er niet eens uit. Als enige verweer kan ik aanvoeren dat ik op mijn proefschaaltje een beetje een lullig stukje met vetrandjes had. De duidelijk vieste was die van de Lidl, dat had ik samen met de rest van de zaal gelukkig wel goed.

Proef 2: brood
Gelukkig kwam daarna het brood, da’s meer mijn kopje thee. Al waren het dan appels met peren: zuurdesembrood versus ‘gewoon’, bruin versus wit. Maar het ambachtelijke brood van Remco Pfeiffer was duidelijk de (ambachtelijke) favoriet, geen twijfel over mogelijk. Gek genoeg eindigde het brood van Carl Siegert op de laatste plaats, ook bij mij. Een zurig sneetje dat deed denken aan van dat akelige Duitse brood. Daarentegen presenteerde de firma bij de naproeverij wel plakjes goddelijk lekker vijgenbrood, dus zo zie je maar hoe relatief een proeverij kan zijn.

Proef 3: oude kaas
Ha fijn, vijf plakjes kaas! Twee daarvan lagen kennelijk al wat langer op het blaadje, en waren al aan de voor blote kaas zo kenmerkende verplastificering begonnen. Da’s lastig proeven. Twee waren duidelijk knalgeler dan de andere. De romige gele dooreetkaas bleek achteraf Old Amsterdam te zijn, de kaas die in tegenstelling tot wat veel mensen denken helemaal niet ambachtelijk of oud is. Mijn (en eenieders) favoriet was die met de forse, zichtbare zoutkristallen en een smaak die lang bleef hangen, maar ook de stalgeur van nummer vijf was buitengemeen prettig. Allebei ambachtelijk, bleek later.

Levensgevoel
Bij de discussie na afloop werden de resultaten bekendgemaakt, en Dick sloeg een zichtbare zucht van voorzichtige verlichting. Ware ambacht blijkt dus toch te proeven. Verschillende broodbakkers en kaasmakers waren ter plekke, en vooral de industriële en boerenkaasmakers gingen bijkans met elkaar op de vuist over levensgevoel versus robotarmen die de kaas omdraaien. In de hoek zat een onopvallende oudere meneer. Dat bleek Wim Verwij, kaasmaker uit Ijsselstein die nog alles zelf doet maar wiens bescheiden ingetogen kaas verrassend op de laatste plaats eindigde. ‘Dan kun je tenminste nog omhoog’, zegt meneer Verweij. En dat keren met of zonder robot? ‘Ach, als je kaas eenmaal uit de pekel komt, kun je er toch niks meer aan doen.’ Verheugend ontnuchterend.

Conclusie?
Wat is nu de allesomvattende slotconclusie? Die is er eigenlijk niet. Behalve dan dat we eens vaker voor echte kwaliteit zouden moeten gaan, en minder voor eenheidsworst. En dat proeven moeilijker is dan je denkt, hoewel je eerste indruk meestal de juiste blijkt, zoals wel vaker in het leven. Ik heb in ieder geval een interessante middag gehad en volop leuke mensen ontmoet. Bij  het weggaan staat een intussen derde bruidspaar een fotoreportage te maken voor het fotogenieke kasteel. En bij thuiskomst blijkt mijn vriend asperges met ham klaar te maken. Oei, ham, nee toch…? Maar gelukkig, lekker ambachtelijke zoete ham van de echte slager.

Meedoen
Wil je deelnemen aan een van de volgende proefsessies op 27 juni, 29 augustus of 17 oktober? Ga voor meer info naar de website van Kasteel Groeneveld en meld je aan bij Riëtte Dekkers.