In het kader van de culinaire bijscholing organiseerde ik gisteren met wat culicollega’s een lamsuitje naar slager Wim Kuijk in Heemstede. Een van het slinkend aandeel slagers in ons land die graag nog zoveel mogelijk zelf doet (‘Daar ben je tenslotte slager voor’) en die bovendien gek is op koken. Kijk, die moet je hebben. Hij was bereid ons op zijn vrije avond te laten zien hoe je een compleet lam uitbeent. Hij had er zelfs twee lammetjes voor paraat: eentje was nog heel, en een andere was al in stukken, zodat als een waar bouwpakket inzichtelijk gemaakt kon worden wat waar zat, van de bouten tot de zwezerik, van de niertjes tot de verstopte haasjes.

Technische delen
De Beemster lammeren waren maandag geslacht en intussen was het woensdag. Wie denkt aan enge bloederige toestanden, kan ik geruststellen. Prachtige, droge beestjes, waren het. Ze waren dan ook droog geslacht, want er bestaat kennelijk ook zoiets als nat slachten, waar veel water bij komt kijken. Maar kenners zweren bij droog slachten, ‘dan kun je ze zo een week in de kast hangen’. Er kwam die avond nog wel meer vakjargon voorbij, zoals ‘technische delen’. Je zou denken dat een auto technische delen heeft, niet een dier. Maar nee. De meeste slagers kopen tegenwoordig hun vlees bij de grossier in losse onderdelen.

Liefhebberij
Daar doet Wim Kuijk niet aan. Hij koopt altijd hele dieren, omdat hij dan verzekerd is van kwaliteit en omdat hij ‘wel slager wil blijven’. Bovendien heeft hij het liefst zijn eigen persoonlijke ‘snit’, die hem nog is bijgebracht door zijn vader. ‘Maar’, zegt hij erbij, ‘je moet heel goed slageren om een heel lam kwijt te kunnen’. Dat is de kunst, inderdaad. Niet alleen de courante delen, maar ook de onbekendere delen van het dier aan de man prijzen. Maar omdat Wim precies weet wat je overal voor lekkers mee kunt doen, lukt het hem. ‘Ach het is een stukje verkoopkunst, maar vooral liefhebberij’, zegt hij zelf.

Feesthoedjes
Met een klein scherp mesje, hier en daar bijgestaan door een forse zaag, een familie-erfstuk, snijdt hij het lam razendsnel in onderdelen, ondertussen volop uitleg gevend. Zijn assistent, slager Arjan, gaat aan de slag om de onderdelen verder gebruiksklaar te maken. Botjes en vliezen worden verwijderd, mooie lamshaasjes komen tevoorschijn en de lamsschenkels, ‘feesthoedjes’, noemt Wim die. Met aantekenboekjes en fototoestel in de hand kijken we de mannen op de vingers.

Bouillon
Werkelijk niets wordt weggegooid, alles wordt verkocht of verdwijnt in de soep. Achter ontdekken we een enorm apparaat waar 150 liter bouillon tegelijk in gemaakt kan worden. ‘Die zetten we zaterdagavond op en dan is het maandagochtend klaar en kunnen we 15 emmers aftappen’. Vanavond gaat het iets kleinschaliger. Op het vuur suddert al sinds vanmiddag een zelfgemaakte lamsbouillon, waarvan een gedeelte staat in te koken voor de geurige saus. Bij de saus horen botermalse lamskroontjes die net uit de oven komen en die zo heerlijk wegpeuzelen bij een glaasje wijn. Ook de krokant gebakken stukjes zwezerik en plakjes San Daniele (vooruit, even geen lam) vinden gretig aftrek.

Generaties
Aan de muur van de slagerij hangen ingelijste portretten van de voorvaderen Kuijk, die al vier generaties lang een slagersfamilie vormen. Wim zit intussen bijna veertig jaar in het vak (‘Ik ben op m’n vijftiende begonnen’). Een vijfde generatie zit er waarschijnlijk niet meer in. De vijf dochters van Wim hebben helaas andere interesses.