Gisteravond was ik een avondje Weens koken. Niet in pittoresk Oostenrijk, maar op een industrieterrein in Amsterdam-Noord. Hoe dat zo? Het Weens verkeersbureau wilde een bosje ‘culinaire mediaprofessionals’ kennis laten maken met de moderne Weense keuken. ‘Wie aan Wenen denkt, denkt al snel aan Sacher Torte en Wiener Schnitzel’, zo begon de uitnodiging.
Geen varken
Oeps. Ik was door een alerte lezer de dag ervoor net op mijn vingers getikt dat ik in mijn culinaire kalender 2009 de Wiener Schnitzel had toegeschreven aan varkensvlees. Wat inderdaad niet klopt. De echte WS is immer van kalfsvlees. Een schnitzel mag wel van varken, maar dan moet ‘ie “Schnitzel Wiener Art” worden genoemd. Eigenlijk net zoiets dus als champagne of méthode champenoise”.
Usual suspects
Enige Wiener bijspijkering kwam dus als geroepen. Locatie was een kersverse nieuwe kookstudio alwaar enige usual alsook unusual suspects op kookgebied zich hadden verzameld rondom een kleine Weense delegatie bestaande uit een kok, een vvv-dame en een wijnmeneer. Met prachtige rode schorten (de Weense huiskleur, komt dat even goed uit!) werd binnen no time gezamenlijk een driegangendiner in elkaar gezet.
Rundvlees in gelei
Althans, kok Martina Willmann had al een en ander voorbereid, zoals het meest intrigerende deel: het gekookte rundvlees in gelei dat al in glaasjes in de koelkast stond. Daarop gingen miniblokjes gemarineerde biet en een toefje room met mierikswortel (‘Kren’, op z’n Weens). Daarna getruffeerde kalfsschnitzel (lees: platte gehaktballen – vanmiddag het recept hier online!) met aardappelpuree en gesauteerde paddestoelen en warme flensjes met abrikozenjam toe.
WeltLIEner
De wijnmeneer bleef maar lekkere wijn schenken, van echte Weense wijngaarden, en leerde ons en passant ook dat je Grüner Veltliner uitspreekt als ‘Grüner WeltLIEner’. Altijd handig. Al met al een genoeglijke avond hoewel de Weense keuken niet bepaald licht op de maag kan worden genoemd. En of dit nu hét schoolvoorbeeld is van de moderne keuken? Ik weet het niet. Het lijkt erop alsof ik hoognodig een keertje naar Wenen moet…
