Een echte kok herken je aan het feit of hij sauzen kan maken. Erik van Loo van Restaurant Parkheuvel weet er alles van, sterker nog, hij heeft een heus ‘basissauzenstelsel’. En hij is zo vriendelijk geweest om dat voor ons, gewone stervelingen, in boekvorm te gieten. Sauzen heet het boek, en het is zonder meer fraai. En verrassend down to earth. ‘Elke bouillon begint met koud water en wups’. Wups? Wortel-ui-prei-selderij. Zijn uitgangspunt: ‘[ Saus is de basis van een gerecht. Het vormt de verbindende schakel tussen de verschillende componenten en slaat de brug van spijs naar wijn.’ Geen speld tussen te krijgen.

Gunnen
Maar nu? Sauzen maken is niet moeilijk, het kost alleen een beetje tijd. Het grote geheim? Reductie, want ‘Bruin water smaakt naar niks’. Maar zorg vooral voor een vriezer met daarin altijd een voorraadje castric, visbouillon, kippenbouillon, kalfsbouillon, gevogeltejus en kalfsjus, dan kun je alle mogelijke sauzen aan. ‘Die basis moet je jezelf gunnen, zo simpel is het’. Gloeps. Aan de slag dan maar.

Zilveren letters
Het boek is onderverdeeld in drie soorten sauzen: warm, koud en dessert. Eerst bovengenoemd basismateriaal voor de vriezer, dan de sauzen die je daar vervolgens allemaal mee kunt maken. Alleen jammer dat er niet altijd bijstaat wat je met een saus kunt. Waarbij serveer je bijvoorbeeld notenvinaigrette met marsepein (!) en perzikpitolie (en waar vindt een mens perzikpitolie…)? Ook jammer dat de tekst vaak in zilver op wit papier gedrukt is, tot zelfs de index aan toe, dat leest en zoekt  ronduit beroerd. Verder veel actiefoto’s uit het restaurant van Van Loo zelf en zijn andere koks. Ingrediënten en lepels op levensgroot formaat.

Niet voor de amateur
Bij de bearnaisesaus staat ook hoe je biefstuk bakt, en bij de hollandaise komen ook meteen de asperges aan bod, dat is handig. Maar de meeste gerechten zijn toch echt vrij onuitvoerbaar voor de thuiskok (Jonge wilde Schotse grijspootpatrijs geserveerd in twee gangen…). De sauzen zelf staan overzichtelijk opgeschreven maar het blijft toch een boek dat niet echt geschikt is voor de beginnende amateur, wat niet wegneemt dat we het morgen gewoon gaan proberen met een recept uit het boek. Overheersende indruk na lezen is wel: ik wil als de wiedeweerga gaan eten bij Parkheuvel!

Morgen een sausrecept uit het boek.

P.S. Op 21 november is de documentaire De smaak van de Ziel over Erik van Loo te zien op Nederland 1.

Erik van Loo, Sauzen, uitgeverij Carrera, ISBN 9789048809905, € 29,50

Naschrift: intussen verscheen er in dezelfde serie ook een tweede boek, Soepen.