Zelfgetrokken bouillon, die kent mijn vriezer al, maar zelfgetrokken kalfsjus nog niet. En die is de basis voor zo’n beetje elke saus ter begeleiding van rund- of kalfvlees. Erik van Loo uit het gisteren beschreven boek Sauzen maakt hem niet met vlees maar met kalfsbotten en –knieën (kijk je slager lief aan!). ‘Vlees geeft wel meer smaak, maar maakt je jus ook troebel, omdat de structuur van het vlees kapotkookt. Kalfsbeenderen en –knieën geven meer body aan de jus dan runderbotten. Kalfsbotten zijn nog jong, de smaakconcentratie zit in de botten.’
Nodig voor 300 ml:
1 kilo kalfsbotten
500 g gesneden wups (wortel, ui, prei, selderij)
½ blik gepelde tomaten op sap (à 400 g)
300 ml rode wijn
1 laurierblad
Enkele peperkorrels
2 takjes tijm
2 kruidnagels
1. Breng de kalfsbotten in een soeppan met 1,2 liter koud water snel aan de kook. Draai het vuur laag en schuim af met een schuimspaan. Voeg de rest van de ingrediënten toe en laat het tegen de kook aan een dag (!) trekken. Voeg af en toe wat vocht toe als er te veel verdampt.
2. Passeer de jus door een fijne zeef met daarin een passeerdoek (lees: natgemaakte schone theedoek die beslist niet naar wasmiddel ruikt) en schenk het vocht in de pan. Laat het op laag vuur indampen tot 300 ml en daarna afkoelen.
En nu heb je de basis voor bijvoorbeeld weer rodewijnjus. Dan doe je die 300 ml kalfsjus van hierboven weer in een soeppan met 200 g wups, een reepje gerookt spek, 1 ongeschilde en in stukken gesneden handpeer (!), 2 takjes tijm, 2 laurierblaadjes, 2 takjes rozemarijn, 4 gesneden knoflooktenen, 300 ml rode wijn, 1 klein blikje (70 g) tomatenpuree, ½ blik gepelde tomaten op sap (dat komt goed uit, die had je nog over van hierboven) en 100 ml port. Breng aan de kook, draai het vuur direct laag zodra het kookt. Laat het tegen de kook aan 3 uur trekken. Passeer door een fijne zeef en laat afkoelen. Zo, jij bent klaar voor het kerstdiner!
Deze recepten komen zoals gezegd uit het boek Sauzen van Erik van Loo, lees hier mijn recensie. En morgen doen we een ander sauzenboek.
