Pietro Leemann komt naar Nederland! Nooit van gehoord zeker? Ik tot voor kort ook niet, maar de Zwitsers/Milanese chef komt dinsdag praten én koken in Eindhoven tijdens een bijeenkomst georganiseerd door Kookboek van het Jaar. Ach, hoe gaan die dingen. Ik werd afgelopen zomer in kookboekhandel De Sperwer door eigenaresse Juliet Deijmann geattendeerd op een bijzonder kookboek (In verde) van een vegetarische chef in Milaan. In het Italiaans, maar met wonderschone, zeer grafische foto’s van gerechten. Beslist niet iets voor de thuiskok. En dat allemaal met groente. Ze had zelf een keer bij hem gegeten, en het scheen fenomenaal te zijn. Toevallig moest ik van de zomer in de buurt van Milaan wezen dus was een lunchreservering snel gemaakt in zijn ristorante Joia, dat in 1996 als eerste vegetarische restaurant in Europa een Michelinster kreeg.
Het blijkt een vrij onopvallend pand iets buiten het centrum van Milaan. Van binnen zonnig lichtgeel en verrassend rustig, maar dat komt misschien omdat het zomervakantie is. Leemann serveert ‘alta cucina naturale’. Op zijn website geeft hij een uitgebreide uitleg over zijn filosofie, die als ik het goed begrijp erop neerkomt dat we ons ondanks alle globalisering en veranderende eetculturen (hij woonde zelf in China en Japan) toch vooral moeten richten op de onveranderlijke waarden van wat echt en goed is. En daar speelt moeder natuur een belangrijke rol bij, maar ook het gebruik van alle zintuigen. Hij noemt het zelf ‘Westerse Zen’. En dat alles zonder vlees.
Enfin. Aan tafel! Het begint met een amuse in de vorm van ‘carpaccio’ van watermeloen. Niet zo verrassend als je dat al eens eerder hebt meegemaakt, maar wel perfect uitgevoerd.
De menukaart alleen is de omweg al waard. Gerechten heten bijvoorbeeld ‘Contact and consent’. Oftewel: ‘A dish to stimulate your taste and touch, with a sphere of barley and zucchini, ethical faux foie gras, tomato confit stuffed with our own avocado pesto, small chickpea hummus cannelloni with sesame’. Dat ziet er zo uit:
Drie kleine voorgerechtjes om te eten met je rechterhand, terwijl je in je linkerhand respectievelijk een steen, een stukje boomschors en een takje rozemarijn dient vast te houden. Een even piepjonge als bloedserieuze ober heeft dat aan me uitgelegd. Ik werd er vooral giechelig van. Wat niet wegneemt dat het verrukkelijk was.
Daarna had ik gekozen voor ‘Beneath a colorful blanket’. En dat betekent een ‘Spring stroll through the woods with gently smoked cubes of ricotta cheese, crisp sage, roast bell pepper and fennel and some blueberries to keep it fresh’. Vervolgens is het toch even schrikken als je dit voor je neus krijgt:
Huh? Een moleculaire exercitie op basis zo’n geel-roze spekkie? Maar het smaakt fenomenaal! Elke hap is anders. Verstopt onder het schuim kom je inderdaad gaandeweg langs de ricotta, langs de salie, langs de paprika. Al wandelend met je vork. Een wonderbaarlijke ervaring.
Ach, en er was nog zoveel meer fraais. Zoals deze goddelijke ravioli.
En humor om te lachen (bedoeld of onbedoeld?) zoals deze Bert uit Sesamstraat.
Mijn toetje heette Gong. En verdomd als het niet waar is, een andere ober, al net zo bloedserieus, kwam aan met een gong en gaf er een slag op. Als symbool dat we te vaak gedachteloos dingen weglepelen en wat meer aandacht zouden moeten hebben voor wat we eten. Geloof ik. Ik was vooral afgeleid door wat ik voor mijn neus kreeg. Een potje. Tja, daar zit je dan, als antipakjesactivist, te lepelen uit een potje…
Al met al een unieke ervaring die ik graag eens over zou doen. En dan zonder giechelen… Al was het maar om de rest van de kaart ook te proberen en omdat een lunchmenu verbazingwekkend genoeg slechts 35 euro kost. Maar eerst ben ik zeer benieuwd dinsdag naar de bijeenkomst met deze bijzondere chef.
Joia – alta cucina naturale
Via Panfilo Castaldi, 18
20124 Milano
Tel:+39.02.29522124
