In deze risottoserie had ik het al eerder over kliekjes van risotto in de vorm van balletjes. Verrukkelijk! Gek genoeg doen ze in het risottorijke noorden van Italië niet aan ballen. Maar risottokliekjes hebben ze natuurlijk volop. Wat doen ze er dan mee? Ze bakken er koeken mee. Riso al salto, noemen ze het, naar het omfloepen (de salto) in de pan, net als bij een pannenkoek. In het restaurant van de luxe delicatessenwinkel Peck in Milaan at ik elegante kleintjes, gebakken in kleine koekenpannen.
Thuis bakken de mensen echter meestal één grote, in een flinke koekenpan, en snijden die dan in stukken.
Nodig: restjes risotto zonder al te veel stukjes en dingetjes en groentebonkjes. Gewone risotto met saffraan hebben ze eigenlijk het liefst in Milaan. En boter. Nee, geen olijfolie. Dit is het noorden, hier werken we met boter.
En nu?
Smelt zoveel boter in een koekenpan dat de bodem bedekt is. Doe er rijst in en duw plat met een spatel. Zorg dat de hele pan bedekt is, maar maak de laag niet te dik. Bak op middelhoog vuur tot de onderkant knapperig is, draai dan met behulp van een groot bord de hele boel om en laat voorzichtig weer terugglijden in de pan. Inderdaad, een beetje gedoe, maar dat omfloepen in de lucht met die salto kan ik al helemaal niet aanraden, dat wordt een drama. Als de rijst alle boter blijkt te hebben opgesoupeerd moet er nog een extra klontje bij. En dan ook de andere kant knapperig bakken. Meer is het niet. Machtig lekker.
Dit was het 9e en voorlopig laatste deel in de serie over risotto. Terug naar aflevering 1 (inleiding) en 2 (recept risotto met saffraan), 3 (de rijstfabriek) 4 (recept suppli), 5 ( recept ovenrisotto met asperges), 6 (bij de risottoboer), 7 (recept groene risotto met lam) en 8 (op de rijstbeurs).
