Nog even een stukje risotto-educatie in deze serie, dan doen we morgen weer een recept. Rijst wordt in noord-Italië nog altijd ouderwets verhandeld op een soort rijstveiling of beter gezegd rijstbeurs, de Borsa del riso. Elke ochtend wordt hij in een andere plaats gehouden. Ik was er op dinsdag, dan is hij altijd in het plaatsje Vercelli. Boeren, maar vaker tussenpersonen, onderhandelen daar met inkopers van verschillende rijstfabrieken. Kleine firma’s hebben een simpel tafeltje midden in de hal, grotere bedrijven hebben een heus ieniemini-kantoortje aan de zijkant.
Inkoper Daniele van Riso Gallo laat zien hoe het werkt met tussenpersoon Giovanni, een ouwe rot in het vak die wel honderd verschillende rijstboeren vertegenwoordigt. Hij gaat ’s middags langs bij zijn boeren, ’s ochtends naar de beurs om rijstmonsters te laten zien. De inkoper doet in zijn bijzijn een kleine test, vergelijkbaar met die uit het inkoopkantoor op de fabriek, en doet een voorstel voor de prijs. De tussenpersoon zegt ja of nee, of gaat eerst maar eens even bellen met de boer.
Giovanni heeft twee rijstsoorten meegenomen, carnaroli en ribe en hij kan er maar niet over uit dat ik de carnaroli niet onmiddellijk herken. Eh tja, voor mijn ongeoefende oog lijken al die korrels op elkaar… Deze carnaroli is nog uit de oude voorraad, van vorig jaar. ‘Deze boer heeft te lang gewacht,’ vertelt Daniele. ‘Hij heeft zijn silo’s nu nodig voor de nieuwe oogst, maar er zit nog rijst in van vorig jaar.’ En omdat alle inkopers dat weten, betekent dat een lage prijs.
Een andere tussenpersoon komt langs met een monster nieuwe oogst Carnaroli. De test is veelbelovend en Daniele wil wel inkopen, maar nu is het juist de boer die niet wil. Hij wilde het alleen even laten zien, maar wacht liever tot de prijs hoger is. Aan het eind van de ochtend staat op het scherm bij de ingang wat de dagkoersen zijn. En morgen begint het weer van voor af aan, maar dan in een andere plaats.
Dit was deel 8 in de serie over risotto. Terug naar aflevering 1 (inleiding) en 2 (recept risotto met saffraan), 3 (de rijstfabriek) 4 (recept suppli), 5 ( recept ovenrisotto met asperges), 6 (bij de risottoboer) en 7 (recept groene risotto met lam). Morgen doen we nog een keer kliekjes met risotto, maar dan chic: riso al salto.
