Er is iets geks aan de hand met Yotam Ottolenghi. Alle, maar dan ook werkelijk alle culi’s die ik ken dwepen met hem. Het merendeel heeft ál zijn boeken en daaruit dan ook weer álles gemaakt. NRC Handelsblad vroeg hem vorig jaar om een kerstmenu, ja zelfs de Allerhande vulde een compleet nummer met hem. Maar daarbuiten is er een enorme menigte aan mensen die werkelijk nog nooit van de beste man gehoord hebben.

101 ingrediënten
Voor die mensen: Ottolenghi is een in Israel geboren, in Londen woonachtige kok met intussen een compleet imperium aan delicatessenwinkels en restaurants, beroemd om de fleurige groentegerechten en de taarten. Intussen heeft hij ook meerdere kookboeken geschreven, waarmee hij de complete wereld stormenderhand overrompelde, nu ja, een gedeelte van de wereld dus. Ottolenghi het kookboek was officieel de eerste, al kwam in ons land zijn groentekookboek Plenty eerder uit, en de meest recente is Jerusalem. Zijn kookboeken kenmerken zich door hun duizelingwekkende kleurenpracht en gelaagdheid aan smaken. En oh ja, je hebt er 101 ingrediënten voor nodig, zij het gelukkig wel vaak dezelfde, dus als je eenmaal een Ottolenghi-adept bent en je voorraadkast dientengevolge hebt aangepast, kun je prima uit de voeten.

Gehusseld
En nu is er dus Plenty More, weer net zo kleurig en een feest om door te bladeren en je in een andere, betere, lekkerdere wereld te wanen. Wel weer met ingrediënten als dakos van Kreta, kadaifideeg, urfachilivlokken, honingraat, naturel sesamhalva, kabochapompoen en Thaise srirachasaus. Maar verder uiteraard ook veel usual suspects als citroen, verse kruiden, knoflook, pistachenootjes, granaatappel, komijn, tahin en tamarindepasta. In tegenstelling tot Plenty 1 is dit boek niet ingedeeld op groentesoort, maar op bereidingswijze (Gehusseld, gestoomd, geblancheerd, geprutteld, gesmoord, gegrild, geroosterd, gebakken, gestampt, gebroken, uit de oven dan wel zoet).

Batterij
In de inleiding beschrijft hij hoe hij intussen een complete batterij aan medewerkers heeft die meehelpen aan het kookboek, wat natuurlijk heel eerlijk is, maar wel wat van de charme wegneemt. Ook zijn (pardon, hun) bijna wetenschappelijke benadering van hoeveelheden is nogal in tegenspraak met de ‘handje dit, snufje dat’-methode die juist de laatste jaren de toon zette in kookboeken voor thuiskoks. Niet dat precieze, gewoon je instinct en je hart volgen! Niks ervan. Ottolenghi werkt met 1/3 theelepel piment, 15 g muntblaadjes en 260 g citroen (gewicht zónder pitten). Kwestie van even wennen. Net als dat ogenschijnlijk simpel klinkende gerechten als ‘Aubergine, aardappels en tomaten (à la Shakshouka) toch weer 17 ingrediënten behoeven.

Absurd bewerkelijk
Zelf ben ik nog wel eens geneigd om zijn instructies niet al te strikt te nemen, of dingen weg te laten voor een kort-door-de-bochtuitvoering. Maar eerlijk is eerlijk, over elk grammetje is nagedacht en elk theelepeltje dit-of-dat heeft een functie. Dat moet je hem nageven. Zo heeft hij in Plenty 1 een werkelijk absurd bewerkelijke ratatouille waarbij alle groenten eerst in minuscule blokjes moeten worden gesneden, dan apart van elkaar moeten worden gebakken, en daarna nog in de oven gaan. Je blijft uitgeput en met een keukenslagveld achter, maar het resultaat is dan ook fenomenaal. Dus doe eens gek en volg hem vooral letterlijk.

Morgen een (bijna letterlijk) saladerecept uit het boek.

Yotam Ottolenghi, Plenty More, uitgeverij Fontaine, ISBN 9789059565388, € 29,95