Jaja, de vishatende lezers onder u hebben het zwaar. ‘Vier weken vis’, had de redactie van Trouw boven mijn tijdelijke visserie gezet, maar nu ik eenmaal de smaak te pakken heb, ben ik niet meer te stuiten. Dus deze en volgende week alwéér vis. Als verzachtende omstandigheid geldt dat ik in mijn gebruikelijke antipakjesrubriek immers niet of nooit een visje kwijt kan, want u weet: pakjesmakers denken niet in vis, die denken in kipfilet.

Vandaag een tikje deftig recept om uw geliefde eens helemaal mee in te pakken: visrolletjes. Of beter gezegd: tongrolletjes. Tong is aan de prijs, en het gefriemel met rollen en stomen vergt enige handigheid, maar dan heeft u ook iets gastronomisch verantwoords. Wie de helft goedkoper uit wil zijn, kan trouwens ook scholfilets. Die smaken anders en vallen wat makkelijker uit elkaar, maar ze zijn wel groter.

Gebruik zo’n metalen stoommandje dat als een bloem helemaal uitvouwt zodat het in elke pan past. Liefst een zo breed mogelijke pan, zodat het mandje er plat in kan en de rolletjes er allemaal op passen. Het kan uiteraard ook met zo’n Chinese bamboestoommand. Voor 4 personen heeft u twee pannen nodig, of serveer de boel in twee porties.

Zelf maken?
Nodig voor 2 (!) personen:
2 grote zeetongen (= 8 tongfilets, 250-300 g netto totaal)
75 g verse (dus niet gerookte) zalmfilet
50 g Hollandse garnalen
125 ml droge witte wijn
1 oudbakken witte boterham
2 eetl melk
1 flinke sjalot
handje verse dille (of peterselie)
1 eetl roze peperbesjes
zout & peper uit de molen
plus: wat wortel, prei, peterselie, ui

Saus:
125 ml droge witte wijn
125 ml slagroom
1 flinke sjalot
klontje boter

Kijk de visboer lief aan en laat hem de tong fileren tot 8 dunne fileetjes. Vraag wel de koppen en graten mee naar huis, want daar gaan we bouillon van trekken: doe in een pan met wat restjes uit de groentela: stukjes wortel, prei, peterselie(steeltjes) en ui. Vul aan met koud water tot de vis zo’n beetje onder staat, zout en peper erbij. Breng aan de kook en laat 15 minuten zachtjes sudderen. Giet door een zeef en voilà: visbouillon.

Vulling: Verwijder de korstjes van het brood, giet de melk erover. Hak de sjalot fijn in de keukenmachine of in het bakje van de staafmixer. Voeg het brood, bijna alle dille/peterselie, zout en peper toe. Mix. Voeg tenslotte de in stukken gesneden zalm toe en maal zo kort mogelijk tot een geheel. Proef.

Rolletjes: Bestrooi de tongfilets met peper en zout en leg met de lelijke kant naar boven op het werkblad. Leg op het breedste uiteinde een eetlepel vulling plus 3-4 garnalen en wat gekneusde peperbesjes. Rol op. Bewaar tot gebruik in de koelkast.

Saus: Snipper de sjalot, fruit in wat boter in een sauspan. Giet er 125 ml wijn en 125 ml visbouillon bij en laat inkoken tot 1/3. Voeg dan de slagroom toe en laat 5 minuten pruttelen en indikken.
Tot zover kan alles van tevoren klaargemaakt worden.

Laatste moment: Breng in een grote pan de rest van de visbouillon plus de overige 125 ml wijn aan de kook. Leg de visrolletjes voorzichtig in het stoommandje, zet in de pan, doe een deksel erop en laat op vrij hoog vuur 10 minuten stomen. Warm intussen de saus weer op.

Serveren: Lepel een spiegeltje saus op 4 platte borden. Leg op elk bord zo elegant mogelijk 4 tongrolletjes. Strooi er de resterende garnalen, wat roze peperbes en nog wat verse dille/peterselie over.

Lekker met rijst en wilde spinazie en/of worteltjes.

TIP:
Wie de helft goedkoper uit wil zijn, neemt scholfilets. Die zijn wel groter, dus reken 4-5 minuutjes extra stoomtijd. Om dezelfde reden zijn 3 rolletjes per persoon in dat geval genoeg. De structuur van de vis is wel anders, lees: ze vallen sneller uit elkaar, dus voorzichtig uit de pan overhevelen op de borden.

P.S.
Waar zijn de pakjes en zakjes? Die blijven even in de kast. Ik zit op het moment in een visserie. Lees hier het introductieverhaal.