• E-mail
  • Facebook
  • Instagram
  • Pinterest
  • Twitter

Koken met Karin

Kleine moeite, groot effect

  • Home
  • Over Karin
  • Zoeken in Karins boeken
  • Recepten
    • Index
    • Voor
    • Hoofd
    • Bij
    • Na
    • Gebak
    • Diversen
    • Camping
    • Kliekjes
    • Sint
    • Kerst
    • Trouw
    • Vegetarisch
  • Leesvoer
    • Columns
    • Kijken & lezen
    • Proefpanel
    • Ingrediënten
    • Moestuin & smulbalkon
    • Koken op reis
    • Parafernalia
  • Filmpjes
  • Contact
    • Contactformulier
    • Nieuwsbrief
  • Winkel
  • 0 artikelen

13 juni 2013

Zelf kroketten bakken à la Van Dobben

Altijd als buitenlanders vragen naar specialiteiten uit de Hollandse keuken sta ik een beetje met de mond vol tanden. Bij uitleg over snert en stamppot, word ik altijd een beetje meewarig aangekeken. Maar gelukkig hebben we onze kroketten nog! Een vaderlands staaltje gastronomisch genieten. Samen met de bitterbal natuurlijk, maar dat is in feite een minikroket. Nu heb je natuurlijk wel kroketten en kroketten. Mijn belangstelling betreft uitsluitend de betere kwaliteitskroket, niet het naamloze schorriemorrie uit menig snackbar. Dat die zichzelf daarbij vaak liever aanduiden met het licht aanstellerige ‘croquet’, neem ik dan graag op de koop toe.

Een buitenkansje dus, toen de firma Van Dobben me met wat andere foodbloggers uitnodigde in hun fabriek om ons ‘mee te nemen in de kroketbeleving’. VanDobben5VanDobben6Onder leiding van ‘meester croquettenmaker’ Piet Brink mochten we zelf aan de slag in de proefkeuken. Nu ja, aan de slag. We mochten Piet op de vingers kijken terwijl hij ervaringstips rondstrooide en we mochten elk één kroket rollen. En opeten natuurlijk. Reden voor het uitje was de ‘Verbeterde Receptuur!’ die tegenwoordig op de verpakking staat. Geen loze kreet, maar bewijs dat ze bij Van Dobben weer terug zijn bij af. Alle kleur- en smaakstoffen die er in de loop der tijd in waren geslopen, moesten er weer uit. Terug naar hoe de Amsterdamse slager Aat van Dobben zijn kroket bedacht in 1945. Overigens zo’n beetje tegelijkertijd met patissier Kwekkeboom van even verderop. Decennialang was er een – gelukkig vrij goedmoedige – vete over welke kroket nou de lekkerste was. Intussen zijn beide merken opgeslokt door één concern (Royaan), en worden de verschillen nog altijd gekoesterd. Eyeopener voor mij was dat verschil tussen slager en banketbakker; de kroket van Van Dobben is met bouillon, die van Kwekkeboom met room. Logisch.

Het rondje door de fabriek bevestigde grappig genoeg dat het maken van een kroket eigenlijk helemaal niet ingewikkeld is. VanDobben2Hier gebeurt precies wat we net zelf in de proefkeuken deden – en wat je ook gewoon in je eigen keuken kan doen – alleen dan ietsje groter. In ketels van 1000 kilo. Sindsdien zit mijn vriezer vol met doosjes diepvrieskroketten, maar zodra die op zijn, ga ik ze zelf maken. Moeilijk is het niet, je moet alleen op tijd beginnen, want in feite zijn er drie fases: bouillon maken, ragout maken, kroketten maken. En natuurlijk fase 4: bakken.

Dit is het (door mij ietsje aangepaste) recept à la Van Dobben.

Nodig:

Bouillon:
500 g runderpoulet (of een sukadelap)
1 wortel, in stukken
1 ui, in stukken (met schil)
1 prei, in stukken
1 bosje peterselie
1 laurierblad
½ eetl peperkorrels
Maak bouillon op de gebruikelijke methode. Vlees in grote stukken snijden en even aanbakken. 1 liter koud water erbij. Zachtjes aan de kook laten komen, grijze schuim eraf scheppen. Dan de groenten en kruiden erbij en op heel laag vuur (alleen af en toe een blub) zonder deksel minstens 3 uur laten trekken, maar 6 is beter, zegt Piet. Zeven. Vlees bewaren en in piepkleine stukjes snijden, de rest weggooien. De bouillon af laten koelen en de volgende dag het vet eraf scheppen.

Ragout:
60 g (liefst geklaarde) boter
60 g gezeefde bloem
½ ui, fijngesnipperd
½ liter koude bouillon van gisteren + de bewaarde stukjes vlees
wat gehakte peterselie
scheutje worcestersaus

Specerijenmix (gemalen):
foelie
nootmuskaat
vierseizoenenpeper
kaneel (weinig!)
steranijs (weinig!)
zout

Smelt de boter in de pan. Voeg de fijngesnipperde ui toe en laat even heel zachtjes meesmoren (‘zweten’, zegt Piet, ‘niet bakken.’). Voeg nu de bloem toe en roer door elkaar (= roux). Laat onder af en toe roeren 3 minuten garen. Haal de pan van het vuur, voeg al kloppende met een garde de koude bouillon erdoor. Zet weer op het vuur en laat onder regelmatig roeren inklinken tot een dikke, bruinige saus. De exacte specerijenmix van Van Dobben is geheim, maar de enthousiaste thuiskok kan met bovenstaande suggestie zelf aan de slag. En als je dat teveel gedoe vindt, hou je het alleen bij wat (versgeraspte) nootmuskaat. Nu nog wat gehakte peterselie en natuurlijk die ministukjes vlees erdoor en dan de ragout 4 minuten zachtjes even laten sudderen. Proef en breng indien nodig op smaak met zout, peper en worcestersaus. Schep de ragout over in een lage, wijde schaal en laat afkoelen. Zet daarna in de koelkast en laat minimaal 4 uur koud en stijf worden.

Kroketten maken:
2 eieren
150 g (zelfgemalen) paneermeel in 2 soorten: fijn en grof

Het grote geheim: 2 soorten paneermeel. Ik maal het altijd zelf van oud brood, gewoon in de blender of keukenmachine en bewaar het dan in Turkse yoghurtemmertjes. Het fijne paneermeel zorgt ervoor dat de ragout mooi opgesloten blijft, de grove paneermeel zorgt voor knapperige stukjes. Doe beide soorten paneermeel in twee diepe borden. Klop de eieren los in een derde bord. Verdeel de ragout (tip van Piet: met een ijsbolletjestang) in porties. Rol die tussen je handen tot een gehaktbal. Rol die door de fijne paneermeel. Leg de bal dan op het aanrecht en rol met de muis van je hand uit tot een staafje. Kroketvorm, zeg maar. Haal met je linkerhand door het ei en deponeer hem in het grove paneermeel. Schep met je (schone) rechterhand aan alle kanten grof paneermeel erover heen tot hij aan alle kanten bedekt is. Leg naast elkaar op een bord en laat in de koelkast nog even 2 uur opstijven.Van Dobben kroket

Bakken: Verhit (liefst vloeibaar) frituurvet tot 180 graden. Bak ze ongeveer 4 minuten, niet meer dan 3 tegelijk in de pan. En de eerste hap altijd zónder mosterd. Anders kan je volgens Piet niet goed proeven. Oja, en nog een bonustip van Piet: in tegenstelling tot wat de verpakking beweert kun je diepvrieskroketten beter tóch altijd ontdooien voor je ze bakt. Dan hoeven ze maar 4 minuten in plaats van 8, en loop je minder kans dat de paneerlaag verbrandt.Van Dobben kroket

Heel iets anders, maar misschien vind je dit ook leuk?

Antipakjesavond: kliekjespasta

Tom kha noedelsoep

Stapeltaartjes met stoofpeer

Vorig bericht: « Cheesecake
Volgend bericht: Groentefriet »

Primaire Sidebar

Nu in de winkel

  • Vega zónder pakjes & zakjes € 26,99
  • Cover De makkelijke keuken De makkelijke keuken € 24,99 € 15,00
  • de makkelijke Franse keuken De makkelijke Franse keuken € 27,99
  • Het Grote Kinderkookboek ZPZ Het Grote Kinderkookboek ZPZ € 24,99
  • Slim zónder pakjes & zakjes € 24,99
  • ovenhandboek Het grote ovenhandboek € 24,99

Winkelwagen

Zoeken op de site


Dossier zacht voedsel
nieuws_sidebar
trouw_zwart_sidebar
tipstrucs_sidebar
agenda_sidebar
antipakjesavond_sidebar

slim zonder pakjes en zakjes

FAQ Winkel

· © Copyright · Koken met Karin · Kleine moeite, groot effect · Privacyverklaring ·

Deze website maakt gebruik van cookies. Door op "Ok" te klikken geef je aan hiermee akkoord te gaan. Ok Privacyverklaring
Privacy & Cookies Policy

Privacy Overview

This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Out of these, the cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are essential for the working of basic functionalities of the website. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. These cookies will be stored in your browser only with your consent. You also have the option to opt-out of these cookies. But opting out of some of these cookies may affect your browsing experience.
Necessary
Altijd ingeschakeld
Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. This category only includes cookies that ensures basic functionalities and security features of the website. These cookies do not store any personal information.
Non-necessary
Any cookies that may not be particularly necessary for the website to function and is used specifically to collect user personal data via analytics, ads, other embedded contents are termed as non-necessary cookies. It is mandatory to procure user consent prior to running these cookies on your website.
OPSLAAN & ACCEPTEREN