Is het de tijdgeest? De afgelopen maanden kreeg ik voor mijn antipakjeskookrubriek in Trouw ineens diverse malen een aanvraag voor een recept van doe-het-zelf Boeuf Stroganoff, dus zonder pakje of zakje. Ik moest even diep nadenken. Was dat niet iets jaren-zeventig-achtigs met veel champignons en fleurige ruitjes paprika? En wie was eigenlijk die Stroganoff? Kijk, zo word je als receptenschrijver soms ineens weer met je neus in de historie geduwd. Maar vooral de keuken in. Er blijkt er niet één te zijn, maar vele. De Stroganoffjes vormden eeuwenlang een adellijke Russische dynastie bestaande uit invloedrijke bankiers, militairen en industriëlen-avant-la-lettre. Maar van welke Stroganoff is het recept? Was het Graaf Alexander Grigorjevitsj, staatsman uit Odessa die van onze koning Willem II zelfs ooit nog een lintje kreeg, of die andere graaf annex diplomaat, Pavel Alexandrovits, althans diens Franse kok? Marcel Proust in eigen persoon schijnt groot liefhebber geweest te zijn van het gerecht, als hij tenminste geen madeleines zat te dippen in de thee.
Uit een zakje: Kania Stroganoffsaus (Lidl)
Inhoud: Water, groenten (paprika, champignon, tomaten, wortel, knoflook), suiker, roombereiding 3,4% (magere melk, room, gemodificeerd maïszetmeel, stabilisatoren: natriumcitraat, carboxymethylcellulose, carrageen; emulgator: mono- en diglycerides van vetzuren), gemodificeerd zetmeel (maïs), raapolie, ui, bouillon (rundvleesbouillon, glucose, gistextract, zout, aroma, rundervet), zout, kruiden, specerijen, azijn, aroma (bevat melk), voedingszuur: melkzuur; conserveermiddelen: natriumbenzoaat, kaliumsorbaat; verdikkingsmiddelen: johannesbroodpitmeel, guargom, carrageen.
Wat hoort er eigenlijk in Boeuf Stroganoff? In ieder geval sappige rundvleesreepjes, uien, champignons, room en paprikapoeder, helemaal hip in de negentiende eeuw. Geen paprika zelf, maar alle Hollandse pakjesvarianten die ik tegenkwam, gaan daar wel van uit. En ach, wat extra ertussen gefrommelde groente kan nooit kwaad. Het oogt nog gezellig ook.
Zelf maken? Mijn recept voor boeuf stroganoff is intussen opgenomen in mijn kookboek Zonder pakjes & Zakjes 2, en natuurlijk staat het ook in de dubbeldikke verzamelbundel Het grote zónder pakjes & zakjes kookboek. Verkrijgbaar in de boekhandel of te bestellen via deze website.
