Voor een volk dat aan alle kanten omgeven is door water is het een wonder dat wij Nederlanders zo weinig vis eten, per persoon gemiddeld nog geen vijf kilo per jaar. En twintig procent van onze landgenoten eet überhaupt nooit vis. Dat was vroeger wel anders. “Ooit aten we hier volop zowel riviervis als zeevis,” zegt voedselhistorica Lizet Kruyff, “Dat viel zelfs buitenlandse bezoekers aan het begin van de 13e eeuw op. De vis voorzag van oudsher in de grote behoefte aan vasten-eten in de kloostergemeenschappen en oudste steden.” Maar een andere factor die heel lang een bepalende rol heeft gespeeld, was de lage prijs. Vis kon je immers niet bewaren, dus moest het zo rap mogelijk worden verkocht. Na de Tweede Wereldoorlog kwam serieus de klad in onze visconsumptie. Of, zoals Kruyff het formuleert: “Toen moest mevrouw zelf gaan koken, en die wilde vooral niet dat heur permanentje naar vis ging stinken.”

Vrijdag-visdag
De tijden zijn veranderd. De katholieke vrijdag-visdag is niet meer, en vis staat ook niet meer bekend als goedkoop. Wel worden sinds jaar en dag de gezonde kwaliteiten van vis alom bezongen. Twee keer per week is de aanbevolen norm, maar we komen niet verder dan hooguit eens per drie weken, en dan vooral in de vorm van gebakken vis en haring. Zelf kokkerellen, ho maar. Ondanks jarenlange campagnes van het Nederlands Visbureau. Een paar jaar geleden werd in arren moede zelfs de slogan ‘Vlees uit de zee’ ingezet. Vinden we vis echt zó erg? Ik vraag het aan Lisette Wassenaar, adviseur bij het Nationale Visbureau. “De meeste mensen hebben vis van huis uit niet meegekregen, dus ze weten gewoon niet wat ze ermee moeten doen. We zien dat ze het in de horeca wél bestellen, daar is het tenminste goed klaargemaakt en lekker, maar thuis slaat de onzekerheid toe.” Toch ziet ze ook een lichtpuntje, want heel langzaam stijgt de visconsumptie. Vooral bij jongeren, dankzij de sushi. Met zalm en tonijn weten we dus wel raad, maar hoe zit het met schol, schar, griet, tong, rog, rode poon, mul, wijting, kabeljauw, verse makreel en zeeduivel? Je zoekt er tevergeefs naar in de meest verkochte vissen top-10.

Help, de viswijzer
Dan hebben we het nog niet eens gehad over alle perikelen rondom leeggeviste zeeën en visquota. Duurzaam gevangen vis, voor nu en in de toekomst, het is een heikele kwestie waarbij vissers, overheid en milieuorganisaties het zelden met elkaar eens zijn. Wat ook al niet helpt, is de Viswijzer. Het leek ooit zo handig, een website die keurig toont welke vis je het beste kunt kopen. Overzichtelijk als een stoplicht verdeeld in groen (prima), oranje (tweede keuze) en rood (niet doen). Vrij recent is daar nog een blauwe categorie aan toegevoegd (beste keus) voor vis met een keurmerk, voor wild gevangen (MSC) of gekweekte vis (ASC). Wat meteen opvalt: de meeste vis staat hinderlijk in het rood. Bovendien valt er voor de goedwillende consument vaak geen visserstouw aan vast te knopen. Niet de soort vis blijkt bepalend, maar plek en vangstmethode. Neem kabeljauw, die komt maar liefst twaalf keer voor in de viswijzer, in alle vier de kleuren. Zwemmend van onze eigen Noordzee tot helemaal bij Spitsbergen en gevangen via een baaierd aan methoden. Kabeljauw gevangen met trawlers is rood, want het slepen met verzwaarde netten over de zeebodem doet een hoop kwaad. Daarentegen staat kabeljauw gevangen met ‘grondbeugen’ of ‘ringzegen’ geclassificeerd als groen. Nee, ik heb ook geen idee wat dat zijn, en wie wel? De gemiddelde visboer weet echt niet precies hoe zijn handelswaar stuk voor stuk gevangen is, en zal bovendien nimmer zeggen dat hij ‘foute’ vis verkoopt.

Smaakt niet naar vis
Het duurzame MSC-label is de afgelopen jaren sterk in opkomst. Veel vissers willen het keurmerk hebben en passen daarom hun vangstwijze aan. Gek genoeg kan de consument voor MSC-vis nog het makkelijkste terecht in de supermarkt, die het keurmerk omarmd heeft. Ik ga eens buurten bij de Volendammer Viswinkel bij mij om de hoek, een heel gewone zaak zoals je er zo veel vindt in Amsterdam: het grootste deel van de vitrine is gereserveerd voor gebakken vis, vissalades, gerookte zalm en makreel, met in een hoekje het assortiment verse vis, allemaal in filet-vorm. Eigenaar Johan Smit heeft naar eigen zeggen in het geheel geen last van de naburige Albert Heijn: “Ach, als mensen het een keer geprobeerd hebben, komen ze daarna snel weer terug, want de kwaliteit is niks.” Panga, de meest verkochte vis in de Nederlandse supermarkten, heeft hij ook, al eet hij het zelf echt niet. “Maar ja, klanten, vooral die met kinderen, vinden het prettig dat hij niet naar vis smaakt”.

Geen idee
Ook MSC-gecertificeerde vis heeft hij wel degelijk, al zie je het niet. “Ik mag het niet op de bordjes zetten,” verzucht hij, “want dan moet ik betalen voor het keurmerk. Bovendien moet ik dan een extra administratie bijhouden en een aparte koelcel hebben en komen er een hoop controles, dat is gewoon niet te doen. Dan vertel ik het mijn klanten er liever gewoon bij.“ Hij herkent de trend dat jongeren weer langzaam aan de vis gaan, omdat ze meer gezonde dingen willen eten. “Je moet ze wel adviseren,” voegt Smit eraan toe, “want ze weten niks.” Het liefst verkoopt hij verse vis uit het seizoen, maar ook daarvan hebben zijn klanten geen idee. “Maar de platvis loopt nu goed, omdat ik vertel dat die nu op z’n best is.” En toch komt zijn omzet voor 60% uit kibbeling en consorten. Verse hele vissen heeft hij zelden. Ik vraag hem regelmatig om verse makreel, maar die moet ik bestellen. “Als ik het heb liggen, koopt niemand het”.

Blauwe ogen
Dat is op de Albert-Cuypmarkt wel anders. De firma Sier, Steur & Steur biedt maar liefst vier kraamlengtes breed aan uitgestalde visweelde. Vooral hele vissen, vanwege de grotendeels buitenlandse clientèle. Die wil zeker weten welke soort het is, en of hij wel vers is, allebei zaken die je aan een filet niet of nauwelijks kunt zien. En inderdaad, ik hoor allerlei verschillende talen om me heen. Eigenaar Jan Sier somt het even op: ‘De Surinamers komen voor ban ban, Chinezen voor krab, kreeft en tarbot, Aziaten voor verse horsmakreel, Spanjaarden en Portugezen voor merluza (heek) en inktvis. Zijn medewerkers kennen de visnamen in allerlei talen, “en anders weten we ons met handen en voeten wel verstaanbaar te maken,” lacht Sier. Hoe zit het met de Nederlanders? “Als in juni de nieuwe haring er is, hebben we effe een loopje,” verzucht hij, “maar al snel is het nieuwtje er weer af. De Nederlander koopt wat gerookte makreel, paling of kibbeling, verder gaat het niet. Ze weten gewoon niet hoe ze het moeten klaarmaken. Onbekende vissen, daar beginnen ze al helemaal niet aan.” Ook hij ziet de supermarkt niet als concurrent, hooguit voor “wat gerookt spul” zoals zalm, wat vanwege de grotere volumes altijd goedkoper zal zijn in de supermarkt. “Maar verse vis hebben ze niet, alles is bevroren geweest.” En hoe zit het met de duurzaamheid? Daar stellen klanten steeds vaker vragen over, en dan geeft hij eerlijk antwoord. Ik geloof hem maar op zijn blauwe ogen.

Meest gekochte vis in 2014 in Nederland
(gemiddeld over supermarkt, speciaalzaak en viskraam)

1. zalm
2. kibbeling
3. lekkerbek
4. haring
5. tonijn
6. panga
7. vissticks
8. Hollandse garnalen
9. gerookte makreel
10. kabeljauw
(Bron: GfK, maart 2015)

Dit artikel verscheen eerder in Trouw.

En nu? Vis klaarmaken natuurlijk! Hier heb ik een hele serie met visrecepten:

Gebakken schol met remouladesaus
Gegrilde tonijn met sauce vierge
Marokkaanse dorade uit de oven
Universele vispakketjes
Absurd rijkgevulde garnalenkroketten
Tongrolletjes (kan ook met schol)
Vissoep zoals ik hem leerde maken in Marseille
Ceviche van makreel