Dankzij pakjes en zakjes eten we in Nederland exotischer dan ooit. Maar hoe authentiek zijn ze eigenlijk? Drie specialiteitenrestaurants probeerden op mijn verzoek een Italiaans, Frans en Indonesisch pakje uit. Vandaag deel 1: Italiaans.
De voltallige Italiaanse keukenbrigade van Roberto’s Restaurant in het Amsterdamse Hilton Hotel schiet in de lach als ze de ingrediënten zien die horen bij het Knorr-pakje Macaroni carbonara. Melk en champignons? In de carbonára? Met de neus in het pakje: “Het ruikt naar kippensoep.” Terwijl de koks Borelli en Marques aan de slag gaan, toont Payer de drie basisingrediënten die er feitelijk in horen. “Om te beginnen eieren. Guanciale (kinnebakspek) is hier lastig verkrijgbaar, maar wel het beste. Nee, geen parmezaan maar pecorino, die door z’n zoutigheid juist die niet zo zoute guanciale goed aanvult. En voel eens aan de spaghetti? Mooi ruw, dan blijft de saus er goed aan hangen.” Want carbonara hoort uiteraard met spaghetti, niet met andere pasta. Al serveren ze nu in het restaurant een creatieve versie, Fagottini alla carbonara: een met vloeibare dooier en kaas gevulde soort ravioli in een saus van spek en, vooruit, een beetje courgette.
Vergelijking: Opvallend: het pakje vergt meer tijd én meer ingrediënten dan de zelfmaakversie, voorwaar een unicum. Die van Knorr smaakt naar macaroni met romige champignonsaus. “Hangover pasta”, vinden de koks. “Dit is lijkt in de verste verte niet op carbonara”. “Tja,” verzucht Payer, “Nederlanders vinden dit lekker.”
Wat: Knorr mix voor macaroni carbonara met ham en kaas
Inhoud: Aardappelzetmeel, palmvet, smeltkaas 18% (kaas, melkweipoeder), tarwebloem, eipoeder, zout, melksuiker, gerookt spek 2,4% (varkensvet, antioxidant: rozemarijnextract, rookaroma), spekstukjes 2,1% (varkensvlees, zout, rookaroma), melkeiwitten, aroma, gehydrolyseerde plantaardige eiwitten, nootmuskaat, knoflook, peterselie
Zelf toevoegen: 250 g champignons, 2 uien, 150 g hamblokjes, 500 ml melk, 300 g macaroni, 2 eetl margarine
Waar: Roberto’s Restaurant, Hilton Hotel, Amsterdam
Wie: koks Roberto Borelli en Jorge Marques, directeur Roberto Payer.
RECEPT
Zelf spaghetti carbonara maken à la Roberto’s
Nodig voor 4 personen:
350 g spaghetti van een goed Italiaans merk (maat 8)
2 hele eieren + 3 dooiers
125 g guanciale (kinnebakspek)
80 g versgeraspte pecorino
zwarte peper uit de molen
Kook de spaghetti in ruim kokend water met wat zout beetgaar. Snij intussen het spek in dunne reepjes en bak rustig uit in een pan met dikke bodem. Giet eventueel overtollig vet af. Klop in een kom de hele eieren en dooiers goed schuimig met een garde. Roer de geraspte kaas erdoor. Giet de pasta af wanneer hij beetgaar is, maar bewaar wat van het kookvocht. Meng de spaghetti in de pan met het spek. Voeg wat lepels pastakookvocht toe. Roer nu snel de eieren erdoor tot het een smeuïg geheel is. Meer pastakookvocht als het nodig is. Maak af met wat versgemalen peper en eventueel nog wat geraspte kaas.
TIP: Guanciale is hier lastig verkrijgbaar, je kunt het vervangen door pancetta. Die laatste is echter veel zouter. Omdat pecorino ook zout is, wordt het dan wellicht wat al te hartig. In dat geval kun je de pecorino beter vervangen door parmezaan.
Dit was deel 1 van een serie die in Trouw verscheen ter ere van mijn 250e antipakjesjubileum. Morgen: Franse uiensoep en overmorgen Indonesische nasi koening.
(Foto’s: Jörgen Caris)
