Rare jongens zijn wij culi’s. We kopen bij de visboer een netje peperdure Italiaanse vongole, om daar onze favoriete vakantiespaghetti mee te maken, terwijl onze eigen Waddenzee vol zit met kokkels. Eveneens sierlijke heerlijke schelpjes, maar dan iets groter en witter en met ribbeltjes. En nog sappiger en fijner van smaak ook. Maar die gaan allemaal linea recta richting Spanje. “Voor Nederlanders is het net als met spinazie,” verzucht Albert Schagen. “Zit er zand in? Dan eten wij het niet.” Schagen is kokkelvisser uit Texel, samen met zijn broer Willem. Vorig jaar om deze tijd was ik een ochtendje mee op hun schip de Louise Marlou. De vooruitgang grijpt overal om zich heen, maar in de kokkelvisserij is de vangst juist veranderd van gemechaniseerd, zoals de vader van Albert en Willem nog deed, naar uitsluitend handmatig. Zwaar werk, zag ik. Als een salsadanser met stramme heupen wiegt de kokkelvisser met een grote hark achteruit in het ondiepe water van de Waddenzee waarbij hij de kokkels uit het zand trekt. Zelf noemen de Texelaars het “achteruitneuken”. Het is een voortdurend ritueel van “trekken, douwen, scheuren en veel tillen”, tot soms wel honderd kilo per dag. Als het water aan de broekriem staat pakken de mannen weer in en vaart het schip volgeladen terug naar de haven.

Die staalgrijze herfstochtend kookten de mannen op het dek vervolgens een grote pan vol verse kokkels om te proeven. Het begon te miezeren, maar wie maalt daarom met een bord vol knalverse schelpjes in de ene hand en een glaasje witte wijn in de andere?

Voor een vakantiegevoel thuis vandaag een recept van anders-dan-anders spaghetti met kokkels. Eigen schelp eerst. Al was het maar omdat een kilo vongole al snel 17,50 euro doet, terwijl ik voor zo’n zelfde netje kokkels maar 7,50 euro hoefde af te rekenen. Het verschil zal ‘m wel in de reiskosten zitten? Heeft uw visboer ze niet? Blijf ernaar vragen! Alleen als wij consumenten erom vragen, kunnen we ervoor zorgen dat al die verrukkelijke kokkels voortaan niet meer meteen doorgaan naar Spanje.

Spaghetti met kokkels (op z’n Aziatisch)
Nodig voor 4 personen:
(1 of) 2 kg kokkels*
400 g spaghetti
1 bosje koriander
1 limoen
2 knoflooktenen
1 rode peper
4 cm verse gemberwortel
scheut vissaus
olijfolie
zout

Doe de gootsteen vol koud water met een handje fijn zout en laat de kokkels een kwartier liggen. Spoel af en herhaal met vers water. Laat ze nu nog minstens een half uur zo liggen. Zo kunnen ze zoveel mogelijk zand kwijt raken. Breng een pan water met zout aan de kook voor de pasta. Hak de koriander. Rasp de schil van de limoen fijn en pers hem uit. Hou apart. Snipper de knoflook en peper (zonder zaadjes). Rasp de gember. Nu mag de spaghetti in het kokende water. Verhit een scheut olijfolie in een grote braadpan en bak het knof-peper-gembermengsel al omscheppend tot geurig. Doe de uitgelekte kokkels erbij en plaats een deksel op de pan. Zet het vuur hoog en schud de pan een keer of twee. Als ze allemaal open staan, zijn ze gaar, reken op een minuut of 2. Ja, het gaat rap! Zet het vuur uit en peuter zolang de pasta toch nog kookt met vuurvaste vingers alvast wat gare kokkels los en verwijder de schelpen. Dan hebben de eters aan tafel straks minder werk en is de berg ook minder omvangrijk. Pasta gaar? Giet af en meng meteen door de pan met kokkels. Voeg een scheut vissaus toe plus limoensap en –rasp plus verse koriander. Meng door elkaar. Schep in diepe borden. Onderin de pan zit veel smakelijk vocht maar onvermijdelijk ook wat zand, dus laat dat maar in de pan.

TIP:
*) Less is more is allemaal leuk en aardig, maar bij ons thuis vinden wij dat je nooit te veel kokkels eet, dus wij hanteren één netje (1 kilo) voor twee personen. Ja, dat is een enorme berg schelpjes, maar uiteindelijk blijft er hooguit twee ons eetbaar spul over. Maar als u dat te gortig vindt, doet u gewoon één netje voor met z’n vieren.

Dit recept verscheen eerder in Trouw in het kader van mijn schelpenserie. Eerder verschenen: Spaanse mosselen en gegratineerde coquilles. Hierna volgen nog de scheermesjes.