Het belangrijkste woord voor de reiziger naar Japan is niet Konnichiwa of Arigato maar Omakase. Als je van eten houdt tenminste. Het begint er al mee dat ze in Japan geen Engels spreken. Echt niet. Dus lijkt het handig dat restaurants plastic voedsel hebben uitgestald om aan te kunnen wijzen, maar dat zijn niet altijd de plekken waar je wilt eten.De beste restaurants hebben namelijk helemaal geen plastic spul. Sterker nog, die doen hun uiterste best om er van buiten vooral níet uit te zien als een eetgelegenheid. Een potdichte gevel, geen ramen met zicht op etende mensen, geen menukaart bij de deur. Hooguit wat Japanse karakters op twee lapjes stof boven de ingang.

De waaghals die toch de schuifdeur open duwt, treft negen van de tien keer een bar met daarachter een verschrikte chefkok. Oei, Westerlingen, zie je hem denken, altijd gedoe. Die vinden alles maar eng, zoals vis die nog spartelt op je bord, terwijl dat nota bene het bewijs is van ultieme versheid. Nee, tegen toeristen bromt hij het liefst ‘Only Japanese menu’ in het enige Engels dat hij machtig is, dan druipen ze vanzelf af. Tenzij de buitenlander het toverwoord kent. Het ‘Sesam open u’ in de vorm van het woord ‘Omakase’. Het betekent zoveel als: ‘Kiest u maar voor ons wat u denkt dat lekker is.’ In dat geval begint de chef prompt te stralen, beaamt luidkeels ‘Omakase!’ naar de rest van het keukenpersoneel, dat in koor verheugd ‘Hai!’ (ja) terug roept. De gasten krijgen een mooi plekje, er wordt drank aangerukt en er volgt een keur aan even heerlijke als beeldschone bordjes. Met handen en voeten communiceert de chef of we nog een hapje lusten of dat het mooi is geweest.

Maar voor dat soort memorabele avonden moet u dus naar Japan. Hier doen we vier afleveringen lang makkelijke thuisgerechten. Om te beginnen Tonkatsu, even populair als doodgewoon: een varkensschnitzel in een knapperig jasje. Doorgaans geserveerd met wat kool en een stroperig bruine saus, maar ook vaak bovenop een kommetje rijst met ei. In dat geval heet het ineens Katsudon, naar Katsu (varken) en Don (kom). Fijn comfortfood.

RECEPT Katsudon
(Japans kommetje rijst met varkensvlees)

Nodig voor 4 personen:
300 g sushirijst
4 niet al te grote varkensfiletlapjes (1,5 cm dik)
2 handen panko (Japans broodkruim)
4 grote eieren
1 ui
1 zakje dashi (8 g, bouillonpoeder)
100 ml mirin (zoete Japanse rijstwijn)
4 eetl Japanse sojasaus
1 theel basterdsuiker
4 lente-uitjes
handje peterselie
plantaardige olie
2 eetl bloem

Rijst: Was de sushirijst in een ruime kom met water en laat uitlekken in een zeef. Doe in een pan met 400 ml vers koud water en een snuf zout. Breng aan de kook, roer goed door en laat dan met een deksel op de pan op laag vuur 10 minuten sudderen. Zet het vuur uit en laat nog 15 minuten staan, deksel vooral erop laten.
Vlees: Doe de bloem in een diep bord, 1 losgeklopt ei in een tweede bord, de panko in een derde bord. Haal het vlees achtereenvolgens door bloem, ei en panko. Duw goed aan. Laat een laag van 1 cm olie flink heet worden in een grote koekenpan. Bak/frituur het vlees 2 minuten aan elke kant. Laat rusten op een snijplank. Snij in korte, handzame reepjes, maar hou ze bij elkaar.
Saus: Snij de ui in dunne halve plakjes. Doe samen met 100 ml water, dashipoeder, mirin, sojasaus en suiker in een schone koekenpan. Breng aan de kook en laat onder een deksel 15 minuten rustig sudderen tot de ui gaar is. Klop de resterende 3 eieren los in een kom, eventueel overgebleven paneer-ei mag er ook bij.
Samenstellen: Til elk gesneden fileetje op met een spatel en leg in z’n geheel in de saus. Giet de losgeklopte eieren erover en laat de boel met deksel op de pan 1 minuut stollen. Schep intussen de rijst in 4 kommen. Schep het vlees erop, giet de saus erover. Bestrooi met ringetjes lente-ui en gehakte peterselie.

TIP:
De meeste ingrediënten zijn tegenwoordig ook bij de Nederlandse supermarkt te koop, ook dashi. Die-hards maken die bouillon natuurlijk zelf, door kombu (zeewier) en bonitovlokken (gedroogde tonijn) samen te laten trekken in water. Hier een recept.

Dit is aflevering 1 van mijn Japanse recepten. Zie ook mijn 10 reistips voor Japan, 2 aanbevolen reisboeken en culisouvenirsuggesties.
Plus natuurlijk recepten, voor tsukemono (zoet-zure groente), yakitori (gegrilde kipspiesjes), onigiri (rijstsnacks) en tempura (gefrituurd spul).

 

Dit reisverhaal verscheen eerder in Trouw.
© tekst en foto’s: Karin Luiten