Otto wie? Ottolenghi. Die kent u toch wel? De Brits-Israelische kok Yotam Ottolenghi is een wereldberoemde groentegoeroe. Hij runt verschillende restaurants in Londen en schreef intussen zeven kookboeken waarin de gulle smaken van het Midden-Oosten centraal staan. Hij weet vooral te toveren met groente – niet voor niets is naar verluidt broccoli het meest bestelde gerecht in zijn restaurants – en doet dat via een uitgebreide mix van specerijen, kruiden en andere smaakmakers. Dankzij hem is menig thuiskok intussen vertrouwd geraakt met sumak, za’atar en oranjebloesemwater. Maar vooral zorgde hij eigenhandig voor de mondiale democratisering van granaatappelpitten; niemand strooit ze zo vaak over gerechten als hij.
De man is, kortom, een fenomeen, maar dan wel vooral in culi-kringen. Bij het grote publiek van Appelscha tot Zierikzee is hij lang niet zo bekend als boy-next-door Jamie Oliver. Of zou dat ook komen door zijn legendarische omslachtigheid? Waar Jamie al jaren munt slaat uit snel koken (binnen 30 of zelfs 15 minuten) met weinig ingrediënten (zijn laatste boek telt er maar vijf per gerecht), bevat een typisch Ottolenghi-recept al snel een waslijst aan benodigdheden en zeer specifieke snij- en kookinstructies. Wie probeert wat hoekjes af te snijden merkt al snel dat elk theelepeltje komijn, elk plukje koriander, elk drupje granaatappelmelasse toch heus een functie heeft. Zijn recepten kloppen als een bus. En gelukkig zijn bijzondere ingrediënten steeds makkelijker te krijgen, desnoods online.
Kennelijk was hij echter toch gevoelig voor de kritiek of misschien was het gewoon een commerciële hint van zijn uitgever, want deze week verscheen wereldwijd zijn nieuwe – zevende – kookboek, getiteld ‘Simpel’. “Nee, Ottolenghi Simpel is géén contractio in terminis!” schrijft hij met gevoel voor humor maar meteen zelf in de inleiding. “Ja ik weet het, ik weet het: ik heb de opgetrokken wenkbrauwen gezien en ik heb de grappen gehoord. Ik geef het allemaal toe. Er moesten lijstjes worden gemaakt en er moesten ingrediënten worden gezocht.”
Kort samengevat: hij staat nog altijd vierkant achter zijn recepten, maar heeft nu toch geprobeerd het allemaal te versimpelen. Alleen kwam hij er al snel achter dat ‘simpel’ voor iedereen iets anders betekent. Daarom vertaalde hij het naar vijf categorieën, met bijbehorende icoontjes, waardoor het boek bijna toch weer ingewikkeld wordt. Er zijn dus gerechten die snel klaar zijn of makkelijk om te maken, maar ook gerechten die weliswaar lang duren, maar waar de oven al het werk doet, of die je makkelijk de dag van tevoren al kunt bereiden. En jazeker, er zijn ook recepten met minder ingrediënten, al redt hij het echt niet met vijf, maar gaat hij uit van tien. Waarbij het wel de bedoeling is dat er sowieso altijd zaken als olijfolie, citroenen, parmezaan en ansjovis in huis zijn. Bovendien raadt hij ook aan om een voorraadje aan te leggen van zijn stokpaard-smaakbommetjes als urfa-chilivlokken, zwarte knoflook en berberisbessen.
Het oogt allemaal weer tongstrelend en zeer herkenbaar, alleen niet echt heel anders dan zijn vorige boeken. Inderdaad, je kunt het jezelf makkelijker maken door twee soorten verse kruiden te gebruiken in plaats van vijf en door dingen vooraf te doen, maar hoe revolutionair is dat? Je moet nog steeds eerst goed het recept en vooral de ingrediëntenlijst lezen, met precieze instructies als “12 cm gemberwortel, geschild: twee derde grofgeraspt, en het overige deel in dunne schijfjes van ca. 3 mm dik (90 g)”. Jamie-fans zullen het nog steeds te gecompliceerd vinden, maar Yotam-adepten kunnen hun hart weer ophalen. Inclusief als vanouds volop granaatappelpitten.
Morgen een recept uit het boek!
Yotam Ottolenghi, Simpel, € 29,99, Fontaine Uitgevers, ISBN 9789059568266
Dit artikel verscheen eerder in Trouw, © Koken met Karin.
