Bij voedselhypes ben ik altijd de allerlaatste en liefst laat ik ze gewoon overwaaien. De bloemkoolpizzabodem, de cronut, wolkeneitjes uit de oven, zwart ijs met norit, boerenkool-hennep-quinoa-smoothie, cappuccino in een uitgeholde avocado, sowieso elk gefrut met avocado of in de rij voor een avocadorestaurant, mij niet gezien. Hier komt het DELLE-principe goed van pas, dat ik nog ken uit mijn vroegere kantoorleven: Durch Einfach Liegen Lassen Erledigt. Heus, het leven wordt zo een stuk makkelijker.

Aquafaba
Maar aquafaba (letterlijk: ‘bonenwater’), daar viel niet meer aan te ontkomen. U weet wel, het vocht uit een blik kikkererwten dat je normaal gesproken wegkiepert, maar dat je kunt opkloppen tot een soort eiwit, alleen dan dus geheel vegan. Ik heb persoonlijk niks tegen eieren maar het principe is natuurlijk intrigerend. Net als het feit dat ineens alle beroemdheden vegan lijken te zijn geworden. Van Venus Williams en Kate Winslet tot Beyoncé, van Brad Pitt en Benedict Cumberbatch tot zelfs Bill Clinton. Al reppen die allemaal trouwens van een ‘plant based diet’, wat een stuk appetijtelijker klinkt dan ‘veganist’. Zeg nu zelf: wie is er nou tegen planten?

De juiste pot
Hoog tijd dus voor plantaardige chocolademousse.
Het ging alleen mis toen het grootste blik Bonduelle kikkererwten uit de supermarkt zegge en schrijven één eetlepel vocht bleek te bevatten. Toen pas zag ik de wervende sticker op de verpakking: ‘Minder vocht, meer bite!’. Die moet u dus níet hebben. Gelukkig had de Turkse groenteboer nog een ouderwetse pot kekers klotsend in het vocht. En ja hoor, het opkloppen werkte als mirakels! Goede kwaliteit chocola erdoor en niemand die iets in de gaten had. Wel bleek gewone suiker niet goed op te lossen, wat een licht korrelige nasmaak opleverde, maar dat valt te ondervangen met poedersuiker. Wel machtig spul, dus wat mij betreft kunnen er ook 6 mensen van eten.

Recept vegan chocolademousse van aquafaba
Nodig voor 4-6 personen:
1 grote pot/blik kikkererwten mét vocht (400 g)
100 g pure chocolade (70%)
100 g poedersuiker
kneepje citroensap
snufje zout

Breek de chocola in stukjes en smelt au bain-marie (magnetron). Laat even staan om af te koelen. Zeef de kikkererwten, vang het dikke vocht op en meet 150 ml af. De kikkererwten zelf gebruiken we niet (zie tips). Doe het vocht samen met citroensap en zout in een kom en klop met de mixer tot een dik, vaalwit, volumineus schuim. Voeg dan in porties de suiker toe en blijf zeker nog eens 5 minuten kloppen tot het stijve pieken zijn en u de kom ongestraft ondersteboven kunt houden. Dit gaat uiteraard allemaal het makkelijkst met een staande mixer, qua lamme arm. En net als bij eiwitten geldt: het opkloppen lukt alleen als kom en gardes brandschoon zijn (lees: geen restjes vet of afwasmiddel). Spatel voorzichtig de gesmolten chocolade erdoor. Verdeel over 4 of 6 glaasjes (het is best machtig spul) en zet tot gebruik in de koelkast. Te saaie boel? Voeg naar keuze sinaasappelrasp, fleur de sel, gehakte pistachenootjes, een scheutje cointreau of whisky toe.

Let op: aquafaba is wispelturig spul. Bij mij werkt het tot nu toe steeds als een tierelier, maar het kan ook soms ineens weer slap worden, meldt een enkele lezer. Waar dat aan ligt, daar zijn de wetenschappers het nog niet over eens. De ene pot is kennelijk de andere niet. Belangrijk is wel om het altijd goed lang te kloppen, langer dan gewoon eiwit. Daar staat tegenover dat je het nooit té lang kunt kloppen (zoals bij eiwitten).

TIPS:
En wat doen we met die kikkererwten zelf?
1. Knapperballetjes: afspoelen, drogen, omhusselen met olijfolie, zout, peper en specerijen naar keuze (komijn, paprikapoeder, kerrie, ras-el-hanout, knoflook) en in 30 minuten knapperig bakken in een hete oven (200 °C). Lekker over salades en soepen, of zelfs als borrelnootjes.
2. Hummus: fijnmalen in de keukenmachine met 2 lepels tahin, ferme snuf komijn, vers citroensap, zout en peper.
3. Lekker kruidige kikkererwtensoep van koken, zie mijn recept.

Dit artikel verscheen eerder in Trouw. ©: Koken met Karin.

P.S. Smaakt dit recept naar meer? Probeer ook eens een kookboek van Koken met Karin, vol nieuwe recepten die allemaal niet op deze website staan.